بزرگنمايي:

آریا بانو -
طرز تهیه شیره انگور خانگی
٤٢١
١
ستاره / شیره ماده‌ای‌ست که با عصاره‌گیری از میوه‌هایی مانند انگور، خرما و توت و معمولا از طریق جوشاندن با کمک یک حلال مناسب مانند آب به دست می‌آید. گاهی نیز شیره برخی گیاهان با تیغ‌زدن یا خراش‌دادن پوست آن گیاه مانند شیره درخت افرا به دست می‌آید که از آن شکر تولید می‌شود.
شیره انگور یا دوشاب اما شاید شناخته‌شده‌ترین و پرمصرف‌ترین انواع شیره باشد که بسیار خوش‌طعم و شیرین و پر خاصیت است و از آب انگور به دست آمده و تهیه آن بسیار زمان‌بر و سخت است. شیره انگور یا دوشاب را از ارقام مختلف انگور تهیه می‌کنند و به همین منظور دارای طعم‌ها ورنگ‌های متنوعی است.
شیره انگور یک تامین‌کننده بسیار خوب انرژی و برای کم خونی مخصوصا کم خونی ناشی ار فقر آهن بسیار مفید است.
در کشورمان ایران، شهرستان‌های ملکان و بناب در استان آذربایجان شرقی، شهرستان ملایردر استان همدان و شهرستان‌های نیشابور و کاشمر در خراسان رضوی تولیدکننده شیره انگور در ایران می‌باشند.
در ادامه قصد داریم روشی مناسب جهت تهیه شیره انگور یا دوشاب خانگی را به شما آموزش دهیم. امیدواریم این آموزش برای شما مفید واقع شود.
مواد لازم برای تهیه شیره انگور خانگی
انگور به میزان دل خواه
خاک مخصوص دوشاب 1/8 وزن انگور
طرز تهیه شیره انگور خانگی
اول از همه این نکته را مدنظر داشته باشید که در روشی که آموزش خواهیم داد، همه چیز با رعایت نکات بهداشتی انجام می‌شود اما در تهیه شیره انگور به روش کاملا سنتی، تا این حد به جزییات توجه نمی‌شود.
برای تهیه شیره انگور خانگی ابتدا انگورها را شسته و دانه کنید. در روش سنتی، انگور را با خوشه درون تشت‌های بزرگ می‌ریزند.
سپس با استفاده از دستگاه آبمیوه‌گیری، آب انگور را بگیرید. در روش سنتی پاچه‌های شلوار را بالا زده، چکمه می‌پوشند و داخل تشت بزرگی که مخصوص دوشاب‌گیری است ایستاده و با پا انگور‌ها را فشار می‌دهند و و آب‌شان را می‌گیرند.
بعد از اینکه آب انگور را گرفتید، آن را درون صافی بریزید تا آب انگور خالص به دست بیاید.
در مرحله بعدی، تفاله‌های انگور را درون یک صافی خیلی محکم بریزید تا اگر آبی درون تفاله‌ها باقی مانده، گرفته شود.
آب انگور‌ را درون یک قابلمه بزرگ ریخته و روی حرارت قرار دهید.
قبل از به جوش آمدن آب انگور و زمانی که در اطراف قابلمه حباب‌هایی ایجاد شد؛ شروع به ریختن خاک کنید.
با دست، کم‌کم از خاک برداشته و داخل قابلمه ریخته و هم بزنید و کف روی آن را جمع کنید. این کار باعث می‌شود که هم ترشی دوشاب گرفته شود و هم دوشاب صاف و شفاف شود.
بعد از گرفتن کف شیره انگور، حرارت را خاموش کنید و قابلمه را از روی حرارت برداشته و حداقل حدود 10 الی 12 ساعت صبر کنید تا شیره صاف شود.
پس از گذشت این مدت زمان، کف روی قابلمه را آرام برداشته و دور بریزید.
حالا با یک ملاقه بزرگ، آب انگور صاف‌شده را به ظرف دیگری منتقل کنید.
دقت کنید که مواد ته‌نشین شده کف قابلمه را تکان نداده و برندارید.
دوباره آب انگور صاف‌شده را داخل یک قابلمه دیگر بریزید تا اگر ناخالصی دیگری باقی مانده، ته قابلمه قبلی باقی بماند.
در این مرحله؛ آب صاف‌شده انگور را روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد و کف مختصری که هم دارد باز بگیرید.
در عین حال که مواظب هستید مواد سرریز نشوند، اجازه دهید به جوشیدن ادامه دهد.
وقتی دوشاب به غلظت رسید، کار دوشاب پزان تمام است.
در آذربایجان در مرحله آخر جوشیدن شیره انگور، میوه‌ای مانند "به" را درون دوشاب قرار می‌دهند تا همراه دوشاب بجوشد و طعم ترش و شیرین به خود بگیرد.
نکات کلیدی درباره تهیه شیره انگور خانگی یا دوشاب
اگر دوشاب را بدون خاک تهیه کنید، شربتی به دست می‌آید که به اصطلاح به آن شربت اسکنجبین گفته می‌شود. البته این اسکنجبین با شربت سکنجبین یا سرکه انگبین تفاوت دارد اما در اصطلاح به این نام مشهور است و آن را با کاهو و شنبلیله و ... می‌خورند.
اگر خاک سفید به دوشاب اضافه نشود، در موقع جوشاندن آب انگور ترش می‌شود و به اصطلاح نجس می‌شود.
معمولا ماست را با دوشاب مخلوط کرده و با نان به عنوان عصرانه میل می‌کنند.
در فصل زمستان دوشاب را روی برف تمیز ریخته و به شکل بستنی می‌خورند.
خاکی که در تهیه دوشاب از آن استفاده می‌شود دارای ترکیبات آهکی هست که در دامنه بعضی از کوه‌ها و یا در عطاری یافت می‌شود.
ریختن خاک باعث گرفتن ترشی انگور و زلال شدن دوشاب می‌شود.
شیره انگور یا دوشاب را درون غذاهایی مثل قویماق , حلوای اوماج و ... می ریزند.
از هر 5 کیلو انگور، حدود یک کیلو دوشاب به دست می‌آید.
نشانه‌های یک شیره انگور مناسب و باکیفیت، رنگ شفاف، غلظت زیاد و نداشتن بوی سوختگی است.
برای تهیه دوشاب از هر نوع انگوری می‌توان استفاده کرد اما بهترین نوع انگور برای دوشاب‌گیری انگور کشمشی است.
شیره‌ای که در بازار به نام شیره کشمش عرضه می‌شود درواقع همان شیره انگور است، ولی چون آذری ‌زبان‌ها به انگور عسگری (کشمش) می‌گویند، روی قوطی این نوع شیره به جای شیره انگور، شیره کشمش نوشته شده است.
اطلاعات عمومی
شیره انگور ملایر، سفت و رنگ آن قهوه‌ای خیلی روشن است.
شیره انگور همدان شل‌تر، شیرین‌تر و پررنگ‌تر از شیره ملایر است.
شیره اردبیل شل‌تر و پررنگ‌تر از شیره همدان است.
شیره خرما هم، که به رنگ قهوه‌ای سوخته است و معمولا از شیره انگور اردبیل شل‌تر است.
امیدواریم از این نکات و این دستورالعمل نهایت استفاده را ببرید و در صورتی که خواستید در منزل شیره انگور تهیه کنید به مشکلی برنخورید.