بزرگنمايي:

آریا بانو - فرارو / خورشت لوبیا سبز یکی از انواع خورشت‌های خوشمزه ایرانی است که طرفداران خاص خودش را دارد. این خورش علاوه بر اینکه طعم بسیار خوبی دارد به دلیل وجود سبزیجات مقوی مانند لوبیا سبز برای بدن نیز بسیار مفید است و انتخاب بسیار مناسبی برای دوستداران سبزیجات است. این خورشت خوشمزه از ترکیب گوشت، لوبیا سبز، هویج، سیب‌زمینی، پیاز و رب گوجه فرنگی و چاشنی‌های مختلف تهیه می‌شود بسته به ذائقه خود می‌توانید به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ استفاده کنید. در این جا ما طرز تهیه خورشت لوبیا سبز با گوشت قرمز و گوشت مرغ را آموزش می‌دهیم پس در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن‌های این خورشت خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت لوبیا سبز برای 4 نفر
گوشت گوساله یا گوسفندی یا مرغ 500 گرم
لوبیا سبز 400 گرم
هویج 2 عدد
پیاز بزرگ 1 عدد
پیاز داغ 4 قاشق غذاخوری
سیب زمینی 3 عدد
رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
قرص استاک گوشت یا مرغ 1 عدد
آبلیمو 3 قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ 2 قاشق غذاخوری
زردچوبه 1 قاشق چایخوری
فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری (برای گوشت قرمز)
فلفل قرمز 1 قاشق چایخوری (برای مرغ)
دارچین 2/1 قاشق چایخوری
نمک به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه خورشت لوبیا سبز
1- نکات مربوط به گوشت
اگر خواستید خورشت لوبیا سبز را با گوشت قرمز درست کنید بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید، اما این امر کاملا سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می‌شود. اگر خواستید خورشت لوبیا سبز را با گوشت گوسفندی تهیه کنید به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید تا در نهایت خورشت شما ظاهر زیباتری داشته باشد.
اغلب وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود، اما همان طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین می‌باشد و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا 3 می‌باشد و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم خونی بسیار موثر است آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B. می‌باشد این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری می‌باشد. همان طور که ملاحظه نمودید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، اما مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف 1 الی 2 بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.
اگر خواستید خورشت لوبیا سبز را با مرغ تهیه کنید می‌توانید با توجه به ذائقه خود از ران یا سینه مرغ استفاده کنید در هنگام خرید مرغ حتما جا‌هایی را که اتصال دارند مثل ران و بال را چک کنید، چون موندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود پس اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی که خیلی خیس هستند را انتخاب نکنید رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلا فریز شده است اگر از مرغ‌های بسته بندی شده استفاده می‌کنید حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون آبه نداشته باشد. اگر در تهیه این خورشت از مرغ استفاده کردید همه مراحل را انجام دهید فقط موقع تفت دادن مرغ به جای فلفل سیاه از فلفل قرمز استفاده کنید و نمک را هم از ابتدا اضافه کنید همچنین به جای استاک گوشت از استاک مرغ استفاده کنید.
2- نکات مربوط به لوبیا سبز
لوبیا سبز از سبزیجاتی است که می‌تواند به راحتی نیاز‌های تغذیه‌ای بدن شما را تامین کند. این سبزی حاوی مواد مغذی مفید مانند ویتامین A، C، K.، B. است. لوبیا سبز دارای پروتئین و فیبر فراوان است همچنین از سلامت استخوان‌ها حمایت می‌کند و باعث بهبودی زخم می‌شود. لوبیا سبز برای سلامت پوست، مو و ناخن بسیار موثر است همچنین به از بین بردن سموم ناخواسته بدن کمک کند. لوبیا سبز باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش می‌شود و با داشتن فیبر کافی به ما در کاهش برخی مشکلات مربوط به گوارش مانند یبوست، هموروئید و بیماری رفلاکس اسید کمک می‌کند.
چطور لوبیا سبز را فریز کنیم تا خواص آن حفظ شود؟
حال ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که با این همه خواص چطور لوبیا سبز را فریز کنید تا خواص آن تا حد ممکن حفظ شود در ادامه با ما همراه باشید تا با طریقه فریز کردن صحیح سبزیجات آشنا شوید. یکی از روش‌های نگهداری سبزیجات که خواص آن هم حفظ می‌شود بلانچ کردن است برای بلانچ کردن وقتی لوبیا سبز را پاک کردید آن را تمیز بشویید بعد به مدت 2 دقیقه در ظرفی که حاوی آب جوش و مقداری نمک است قرار دهید بعد از 2 دقیقه آن‌ها را از ظرف آب جوش خارج کنید و فوراً به مدت 2 دقیقه در ظرف حاوی آب یخ قرار دهید.
با این پخت کوتاه بیشتر ویتامین‌های لوبیا سبز برای مدت طولانی حفظ می‌شود بعد از این پخت کوتاه می‌توانید لوبیا سبز‌ها را به مدت چند دقیقه در روغن زیاد به طوری که لوبیا سبز در روغن شناور باشید سرخ کنید سپس برای هر وعده بسته بندی کنید البته سرخ کردن در این مرحله اختیاری است، اما اگر قبل از فریز کردن یک مرحله کوتاه فرآیند سرخ شدن انجام شود بعد که خواستید از آن‌ها استفاده کنید زودتر می‌پزند.
3- نکات مربوط به پیاز
خیلی از اوقات که برای خریدن پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم در مغازه رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند آن را می‌خریم در واقع دم دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.
اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح دهیم باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیاز‌ها است شروع کنیم این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم تری دارد از نظر کاربرد تقریبا مثل پیاز قرمز هست، می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه هست. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند بنابراین معمولا برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
4- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.
5- نکات مربوط به استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد پس در صورتی که از آن استفاده می‌کنید آخر سر غذا را مزه کنید اگر نیاز بود نمک اضافه کنید.
6- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همیشه زعفران را به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای 1 قاشق چایخوری زعفران 2 قاشق سوپخوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد.
زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
طرز تهیه خورشت لوبیا سبز
1- 2 قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را به مدت 15 تا 20 دقیقه روی حرارت تفت دهید در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام آن را زیر و رو کنید تا ادویه‌ها و پیاز حسابی به خرد گوشت بروند و هم اینکه گوشت سرخ شود. بعد رب را اضافه کنید حدود 1 دقیقه تفت دهید سپس 5 پیمانه آب جوش + قرص استاک را اضافه کنید در ظرف را بگذارید اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم به مدت 5/2 ساعت بپزد. حواستان باشد در فرآیند پخت اگر احساس کردید خورشت کم آب شده است فقط می‌توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید.
2- 1 ساعت که از پخت گوشت گذشت لوبیا سبزی را که قبلا آن را تفت داده اید و کمی نرم شده است را به گوشت اضافه کنید اجازه دهید گوشت و لوبیا سبز کاملا بپزند در این مدت سیب زمینی‌ها و هویج‌ها را به قطعات دلخواه خرد کنید و پس از پخته شدن گوشت و لوبیا سبز، ابتدا سیب زمینی و پس از مدتی که سیب زمینی‌ها کمی نرم شدند، هویج را اضافه کنید سیب زمینی‌ها حدود 30 دقیقه و هویج حدود 20 دقیقه زمان نیاز دارند تا بپزند.
3- وقتی گوشت پخت حدود 15 دقیقه آخر پیاز داغ + دارچین + زعفران + نمک + آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنید باعث می‌شود گوشت نپزد به این نکته هم توجه داشته باشید که استاک کمی نمک دارد پس وقتی خواستید نمک را اضافه کنید حواستان باشد شور نشود اگر از چوب دارچین استفاده کردید در انتهای پخت آن را خارج کنید.