آریا بانو - باشگاه خبرنگاران / سس ولوته (Velouté sauce) یکی از سس‌های فرانسوی و در کنار سس بشامل، سس گوجه فرنگی، سس اسپانیول و سس هالندیز، جزء 5 سس مادر یا کلاسیک در آشپزی فرانسوی است. سس ولوته دستور تهیه بسیاری آسانی دارد.
سس ولوته با ماهی، مرغ، گوشت گوساله، سبزیجات و تخم مرغ اب پز شده عالی می‌شود.
سس ولوته را می‌توانید با عصاره‌ی سبزیجات یا عصاره‌ی مرغ و یا گوشت تهیه کنید؛ که این کاملا سلیقه‌ای است.
مواد لازم برای سس ولوته:
استاک مرغ 2 پیمانه
آرد 3 قاشق غذاخوری
کره حدودا 40 گرم
نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه‌ی سس ولوته:

برای تهیه‌ی سس ولوته، ابتدا داخل قابلمه‌ای کره را آب کنید و سپس آرد را به آن اضافه کنید و هم بزنید آنقدر هم بزنید تا کمی تغییر رنگ بدهد که به آن Roux می‌گویند. سپس استاک مرغ را کم کم به آن اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا یک دست شود. اجازه بدهید با حرارت ملایم بجوشد و غلیظ شود. سپس نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا حدی که غلیظ و کش دار شود. در این مرحله آن را از صافی عبور بدهید تا صاف و یکدست شود.
روی آن کاغذ روغنی قرار بدهید تا لایه‌ای روی آن ایجاد نشود؛ و بعد از خنک شدن داخل ظرف مخصوص بریزید و آن را با سبزیجات تزیین کنید.
طرز تهیه‌ی استاک مرغ:

استاک (stock food) یک مایع طعم دار است که از پختن استخوان حیوانات با سبزیجات ساقه دار و معطر و برخی ادویه‌ها در آب تهیه می‌شود. امروزه استاک یکی از ارکان‌های آشپزی محسوب می‌شود و تهیه یک استاک خوب از اهمیت بالایی برخوردار است. استاک با آب گوشت معمولی یا براث (broth) کمی متفاوت است. بطور کلی برای تهیه استاک کمی صبر و حوصله لازم است.
مواد لازم برای استاک مرغ:
استخوان مرغ بدون چربی 1 کیلوگرم
تره فرنگی 1 عدد
ساقه کرفس 3 عدد
پیاز خرد شده 2 عدد
هویچ 1 عدد
دانه فلفل سیاه 10 عدد
ساقه جعفری به مقدار لازم
ساقه آویشن تازه به مقدار لازم
برگ بو 2 عدد
دستور تهیه استاک مرغ:
استخوان‌های مرغ را خوب بشوئید تا خون درون آن‌ها کاملا پاک شود. استخوان‌های مرغ را درون قابلمه‌ای مناسب بریزید و بگذارید روی شعله کم بدون روغن کمی تفت بخورد. سپس سایر مواد را نیز به قابلمه اضافه کنید و بعد از کمی تفت خوردن حدود 2 لیتر آب به آن‌ها اضافه کنید تا کاملا روی مواد را بپوشاند.
بعد از اضافه کردن آب حرارت را زیاد کنید تا آب جوش بیاید، بعد از جوش آمدن آب شعله را کم کنید و بگذارید استاک به مدت 2 الی 3 ساعت به آرامی پخته شود و در این مدت کف سفید روی آب را با کفگیر بردارید. بعد از تمام شدن مدت زمان پخت مواد را از صافی عبور دهید و استاک را درون ظرف مناسبی بریزید و بگذارید سرد شود و سپس درون یخچال نگهداری کنید.
نکاتی برای تهیه سس استاک مرغ:
• دستور تهیه استاک گوشت کاملا شبیه استاک مرغ است فقط باید از قلم گوساله برای تهیه آن استفاده شود و کمی مدت زمان تهیه استاک گوشت بیشتر است.
• به جای تره فرنگی از 2 حبه سیر می‌توانید استفاده کنید.
• در صورت نبودن آویشن تازه از 50 گرم پودر آویشن استفاده کنید.
• شما می‌توانید استاک را بعد از سرد شدن در ظرف مناسبی بریزید و آن را در فریزر نگهداری کنید. در این صورت استاک را می‌توانید به مدت 3 ماه نگهداری کنید.