بزرگنمايي:

آریا بانو - باشگاه خبرنگاران / راز‌های کله پاچه خوشمزه به روش رستورانی را می‌دانید؟ به احتمال خیلی زیاد، اگر طرفدار غذا‌های سنتی هستید، کله‌پاچه هم در لیست غذا‌های محبوبتان قرار خواهد داشت، اما قرار نیست همیشه درست کردن کله پاچه را به کله‌پزی‌ها بسپرید. می‌توانید خودتان آستین بالا بزنید و دست به کار شوید. مطمئن باشید اگر فوت و فن‌های طرز تهیه کله پاچه و راز‌های خوشمزه شدن پاچه و کله پاچه و حتی سیرابی را بلد باشید، حسابی خودتان و اطرافیانتان را با پختن این غذای خوشمزه، سر ذوق می‌آورید. هرچند کله پاچه یا به قول معروف «کلپچ» در شهر‌های مختلف، به شکل متفاوتی تهیه می‌شود، ولی خیالتان راحت باشد که اگر اصول پخت کله پاچه را یاد بگیرید، بقیه کار‌ها مثل آب خوردن است. ما در این مطلب، فوت و فن‌ها و راز‌های خوشمزه شدن کله پاچه و روش‌های رفع و از بین بردن بوی بد کله پاچه را به شما خواهیم گفت. در ادامه با ما باشید.
اولین راز مهم کله پاچه خوشمزه؛ انتخاب کله پاچه مناسب برای پخت
*قبل از هر چیز، در هنگام خرید کله پاچه، به این مساله توجه کنید که انتخاب یک دست کله پاچه خوب به معنی طی کردن قسمت زیادی از مسیر است؛ و نکته کلیدی این است که دور کله پاچه بز یا میش را خط بکشید. بهتر است از کله پاچه گوسفند استفاده کنید. اگر کنار هر دو چشم، حفره وجود داشت، کله گوسفند است. در ضمن دقت کنید که حتما تازه باشد.
نحوه تمیز کردن کله پاچه؛ از مهم‌ترین راز‌های خوشمزه شدن پاچه
یکی از راز‌های خوشمزه شدن پاچه و کله این است که در طرز تهیه کله پاچه خانگی به سبک رستورانی، کز دادن و دودی کردن نقاط مختلف کله پاچه روی شعله ملایم گاز را به درستی و کامل انجام دهید. بعد از سوزاندن، حتما با چاقو، سطح روی کله پاچه را بتراشید تا مو‌ها و لایه سوخته روی کله پاچه تمیز شود.
*بعد از تمیز کردن کله پاچه، کله را از سمت بینی، روی یک سطح محکم و تمیز کوبید تا مخاط بینی از آن خارج شود. حتما آب را با فشار از مجرای بینی عبور دهید و از تمیز بودن این قسمت مطمئن شوید. دندان‌ها و زبان کله پاچه را هم در صورت امکان با مسواک تمیز کنید.
*یکی از راز‌های خوشمزه شدن پاچه، تمیز بودن آن است. پس قبل از پخت، پاچه‌های تمیز شده روی آتش را در آب جوش بیندازید و سم آن را کاملا جدا کنید. برای این کار، تیغه‌های چاقو را در سم فرو کنید و به طرفین تکان دهید تا سم از پاچه جدا شود.
روش گرفتن بوی زهم کله پاچه، از اصلی‌ترین راز‌های خوشمزه شدن کله پاچه
*مهم‌ترین راز خوشمزه شدن کله پاچه و و سیرابی گرفتن بوی زهم آن است. برای این کار کله پاچه را در قابلمه بگذارید و روی آن را آب بریزید تا حدی که آب کاملا روی کله پاچه را بگیرد. دو عدد پیاز و چند حبه سیر را به صورت درسته در آب بیندازید، اجازه بدهید آن کاملا جوش بیاید.
*یک راز خوشمزه شدن کله پاچه این است. برای رفع بوی بد کله پاچه وقتی آب جوش آمد، روی آب، کف تشکیل می‌شود، این کف را با قاشق از روی آب بردارید و دور بریزید. این کار را تا جایی ادامه دهید که دیگر کف تیره روی سطح آب نیاید و کاملا تمیز شود. با این کار بوی زهم کله پاچه کاملا گرفته می‌شود.
*می‌توانید در صورت تمایل، از مقداری نخود هم در طرز تهیه کله پاچه استفاده کنید. ولی حتما از چند ساعت قبل (2 تا 8 ساعت) نخود‌ها را خیس کرده باشید تا هم نفخ آن‌ها گرفته شود و هم زودتر بپزند.
*برای رفع بوی بد کله پاچه از نخود استفاده کنید. اضافه کردن نخود به کله پاچه، به این دلیل است که این غذا لعاب‌دار شود، همچنین بوی زهم کله پاچه را از بین می‌برد.
معجزه ادویه‌ها به عنوان یکی از راز‌های خوشمزه شدن پاچه
*یک راز کله پاچه خوشمزه این است. بعد از برداشتن کف‌ها، به آب جوش و کله پاچه ادویه‌های معطر بزنید. زردچوبه، دارچین و برگ بو را اضافه کنید. نمک را در آخرین مرحله و بعد از پخت کامل کله پاچه اضافه کنید.
*در برخی شهر‌های ایران، به آب کله پاچه رب گوجه فرنگی هم اضافه می‌کنند. در این صورت رب گوجه را در ظرف جدا با مقداری روغن و سیر له شده تفت دهید تا رنگ باز کند. یا اینکه بعد از پیاز داغ گرفتن، به پیاز رب گوجه اضافه کنید و کله پاچه را اضافه کنید.
*برای پخت کله پاچه باید حرارت را روی ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید به آرامی بپزد. معمولا کله پاچه را از شب قبل می‌پزند و برای صبحانه سرو می‌کنند، ولی هر چه بیشتر بپزد، هم طعم و عطر بهتری می‌گیرد و هم استخوان‌ها راحت‌تر از گوشت جدا می‌شود.
*در هنگام سرو آب و مخلفات به کله پاچه، آبلیمو یا آب نارنج و کمی دارچین روی آب اضافه کنید. هنگام اضافه کردن نمک و 15 دقیقه قبل از خاموش کردن حرارت هم می‌توانید آبلیمو را اضافه کنید. در این صورت آبلیمو کاملا به خورد غذا خواهد رفت.
طرز تهیه مغز کله پاچه
*طرز پخت و تهیه مغز کله پاچه به این ترتیب است. مغز گوسفند یا گوساله را در آب سرد قرار دهید تا پوسته نازک روی آن به راحتی جدا شود. مراقب باشید بافت مغز به هم نخورد. بعد از جدا کردن لایه نازک روی مغز آن را همراه با پیاز و ادویه جاتی مثل زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز و یک عدد برگ بو و مقداری آب بپزید. آب باید روی مغز را بپوشاند. مغز جزو مخلفات زودپز کله پاچه است پس 30 الی 40 دقیقه زمان برای پخت آن کافی است. برخی هم طرز تهیه مغز کله را به صورت سوخاری را می‌پسندند که به خاطر چربی فراوان مغز ما طرز تهیه سرخ کردن مغز را توصیه نمی‌کنیم. طرز تهیه مغز کله سوخاری به همان صورت طرز تهیه مرغ سوخاری است یعنی باید مغز پخته شده را در تخم مرغ و مواد سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید.
بعد از خوردن کله پاچه چه بخوریم؟
کله پاچه را حتما با لیموترش، دارچین، ترشی سیر و یا آب نارنج میل کنید. بعد از خوردن کله پاچه به خاطر طبع سرد پاچه بهتر است کمی زنجبیل به همراه چای یا به صورت تازه و رنده شده و دمنوش میل کنید. ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز سردی کله پاچه را خنثی می‌کنند. مصلح زیره یا آویشن هم به صورت دم کرده بعد از خوردن کله پاچه توصیه می‌شوند. سویق هم برای هضم کله پاچه مفید است.