بزرگنمايي:

آریا بانو - طرز تهیه کلوچه برای روزهای پرماجرای پاییز
٤٦
٠
برترین ها / کلوچه یک نوع شیرینی گرد، سبک و با تنوع بسیار است که برای اغلب افراد حکم یک میان وعده پر انرژی را دارد. این خوراکی به دلیل حمل آسان و تنوع مزه بسیار مورد اقبال همگان است. خوبی این نوع شیرین این است که آماده کردن و پختن آن زمان زیادی نمی‌برد و درست کردن آن خیلی آسان است.
کلوچه نوعی خوراکی پخته در فر یا روی گاز است که عمدتا کوچک، مسطح و شیرین است. این شیرینی معمولا حاوی آرد، شکر و بعضی از انواع حاوی روغن یا کره هستند. معمولا کشمش، جو دوسر، شکلات چیپسی، آجیل‌ها و سایر مواد به آن افزوده می‌شود. کلوچه را می‌توان به انواع شکل‌های گرد، ساندویچی، قالبی و مربعی درست کرد.
ضمن اینکه تنوع طعم و بافت آن آنقدر زیاد است که هر کس می‌تواند کلوچه دلخواه خود را درست کند. کلوچه تقریبا در تمام دنیا درست می‌شود، اما این کلوچه‌هایی که ما به شما یاد خواهیم داد، جزو کلوچه‌های کلاسیک غربی هستند. این نمونه‌ها با کلوچه‌های ایرانی بسیار متفاوت هستند بنابراین تصورتان راجع به کلوچه‌های نرم و مغزدار ایرانی را راجع به موارد پایین دور بریزید.
شاید با دیدن این مطلب با خودتان بگویید کلوچه پختن کار من نیست و خیلی سخت است، اما باید به شما اطمینان خاطر بدهم که این بسیار آسانتر از چیزی است که شما فکر می‌کنید. من بخاطر دارم اولین بار که کلوچه پختم، 6 نوع کلوچه را در یک زمان و در عرض دو تا سه ساعت پختم که بخش زیادی از این زمان مربوط به سرد کردن آن‌ها در یخچال بود. من قصد داشتم این کلوچه‌ها را برای یک دوست خوب ببرم تا از زحماتش تشکر کنم. ابتدا نا امید شدم، چون کلوچه‌ها خشک بودند، اما بهر حال، چون قصدم خوشحال کردن یک دوست خوب بود، احساس بدی نداشتم. شما هم می‌توانید کلوچه بپزید، آن‌ها را در جعبه‌ای زیبا بگذارید و به دوستان عزیزتان هدیه بدهید.
در مورد خشک شدن کلوچه‌ها؛ من در نهایت پاسخ سوالم را از آشپز محبوبم ژاکلین گرفتم. وی گفت به خاطر آرد زیاد خشک شده‌اند در حالی که من فکر می‌کردم کلوچه‌های آمریکایی واقعا خشک و بی‌مزه هستند. در واقع یکسری نکات را رعایت نکرده بودم که در طی متن آن‌ها را به شما گفته‌ام تا نتیجه کارتان خوب باشد.
وسایل لازم برای درست کردن کلوچه
برای اینکه کلوچه درست کنید بخشی از وسال پخت کیک به کار شما می‌آیند، اما باید بدانید کدام ابزار را باید از کمد خارج کنید.
سینی کلوچه: این سینی‌ها معمولا رنگی روشن دارند و من روی این مساله تاکید دارم. رنگ روشن سینی باعث می‌شود که کلوچه‌های شما زود داغ نشده و خشک نشوند. بعضی از سینی‌ها نچسب هستند و این خیلی خوب است، اما اگر سینی نچسب پیدا نکردید از کاغذ روغنی استفاده کنید.
کاغذ نسوز: کاغذ نسوز یا کاغذ تفلون یک نوع کاغذ قهوه‌ای رنگ است که داخل سینی فر قرار گرفته و مانع از چسبیدن کلوچه‌ها به کف سینی می‌شود. من این کاغذ را به کاغذ روغنی ترجیح می‌دهم، چون بسیاری از کاغذ‌های مخصوص فر واقعا نچسب نیستند. یک نوع صفحه سیلیکونی وجود دارد که بسیار عالی است، اما شما نمی‌توانید این نمونه را در کشور ایران پیدا کنید، مگر اینکه از سایت‌های فروشی که واسطه فروش محصولات خارجی هستند، تهیه کنید. من یک نوع صفحه سیلیکونی مارک ایکیا را می‌شناسم که همین کار را انجام می‌دهد و در سایت دیجی کالا می‌توانید آن را پیدا کنید.
همزن برقی: برای درست کردن کلوچه همیشه باید ابتدا کره و شکر را با هم به صورت کرم درآورید تا کلوچه شما بافت خوب خودش را پیدا کند و موقع پختن روغن پس ندهد. همزن کاسه‌ای بسیار عالی است، اما اگر ندارید اصراری نیست من همه کار‌ها را با همزن برقی دسته‌دار انجام می‌دهم و وظیفه‌اش را به خوبی انجام می‌دهد.
اسکوپ بستنی: استفاده از اسکوپ بستنی برای درست کردن کلوچه‌هایی با اندازه یکسان، خیلی خوب است. اسکوپ بستنی کلوچه‌ها را گرد به شما تحویل می‌دهد که همان چیزی است که ما می‌خواهیم، چون از آنجایی که کلوچه‌ها موقع پختن در فر صاف می‌شوند، باید آن‌ها را به صورت توپ گرد درآورید. اگر اسکوپ بستنی ندارید با استفاده از دو قاشق این کار را انجام دهید.
ترفند‌های پختن کلوچه
سرد کردن خمیر کلوچه
این ترفند برای اکثر خمیر‌های کلوچه استفاده می‌شود. اگر خمیر کلوچه کمی چسبناک، مرطوب یا چرب باشد، سرد کردن همه این‌ها را جبران می‌کند. سرد کردن کلوچه مانع از پهن شدن کلوچه می‌شود. کلوچه حاوی کره زیادی است که وقتی در فر آب می‌شود به سرعت جای آن خالی شده و مواد خودشان را پهن می‌کنند یعنی در واقع کلوچه وا می‌رود. با این روش شما کلوچه‌ای ضخیم‌تر و متراکمتر خواهید داشت.
همچنین سرد کردن باعث خواهد شد که طعم‌ها بیشتر داخل کلوچه فرو بروند. من توصیه می‌کنم اگر قصد پختن کلوچه دارید از یک روز قبل برنامه ریزی کنید. بعد از سرد کردن، کلوچه‌ها را به شکل توپ درآورید و به مدت 10 دقیقه در دمای اتاق قرار دهید سپس داخل سینی بگذارید. یک روش این است که کلوچه‌ها را گرد کنید سپس داخل سینی و روی کاغذ روغنی بگذارید سپس در یخچال قرار دهید سپس فر را گرم کنید. این توپ‌های خمیری را سفت خواهد کرد. موقع پختن در فر، 10 دقیقه به زمان پخت اضافه می‌شود.
جلوگیری از پهن شدن زیاد کلوچه
سرد کردن کلوچه موثر خواهد بود.
از ورقه سیلیکونی یا کاغذ فر استفاده کنید. توی سینی را با اسپری آشپزی یا کره چرب کنید.
هرگز خمیر کلوچه را توی سینی داغ قرار ندهید. همیشه سینی در دمای اتاق باشد.
ممکن است کره خیلی گرم باشد که این اتفاق می‌افتد.
آرد کمتر از حد مورد نیاز باشد (در تصویر مربوط به کلوچه چیپسی می‌بینید). آرد کم باشد، مواد مرطوب را کمتر جذب خواهد کرد. آرد را با قاشق در پیمانه ریخته و سطح پیمانه را صاف کنید یا بهتر است که مواد را با ترازو وزن کنید.
مواد کلوچه را زیاد بهم نزنید. کره و شکر را در حدی که کرم شوند، بهم بزنید. هم زن را روشن رها نکنید و بروید. این مساله خیلی خیلی مهم است.
دما خیلی مهم است
منظور ما فقط دمای فر نیست بلکه دمای کره و تخم‌مرغ هم مهم است.
دمای فر: اگر فرتان کالیبره است (مثل اون تسترها) دمای فر احتمالا دقیق نیست. وقتی که فر را روی 175 درجه می‌گذارید ممکن است دمای داخل آن واقعا 175 درجه نباشد. ممکن است 160 درجه یا 185 درجه باشد. شاید به نظرتان مهم نباشد، اما این برای کلوچه‌ها مشکل ساز خواهد شد. می‌توانید یک دماسنج مخصوص فر (ترمومتر فر) را بخرید تا بدانید دمای واقعی فر شما چقدر است. با این وسیله کلی از حرص خوردن جلوگیری کنید.
دمای کره و تخم‌مرغ: معمولا دمای اتاق برای مواد تشکیل دهنده باعت می‌شود که آن‌ها راحت‌تر با هم مخلوط شده و ساختار و بافتی هماهنگ را در کلوچه ایجاد کنند. شما نمی‌توانید کره سفت را با شکر به صورت کرم درآورید و در عین حال همین کار را با کره ذوب شده هم نمی‌توانید انجام دهید. در مورد تخم‌مرغ بخصوص سفیده تخم‌مرغ هم این مساله مهم است. من معمولا کره و تخم‌مرغ را 1 ساعت قبل از شروع به کار پختن روی کابینت بگذارید تا به دمای اتاق برسند.

زمان پخت چقدر است؟
برای پختن کلوچه بیش از زمان و دقیقه باید به ظاهر خود کلوچه‌ها نگاه کنید. این معمولا بخاطر این است که فر‌ها با هم متفاوت هستند. ممکن است یک نفر فر همراه با فن داشته باشد و دستورالعمل را بنویسد در حالی که خواننده یک فر گازی معمولی دارد. کلوچه‌ها وقتی آماده بیرون آوردن هستند که لبه‌ها پخته و به میزان جزئی قهوه‌ای شده باشند. اگر کلوچه نرم می‌خواهید موقعی که وسط آن‌ها نرم است، از فر خارج کنید.
در مورد اکثر کلوچه‌ها اینطور است که وقتی آن‌ها را خارج می‌کنید شبیه به سوفله به نظر می‌رسند، اما پس از ماندن در دمای اتاق خشک می‌شوند بنابراین اگر دلتان کلوچه سنگی نمی‌خواهد بهتر است آن‌ها را به موقع خارج کنید و بگذارید ادامه پخت را روی سینی داغ خارج از فر انجام دهند.
نکات بسیاری برای پختن کلوچه وجود دارد که من در مطالب بعدی که در مورد کلوچه هستند، به شما خواهم گفت. در زیر چند نمونه کلوچه که از سایرین مشهورتر و در عین حال برای درست کردن ساده‌تر هستند، آورده‌ایم.
کلوچه شکلات چیپسی
این کلوچه شاید از سایر کلوچه‌ها مشهورتر و دلخواه‌تر باشد. شما احتمالا ایموجی آن را در اغلب نرم افزار‌های پیام رسان دیده باشید. این کلوچه دوست داشتنی یک کلوچه گرد دیسکی شکل با قطعات شکلاتی داخل خود است. برای شکلات چیپسی داخل آن هم اغلب از شکلات چیپسی نسوز معمولی، شکلات نسوز تکه‌ای، شکلات کیس و حتی خرده شکلات بی شکل استفاده می‌شود. شما کافی ست که سری به اینترنت بزنید تا هزاران دستورالعمل تقریبا مشابه برای این کلوچه خواستنی پیدا کنید.
اما من قصد دارم یک دستورالعمل فوق العاده که به ما کلوچه‌های نرم می‌دهد، امتحان کنم. اولین بار من از دستورالعمل بتی کروکر استفاده کردم که کمی خشک بود و به نظرم برای کسانی خوب بود که اهل کلوچه‌های خشک شبه بیسکویت هستند. این یکی، اما نرم است و من به شما اطمینان می‌دهم که چیزی باشد که می‌خواهید. در مورد شکلات چیپسی لازم است که یک نکته را عرض کنم و آن هم اینکه اگر نان کدو سبز و شکلات را به خاطر داشته باشید، من از شکلات چیپسی ریز استفاده کردم، در این مدل کلوچه باید از شکلات‌هایی که کمی درشت‌تر هستند، استفاده کنید.
مواد لازم
کره نمکی: 8 قاشق غذاخوری
شکر سفید: 1/2 پیمانه
شکر قهوه‌ای روشن: 1/4 پیمانه
اسانس وانیل: 1 قاشق چای‌خوری
تخم‌مرغ: 1 عدد
آرد چند منظوره: 1 و 1/2 پیمانه
جوش شیرین: 1/2 قاشق چای‌خوری
نمک: 1/4 قاشق چای‌خوری
شکلات چیپسی: 3/4 پیمانه
طرز تهیه
1. فر را با حرارت 180 درجه سلسیوس روشن کنید. کره را توی مایکروفر به مدت 40 ثانیه ذوب کنید یا به صورت غیر مستقیم توی ظرف آب جوش. کره نباید داغ باشد، اما باید کاملا مایع باشد.
2. با استفاده از همزن برقی، کره را با شکر خوب بزنید تا حالت کرم مانند بگیرد. وانیل و تخم‌مرغ را اضافه کنید. روی سرعت پایین هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. این کار را حدود 10 تا 15 ثانیه انجام دهید. به خاطر داشته باشید که زیاد هم زدن تخم‌مرغ موجب سفت شدن کلوچه خواهد شد.
3. آرد، جوش شیرین و نمک را اضافه کنید. خوب بهم بزنید تا خمیری خرده‌دار تشکیل شود. با استفاده از دستان‌تان قطعات خمیر را بهم فشار دهید تا یک توپ بزرگ خمیری را درست کنید که به راحتی بشود با آن کار کرد. خمیر باید حالتی بین خمیر مرطوب و خمیر خشک باشد. چیپس شکلاتی را اضافه کنید و با دستان‌تان آن‌ها را داخل خمیر مخلوط کنید.
4. خمیر را به شکل 12 توپ بزرگ درآورید یا 9 خمیر خیلی بزرگ و روی سینی کلوچه قرار دهید. آن‌ها را به مدت 9 تا 11 دقیقه بپزید تا زمانی که کلوچه‌ها ظاهری پف داشته باشند و به میزان جزئی طلایی شوند. هشدار دوباره: کلوچه‌ها را زیاد نپزید. این توصیه را احتمالا در همه دستورالعمل‌های مربوط به کلوچه خواهید دید، اما این برای نرم نگه داشتن کلوچه، الزامی است. حتی اگر به نظر می‌آید که زود است و نپخته‌اند، اما باز هم آن‌ها را پس از زمان گفته شده از فر خارج کنید.
5. بگذارید 30 دقیقه یا بیشتر توی سینی بمانند تا خنک شوند. آن‌ها پس از خنک شدن به شکل کلوچه متراکم، کره‌ای و نرم در می‌آیند. کلوچه‌ها را داخل ظرفی دردار بگذارید و در کابینت نگهداری کنید تا نرم بمانند. اگر بخواهید می‌توانید آن‌ها را به مدت طولانی‌تری در فریزر نگه دارید.
نکته مهم
3 نکته خیلی مهم در این دستورالعمل وجود دارد: 1) ذوب کردن کره، 2) افزودن مقدار کافی آرد، 3) پختن به مدت طولانی. اگر دیدید خمیر مرطوب است و واقعا به دست می‌چسبد، می‌توانید کمی بیشتر آرد اضافه کنید البته نه زیاد. این موضوع برای داشتن کلوچه‌های صاف خیلی مهم است. اگر زیاد آرد اضافه کنید خیلی سفت و خشک و جمع کرده می‌شود. غلظت خمیر باید به حدی باشد که بین دست‌ها به راحتی شکل بگیرد (تصویر را ببینید). یکی از مهم‌ترین نکات برای داشتن یک کلوچه بی نقص، استفاده از میزان دقیق آرد است.
خمیر کلوچه باید گرد و توپی شکل باشد، چون خودش توی فر پهن و دیسکی شکل خواهد شد.