بزرگنمايي:

آریا بانو - ستاره / روغن‌ها مواد غذایی ضروری و حاوی ویتامین‌های محلول در چربی (A , D, E, K) هستند و در تامین انرژی و سلامت بدن نقش به سرایی دارند؛ هر یک گرم آن حدود 9 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند. هرچه درصد اسیدهای چرب اشباع، بیشتر باشد روغن جامدتر و هر چه کمتر باشد روغن، مایع‌تر است. اما بهترین روغن سرخ کردنی کدام است؟ آیا روغن‌های گیاهی برای سرخ کردن مناسب‌ترند یا روغن‌های حیوانی؟ اگر این سوال‌ها ذهن شما را نیز درگیر کرده است، در ادامه با ما همراه باشید.
نقطه دود مهم‌ترین فاکتور در تعیین بهترین روغن سرخ کردنی
روغن‌ها و چربی‌ها در واقع واسطه انتقال حرارت هستند و با انتقال گرما به مواد غذایی باعث لذیذ شدن و بهبود رنگ غذا شده و حس سیری ایجاد می‌کنند. سرخ کردن یعنی تهیه غذا در حرارت بالا، بنابراین مهم‌ترین خصیصه یک روغن سرخ کردنی خوب، داشتن نقطه دود بالاست. نقطه دود روغن، دمایی است که روغن شروع به دود کردن می‌کند و ترکیبات خطرناکی ایجاد می‌شود که در واقع باعث از بین رفتن روغن خواهد شد. روغن سوخته طعم تلخی به غذا می‌دهد و به دلیل داشتن ساختار مولکولی شکسته، می‌تواند باعث تولید مواد سرطان‌زا شود.
در میان انواع روغن، بهترین روغن سرخ کردنی کدام است؟
برای سرخ کردن غذا‌هایی مانند ماهی، میگو و سبزیجات سوخاری به دمای 350 الی 375 درجه نیاز است تا بدون جذب روغن اضافی، یک لایه ترد در سطح ماده غذایی ایجاد شود. برای تهیه چنین غذا‌هایی به یک روغن با نقطه دود بالا نیاز دارید تا کیفیت و طعم غذا حفظ شود. روغن‌های تصفیه شده نقطه دود بالاتری دارند و بنابراین برای سرخ کردن در دمای بالا مناسبترند. این روغن‌ها شامل موارد زیر هستند:
1- روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی نقطه دود بالایی دارد (225 درجه سانتی‌گراد) و به دلیل داشتن طعم مطلوب، بهترین روغن سرخ کردنی محسوب می‌شود. روغن بادام زمینی طعم مواد غذایی را به خود نمی‌گیرد و به همین دلیل می‌توان از آن برای سرخ کردن متوالی مواد غذایی مختلف استفاده کرد، البته این روغن به سرخ کردن در مدت زمان طولانی حساس است.
2- روغن سویا
روغن سویا حاوی مقادیر زیادی آنتی اکسیدان‌های طبیعی بوده و سرشار از اسید‌های چرب امگا 3 است. این روغن که سرشار از اسید‌های چرب غیراشباع است، نقطه دود بالایی دارد (238 درجه سانتیگراد) و به همین دلیل در دسته بهترین روغن‌ های سرخ کردنی قرار می‌گیرد.
3- روغن گلرنگ
روغن گلرنگ با درجه دود 210 درجه سانتیگراد یکی از بهترین روغن‌ های سرخ کردنی است که حاوی چربی‌های غیراشباع فراوانی بوده و برای افراد مبتلا به چربی خون بالا مناسب است. دو نوع روغن گلرنگ وجود دارد، روغن گلرنگ با اولئیک بالا و روغن گلرنگ با لینولئیک بالا که هر دو حاوی اسید‌های چرب غیراشباع هستند. روغن گلرنگ با اولئیک بالا حاوی چربی‌های غیراشباع بالاتری بوده در حالی که روغن گلرنگ با لینولئیک بالا حاوی مقادیر بیشتری از چربی‌های اشباع است.
4- روغن کلزا
روغن کلزا که به روغن کانولا نیز معروف است یکی از بهترین روغن‌های سرخ کردنی بوده که حاوی اسید‌های چرب با یک باند غیراشباع و نیز اسید چرب امگا 3 بوده و مصرف آن برای سلامتی بسیار مفید است. نقطه دود این روغن 204 درجه سانتیگراد بوده و به همین دلیل از روغن‌های مناسب برای سرخ کردن است.
5- روغن ذرت
روغن ذرت با نقطه دود بالا (232 درجه سانتیگراد) علاوه بر اینکه یکی از روغن‌های مناسب برای سرخ کردن است، منبع خوبی از ویتامین E بوده و با مصرف یک قاشق غذاخوری از آن می‌توان 10 تا 20 درصد نیاز روزانه بدن به ویتامین E را برآورده ساخت.
6- روغن پنبه دانه
روغن پنبه دانه با درجه دود 216 درجه سانتیگراد، اصلاً کلسترول نداشته و میزان اسید چرب ترانس آن نیز بسیار پایین است. این روغن یکی از بهترین روغن‌ های سرخ کردنی بوده و معمولاً در تهیه چیپس سیب زمینی و دیگر انواع اسنک به کار می‌رود.
7- روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان حاوی مقادیر زیادی اسید لینولئیک بوده و نوع صنعتی آن به دو شکل موجود است؛ روغن آفتابگردان با اسید اولئیک بالا که با نقطه دود 227 درجه سانتیگراد برای سرخ کردن مناسب است و روغن آفتابگردان با اسید اولئیک پایین که فقط برای پخت و پز مناسب است. این روغن حاوی مقادیر بالایی اسید چرب غیراشباع بوده و به همین دلیل یکی از سالم‌ترین روغن‌ها برای سرخ کردن و پخت و پز است.
روش صحیح سرخ کردن غذاها چگونه است؟
سالم‌ترین روش برای طبخ غذا، آب پز کردن است ولی در صورتی که ناگزیر به سرخ کردن غذای خود هستید، حتما از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.
اگر قصد دارید روغن مورد استفاده برای سرخ کردن را مجددا به کار ببرید، به نقطه دود آن دقت کنید و روغن‌هایی با نقطه دود بالا انتخاب کنید که نسبت به حرارت بالا مقاوم هستند.
بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می‌آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد. برخی از عوامل دیگری که باعث کاهش نقطه دود روغن می‌شوند و به تخریب زودتر آن کمک می‌کنند عبارتند از:
مخلوط کردن روغن‌های گیاهی با هم
ورود ذرات خارجی در روغن
وجود نمک در روغن
میزان حرارتی که روغن می‌بیند
تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
مدت زمان حرارت دادن به روغن
شرایط نگهداری روغن (قرار گرفتن در معرض اکسیژن، نور و گرما)