بزرگنمايي:

آریا بانو - بهداشت نیوز / سبزی ها دارای انواع ویتامین و مواد معدنی مفید برای سلامت بدن ما هستند. کرفس، اسفناج، بروکلی و جعفری و بسیاری از سبزی های برگ سبز دارای کاروتنوئیدها، ساپونینها، لوتئین و فلاوونوئید ها هستند که فیبر، فولات و بتاکاروتن مورد نیاز بدن را فراهم می کنند و در درمان بیماری ها موثر هستند .ویتامین C موجود در برخی از سبزیجات در پیشگیری از سرطان ها بسیار تاثیر گذار است .
سبزی خشک چیست؟
سبزی خشک مجموعه ای از سبزی های خوراکی و خوش عطری است که در تهیه غذاهای مختلف استفاده می شود و باعث خوشمزه تر شدن غذاهای شما می گردد.
سبزیجات که قابلیت خشک شدن دارند در برخی از فصل ها به وفور یافت می شوند .این نوع از سبزی ها با روشهای مختلفی خشک می شوند و استفاده های فراوانی دارند. سبزیجات خشک شده دارای مزایای بسیاری می باشند . خشک کردن و فریز کردن سبزی معایبی نیز دارد و باعث از بین رفتن بخشی از ریزمغذی های موجود در سبزی می شود . البته ممکن است نوع ماده مغذی سبزی از بین رفته در هر یک از این روشها با دیگری متفاوت باشد .
به طور نمونه بخش قابلی توجهی از ویتامین C در روش خشک کردن از بین می رود و مقداری از املاح آن ها باقی می ماند . اما با فریز کردن سبزیجات به هنگام استفاده از حالت انجماد در می آید و باعث ایجاد حالت اکسیداسیون ضعیفی در سبزی می گردد .
این اکسیداسیون موجب تغییر ظرفیت برخی از املاح موجود در سبزی می شود و در نهایت منجر به کاهش املاح سبزی می شورد. بنابراین هیچ کدام از این روش ها بر دیگری برتری ندارند. ‌
با توضیحات ارائه شده می توان گفت هر دو روش مذکور موجب از بین رفتن حجمی از ریزمغذی ها و املاح موجود در سبزی ها می شود . به همین دلیل در صورت امکان ، برای بهره مندی از تمام مواد مغذی و مفید موجود در سبزی ها تا حد ممکن از سبزیجات تازه استفاده نمایید .
توجه داشته باشید که مقاومت ویتامین ها و املاح مختلف موجود در سبزی ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت، نور و اکسیداسیون با یکدیگر تفاوت دارد .حساس ترین ویتامینی که از نظر علم تغذیه، در اثر حرارت دادن سبزی ها به سرعت از بین رفته و تخریب می شود، ویتامین C است . از سوی دیگر ویتامین B3 یا نیاسین ، جزو مقاوم ترین ویتامین ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت و اکسیداسیون بالا محسوب می شود.
در روش خشک کردن سبزیجات مقدار قابل توجهی از ویتامین C سبزی از بین می رود، اما بیشتر املاح آن حفظ می شود. این در حالی است که انجماد سبزیجات ( البته به شرط این که زمان زیادی از چیدن آن نگذشته باشد) موجب حفظ ویتامین ها، ریزمغذی ها و املاح موجود در آن می شود.
مراحل منجمد کردن سبزی ها
اگر مایل به استفاده از سبزیجات منجمد با کیفیت هستید پیش از هر چیز، ابتدا به کیفیت سبزی ها هنگام خرید توجه کنید و در انتخاب وسایلی که از آن ها استفاده می کنید، دقت کنید.چاقوی مناسب برای خرد کردن سبزی باید کاملاً تیز باشد تا باعث آسیب و له شدن بافت سبزی نشود. هر چقدر بافت سبزیجات به هنگام خرد شدن با چاقوی تیز سالم تر بماند ارزش غذایی آن بیشتر حفظ خواهد شد.
قرار دادن چندد دقیقه ای سبزیجات در آب گرم قبل از فریز کردن ، نه تنها باعث کاهش حجم آن می شود بلکه عمل آنزیم بری (بلانچینگ) نیز انجام می گردد که مانع از تغییر رنگ سبزی ها و تیره شدن آن ها در فرایند انجماد خواهد شد.
انجماد درست سبزیجات زمانی انجام می شود که فریزر انباشته از مواد غذایی نباشد و امکان گردش هوای سرد در اطراف مواد غذایی باشد. در غیر این صورت نوسانات دمایی باعث کاهش کیفیت در سبزی ها می شود .سبزیجات باید در بسته های کوچک و مناسب برای یک وعده بسته بندی شوند .
برای نگهداری سبزی ها در فریزر، حتماً از ظروف food Grade (ظروف مخصوص نگهداری مواد غذایی) یا کیسه فریزر استفاده کنید . این ظروف و کیسه ها، مانع ورود مواد شیمیایی از ظرف به مواد غذایی می شوند و سلامت مصرف کننده را به خطر نمی اندازند. در زیر ظروف food Grade، طرحی از قاشق و چنگال حک شده است.
مدت زمان نگهداری سبزیجات در فریزر 1 تا 2 ماه است . بهتر است تا قبل از پایان این مدت سبزیجات را استفاده کنید تا علاوه بر اینکه ارزش غذایی شان حفظ شود، هنگام طبخ هم طعم و مزه خود را از دست ندهند.
روش های صحیح رفع انجماد سبزیجات
بهترین روش رفع انجماد سبزیجات و مواد گوشتی، استفاده از یخچال است. کافیست بسته های منجمد را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ آنها به تدریج ذوب شود .در این روش خواص و طعم مواد غذایی بهتر حفظ می شود.آب سرد روشی دیگر برای رفع انجماد است .ماده غذایی منجمد را درون پلاستیک محکم و سالمی که دارای منافذی نیست قرار دهید سپس آن را در آب سرد بگذارید و هر نیم ساعت یکبار آب را عوض کنید تا گرم نشده باشد.
روش رایج و سالم دیگر ، استفاده از مایکرویو است . در صورت استفاده از این روش باید بعد از اینکه مواد غذای رفع انجماد شد به سرعت طبخ شود .چرا که ممکن است بعضی از قسمت های سبزی یا گوشت خیلی گرم شده و در دمای مایکروویو پخته شود.
در صورت رفع انجماد اگر مواد غذایی حرارت ندیده باشند می توانن مجددا در فریزر قرار بگیرند .انجماد مجدد از کیفیت و طعم ماده غذایی می کاهد. اما اگر ماده غذایی را با حرارت (آب گرم، کنار شعله گاز، مایکروویو و...) یخ زدایی کرده اید، از انجماد مجدد آن خودداری کنید.
مراحل شستشوی سبزیجات قبل از خشک کردن یا فریزر کردن
قبل از مصرف سبزیجات باید آنها را با روشی اصولی شستشو دهید .به وسیله شستشوی مناسب ،اگر سبزیجات با آب های آلوده یا کودهای نامناسب آبیاری شده باشند ، آلودگی میکروبی آنها از بین می رود.
اولین مرحله شست وشو با آب و زدودن خاک یا مواد زائد همراه سبزی است
تنها از مایع ضد عفونی کننده برای انگل زدایی سبزیجات استفاده کنید .
به مدت سه تا پنج دقیقه سبزیجات را به همراه مواد ضدعفونی کننده با آب خیس کنیم.
آبکشی سبزیجات با آب را با دقت انجام دهید .است. دور ریختن برگ های رویی سبزیجات برگی مثل کاهو و کلم هم بسیار با اهمیت است.
نگرانی بی جا ممنوع
مراحل 4 گانه شستشوی سبزیجات باعث از بین رفتن همه آلودگی های میکروبی می شود،اما قادر به از بین بردن سموم شیمیایی و فلزات سنگین که باعث بروز بیماری های عفونی و گوارشی و سرطان می شود را نمی باشد
استفاده از کودهای آلوده انسانی و حیوانی در مورد سلامت سبزیجات موضوع مهمی است .در صورت ریخته شدن کود به زیر خاک به حاصلخیزی زمین زراعتی کمک می کند، اما در صورت تماس مستقیم کود با سبزیجات ، باعث ایجاد آلودگی می شود و مصرف آنها برای افراد مضر است بنابراین بهتر است از محصولات ارگانیکی که در بعضی از فروشگاه ها موجود است استفاده کنید .
البته می توانید در حیاط، باغچه کوچک یا گلدان های آپارتمانی سبزی بکارید و با خیال راحت و یک شست وشوی ساده ، سبزیجات ارگانیک مصرف نمایید .