بزرگنمايي:

آریا بانو - زندگی آنلاین / طباخی از جمله هنرهایی است که قدمت طولانی دارد و همچنین از ملل مختلف برگرفته شده لذا بر این اساس در آن لغات و اصطلاحات قدیمی و نامتعارف بسیاری وجود دارد. برای اینکه سر در گم نشوید اصطلاحات زیر را یاد بگیرید:
دم کشیدن
سطح غذا را با مایعی مانند آب یا استاک بپوشانید، روی حرارت ملایم اجاق گاز یا درجه پایین فر قرار دهید تا پخته شود. به نحوه پخت غذا بر روی اجاق گاز، دم کشیدن و به پخت درون فر، پخت سفالی می گویند.
بخارپز کردن
روش بخارپز کردن به این صورت است که غذا را در ظرفی سوراخ دار بر روی تابه ای گود یا قابلمه ای حاوی آب جوش قرار دهید و درِ آن را بگذارید تا به وسیله بخار پخته شود. قبل از اضافه کردن مواد غذایی حتما باید آب به نقطه جوش و به حالت بخار شدن رسیده باشد. آب در حال جوش نباید با کفِ بخارپز در تماس باشد. توجه داشته باشید که وقتی درپوش را برمی دارید، شدت حرارت، باعث سوختگی عمیقِ دست یا صورت نشود.
آرام پز کردن
در این روش مواد غذایی در مقدار کمی مایع مانند حالت دم کشیدن پخته می شوند. مواد غذایی را در حرارت اندک درون فر یا روی شعله گاز یا به صورت ترکیبی از هر دو روش (ابتدا درون فر، سپس روی شعله اجاق) تا حدی که از مقدار مایع آن کاسته شود و غذا حالت لعاب دار پیدا کند، بپزید. مایع می تواند آب باشد و میزان آن باید سطح غذا را تقریبا بپوشاند؛ ابتدا باید درِ ظرف را ببندید تا با بخار پخته شود. زمانی که مخلوط به حد نیمه جوش رسید، حرارت را ملایم کنید. برای مرحله نهایی پخت، درِ غذا را بردارید.
پوره کردن
در روش پوره کردن، مواد غذایی خرد و کوبیده می شوند تا یکدست شده و به حالت خمیر درآیند. این کار را می توان به وسیله یک غذاساز یا مخلوط کن انجام داد. با داشتن یک مخلوط کن ساده می توانید پوره ترد و لطیفی تهیه کنید. برای پوره کردن ظرف را خیلی پر نکنید، زیرا مواد غذایی سرریز می شوند.
پخت به وسیله امواج الکترومغناطیس
از آن جا که مدل های بسیار متنوعی از مایکروویو در بازار موجود است، در اینجا به زمان های پخت با مایکروویو اشاره نمی شود. مایکروویوهای موجود، وات های مختلفی دارند. همیشه دستورالعمل دفترچه راهنمای مایکروویو را مطالعه و اجرا کنید. موادی را که به صورت حلقه های باریک و بلند برش داده اید، در ظرف مخصوص مایکروویو قرار دهید، درِ ظرف را بگذارید یا سطح ظرف را با درپوش پلاستیکی بپوشانید. برای غذاهای مختلف به دستورالعمل دفترچه راهنمای مایکروویو مراجعه کنید. به یاد داشته باشید که زمان پخت با میزان مواد غذایی موجود در مایکروویو تغییر نمی کند. اگر از درپوش پلاستیکی استفاده می کنید آن را بلند کنید تا بخار از آن خارج شود. بهتر است پوست سبزیجاتی مانند گوجه فرنگی، هویج و غیره را قبل از پخت بگیرید و ریزریز یا سوراخ سوراخ کنید تا بخار به عمق مواد وارد شود و بهتر بپزند.
تفت دادن
سبزیجات مورد نظر را به اندازه های دلخواه اما یکدست برش دهید و به صورت یک لایه در کف تابه بچینید تا حرارت یکسان به سطح آنها برسد. تابه مخصوص سرخ کردن را گرم کنید. اگر از روغن استفاده می کنید، اطراف و کف تابه را به روغن آغشته کنید. زمانی که روغن داغ شد، سبزیجاتی مانند سیر، پیاز و غیره را به آن اضافه کنید. سبزیجات را بر حسب بافت ضخیم و نازکی که دارند، همچنین به نسبت اینکه کدام سریع تر یا دیرتر پخته می شوند، به تابه اضافه کنید.
گریل یا کباب کردن
روش گریل کردن در واقع نوعی کباب کردن در محیط داخل و درون ظرف مخصوص گریل است. قبل از این که ظرف مخصوص گریل را داغ کنید یا قبل از روشن کردن باربیکیو، مواد غذایی را با اسپری یا برس به روغن آغشته کنید. زمانی که ظرف کاملا داغ شد، سبزیجات را به صورت یک لایه چیده و کمی فشار دهید تا کاملا با سطح و کناره ظرف در تماس باشند. ابتدا آنها را بدون این که برگردانید، از یک طرف کاملا بپزید و هنگامی که نشانه گریل شدن ظاهر شد، آنها را برگردانید تا طرف دیگر نیز آماده شود. گریل کردن بیش از حد باعث ایجاد طعم و حالت دودی در مواد غذایی می شود.
عرق پخت
با این شیوه، غذا به آرامی در مقدار کمی کره، روغن، آب یا آب گوشت پخته می شود. این روش باعث می شود تا طعم سبزیجات حفظ شود. همچنین به نرم و شیرین شدن آنها نیز کمک می کند. با در نظر گرفتن اندازه و نوع سبزیجات مورد نظر، آنها را روی حرارت خیلی کم بین 10 تا 30 دقیقه عرق پخت کنید. توجه داشته باشید که درِ ظرف بسته باشد.
پخت سریع (بلانچ کردن)
در این روش، سبزیجات به سرعت و بدون گذاشتن درِ ظرف به مدت یک دقیقه در آبِ جوش پخته می شوند. آب باید قبل از اضافه کردن مواد غذایی به نقطه جوش برسد. زمانی که سبزیجات را به آن اضافه کردید، دوباره باید آب جوش بیاید؛ آنگاه سبزیجات را فورا از آب خارج کرده و در ظرفی حاوی آب سرد قرار دهید و در آبکش بریزید. این امر باعث می شود تا رنگ سبزیجات حفظ شود.
طبخ بن ماری:
این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرم هایی است که می خواهیم مستقیما روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می کنیم، عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می دهیم و ظرف آب را روی آتش می گذاریم. مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود.
معمولا غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می کنیم.
جا افتادن غذا:
این اصطلاح معمولا در مورد غذاهای ایرانی به کار می رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است. بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد، روغن آن رو می آید و در صورتی که غذا نوع دیگری باشد آب آن تبخیر می شود و غلیظ می شود و آن گاه موقع صرف آن است.
سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ:
این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک ها و کرم ها و سایر غذاها و شیرینی ها می رسد به کار می رود. با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی، زرده سفت می شود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش پیدا کند، یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.
سفت شدن سفیده تخم مرغ:
سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و بعضی از کرم ها و غذاها با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی آماده می کنند و حد نهایی آن هنگامی است که وقتی ظرفی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از ظرف بیرون نریزد.
شکرک زدن:
این حالت معمولا در مرباها و شربت ها دیده می شود، وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می زند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.
فرم گرفتن خامه:
فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن، برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها و تزئین کرم ها و ژله ها استفاده می شود.
برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم می کنیم آن خطوط محو نشود. ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره می شود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می توان به عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.
قوام آوردن:
اصطلاح قوام آوردن یا قوام آمدن که معمولا در طبخ مرباها و شربت ها و امثال آن به کار می رود به آخرین مرحله طبخ مربا و شربت می گویند.
معمولا برای تعیین حد قوام آمدن درجه های مخصوص موجود است که به آسانی می توان با آن حد را تعیین نمود. ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه های مروارید شکل پیدا می شود مقداری از شربت را با قاشق برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود. اگر قاشق را کج کرده و قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند، شربت در این موقع قوام آمده است.
کارامل کردن شکر:
کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلایی کرده و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن، به آن اضافه نموده و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده و کاملا حل شده و شربت غلیظ شود.
نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلایی شدن نسوزد، زیرا اگر بسوزد تلخ می شود. همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می زند. درضمن بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم، سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود.
تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم ها و بعضی از غذاها و بستنی ها به قصد تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می شود.
کپک زدن و ترش شدن:
این حالت در مربا و شربت ها و ترشی ها پیدا می شود. وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق می شود و کپک می زند.
خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سر بزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد. به اینگونه که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید.
گاهی نیز پیش می آید در نتیجه غفلت مربا کپک می زند. بدیهی است که این مربا به صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.
ترشی در صورتی کپک می زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.
ور آمدن:
این اصطلاح در مورد خمیرها به کار برده می شود. خمیرهایی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می آیند و پف می کنند و نتیجه آن پوکی نان می شود. در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیرینی می شود.
سرخ کردن پیاز:
به طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند. پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن، روغن اضافی آن را گرفت. این روغن را می توان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز به کار برد.
پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می شود، ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتبا هم زد تا همه سطوح آن کاملا طلائی شود.
برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده 3 تا 4 عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود 200 گرم) کافی خواهد بود.
نعناع داغ:
برای تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملا نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن، نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت. زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی آتش بماند رنگ آن سیاه می شود و عطر نعناع از بین می رود.