بزرگنمايي:

آریا بانو - حلیم بادمجان؛ از روش سنتی اصفهانی‌ها تا تارت مجلسی
سایز متن الف الف
لینک کوتاه در کلیبرد کپی شد! http://akhr.ir/6032885
٨٠١
٠
فرارو / بادمجان از سبزیجات مورد علاقه ما ایرانی‌ها است که در بسیاری از غذا‌ها از آن استفاده می‌کنیم شاید برایتان جالب باشد بدانید که بادمجان سرشار از ویتامین، کلسیم و فسفر است فیبر و پتاسیم دارد ضد سرطان است و برای قلب هم بسیار مفید است. حلیم بادمجان یکی از غذا‌های سنتی و بسیار محبوب ما است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن بادمجان، کشک و گوشت است.
برای درست کردن حلیم بادمجان مجلسی برخی به جای برنج از عدس استفاده می‌کنند که ایده بدی نیست، اما رنگ حلیم بادمجان را تیره می‌کند. استفاده از برنج رنگ حلیم بادمجان را خوش رنگ و شفاف می‌کند می‌توانید حلیم بادمجان را به صورت سنتی در دیس سرو کنید و با کشک و گردو و پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کنید یا به صورت لقمه‌ای یا تارت حلیم بادمجان سرو کنید در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه حلیم بادمجان آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه حلیم بادمجان
بادمجان سرخ شده 1 کیلو
گوشت مغز ران یا گردن گوسفند 250 گرم
مغز گردو 1/2 پیمانه
برنج 1 پیمانه
پیاز 1 عدد
کشک جوشیده 1 پیمانه
پیاز سرخ شده 1 پیمانه
سیر 2 حبه
زعفران دم کرده غلیظ 2 قاشق غذا خوری
نعناع داغ 2 قاشق غذا خوری
نمک 1 قاشق چایخوری
آب سرد 6 پیمانه
زردچوبه به میزان لازم
فلفل سیاه به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه حلیم بادمجان
1- نکات مربوط به بادمجان
هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید، چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید همچنین حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده اید تلخ باشد اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید.
وقتی که بادمجان‌ها را شستید و پوست آن را گرفتید آن‌ها را برش بزنید سعی کنید خیلی ضخیم برش نزنید تا هم راحت‌تر سرخ شود هم اینکه روغن کمتری جذب کند سپس دو طرف بادمجان‌ها را حسابی نمک بزنید.
به حالت کج در یک ظرف مناسب قرار دهید تا حدود 1 ساعت بماند بعد از این مدت می‌بینید که یک آب زرد رنگی از بادمجان جدا شده است سپس بادمجان‌ها را کامل بشویید و داخل آبکش قرار دهید تا آب آن کشیده شود بعد آن‌ها را سرخ کنید.
در روش دیگر بادمجان‌ها را به مدت 15 دقیقه در آب نمک شور قرار دهید بعد از آب نمک خارج کنید با دست فشار دهید که آب اضافه آن گرفته شود سپس به روشی که در ادامه گفته می‌شود آن‌ها را سرخ کنید.
روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید 2 تا 3 بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار 1 دقیقه بماند سپس از آب خارج کنید و آبکشی کنید مجدد آب را عوض کنید جوش بیاورید و این کار را انجام دهید.
2- نکات مربوط به کشک
کشک کالری بالایی دارد بنابراین اگر اضافه وزن دارید در مصرف آن احتیاط کنید از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند بنابراین در غذا‌هایی که از کشک استفاده می‌کنید حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید.
به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است بنابراین حتماً از کشک‌های بسته بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند، ولی اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید حتماً از جای مطمئن تهیه کنید.
کشک با اینکه بسیار مغذی است، اما نفاخ و دیر هضم است پس اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید در مصرف آن احتیاط کنید البته استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.
3- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل غذا مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.
4- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.
من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای 1 قاشق چایخوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
5- نکات مربوط به نعناع داغ
برای تهیه نعناع داغ مقداری روغن در یک تابه بریزید و روی حرارت قرار دهید دقت کنید روغن نباید خیلی داغ شود همین که گرم شود کافی است سپس مقدار مورد نیاز پودر نعناع خشک را داخل روغن گرم شده بریزید فقط یک بار هم بزنید و تابه را سریع از روی اجاق بردارید اگر روغن خیلی داغ باشد و یا مدت طولانی نعناع را تفت دهید نعناع می‌سوزد و سیاه و تلخ می‌شود.