آریا بانو - این روز‌ها مزه کردن غذا‌های محلی هر منطقه در سفر، بخشی جدانشدنی از یک تجربه کامل گردشگری به شمار می‌آید و گردشگران علاقه‌مند به غذا حداقل یک یا چند وعده را در رستوران‌های محلی غذا می‌خورند تا با آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی هر شهر، سفری لذت‌بخش‌تر برای خود رقم بزنند.
برترین‌ها: این روز‌ها مزه کردن غذا‌های محلی هر منطقه در سفر، بخشی جدانشدنی از یک تجربه کامل گردشگری به شمار می‌آید و گردشگران علاقه‌مند به غذا حداقل یک یا چند وعده را در رستوران‌های محلی غذا می‌خورند تا با آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی هر شهر، سفری لذت‌بخش‌تر برای خود رقم بزنند.
کشور
ایران دارای 31 استان است که هر یک، ده‌ها غذای محلی و اصیل مخصوص به خودشان را دارند. در این سری مطالب آشپزی قصد داریم شما را با غذای محلی استان‌های مختلف آشنا کنیم.
در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با مشهورترین غذا‌های لذیذ محلی یزد آشنا کنیم.
اسم یزد با قطاب و لوز و پشمک گره خورده است؛ سوغاتی‌های خوشمزه‌ای که بخشی از خاطرات ما شده‌اند. با این حال، خوراکی‌های یزدی فقط به این شیرینی‌ها خلاصه نمی‌شوند و از نان لَتیر، نان سوروک و مشتوک که در سفره غذای اهالی این خطه از کشور به
چشم می‌خورد تا
آش شولی و قیمه نخود معروف، با رژیم غذایی متنوع و بسیار سالمی روبه‌رو خواهید بود که ارزش یک بار امتحان را دارند.
قیمه نخود یزدی
خورش قیمه نخود از غذا‌های خوش‌طعم یزدی است که به‌جای لپه، از نخود در آن استفاده می‌شود. این خورش طعمی مشابه آبگوشت دارد که از همین نظر متفاوت است. قیمه نخود یزدی، رنگی زعفرانی دارد و در طرز تهیه آن معمولا رب گوجه‌فرنگی به کار نمی‌رود. این خورش با عطروبوی اشتهابرانگیز و ظاهر متفاوتش، گزینه‌ای عالی برای مجالس و مهمانی‌ها به شمار می‌رود.
مواد لازم برای چهار نفر
گوشت: 300 گرم نخود: 250 گرم روغن: یک قاشق سوپ‌خوری پیاز: یک عدد
پیاز سرخ شده: یک قاشق غذاخوری پودر هل: نصف قاشق چای‌خوری دارچین: نصف قاشق چای‌خوری لیمو عمانی: 2 عدد نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران: به مقدار لازم
برنج پخته و سیب‌زمینی سرخ کرده: برای سرو طرز تهیه
از یک روز قبل، نخود‌ها را در یک کاسه متوسط بریزید و روی آن‌ها را با آب بپوشانید و اجازه دهید تا خوب خیس بخورند. در این زمان، چند بار آب نخود‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس نخود‌ها را در آبکش بریزید و
پوست آن‌ها را بکنید و نخود‌ها را نصف کنید. به این کار، دو لپه کردن گفته می‌شود.
در لیمو عمانی‌ها به کمک یک چاقو یا چنگال چند سوراخ ایجاد کنید. سپس آن‌ها را برای دو
ساعت در یک کاسه در آب ولرم قرار دهید تا خیس بخورند.
روغن را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا
روغن داغ شود. سپس پیازها را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا سبک، نرم و طلایی شوند. در ادامه گوشت‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و همراه با
پیاز تفت دهید تا آب گوشت کشیده شود و رنگ آن تغییر کند. فلفل سیاه و زردچوبه را به گوشت و
پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود و
عطر و رنگ آن به خورد گوشت برود.
نخود‌ها را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و کمی همراه با گوشت تفت دهید. سه لیوان آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب خورش را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت و نخود برای دو
ساعت بپزند. پس از 90 دقیقه، لیمو عمانی و نمک را در قابلمه خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.
در 15 دقیقه آخر طبخ،
پیاز از قبل سرخ‌شده را با پودر هل سبز، پودر دارچین و زعفران دم‌کرده مخلوط کرده و به خورش اضافه کنید تا
عطر آن به غذا اضافه شود.
خورش قیمه یزدی را با سیب‌زمینی سرخ کرده تزئین کرده و با
برنج سرو کنید.
نکات مهم
شما می‌توانید به‌جای خیس‌کردن نخود، نخود‌ها را در آب بریزید و اجازه دهید تا آب بجوشد. سپس شعله را خاموش کنید و نخود‌ها را از صافی رد کرده و
پوست آن‌ها را جدا کنید. برخی از افراد، نخود‌ها را با
پوست به خورش اضافه می‌کنند؛ اما نخود بدون پوست، طعم بهتری دارد.
برای تهیه خورش قیمه نخود یزدی می‌توانید از مغز ران گوسفند یا گوساله قیمه‌ای خرد شده استفاده کنید.
به‌جای لیمو امانی از آبغوره یا آبلیمو هم می‌توان استفاده کرد.
شما می‌توانید از پودر
زنجبیل هم در تهیه این خورش استفاده کنید. البته استفاده از ادویه‌ها کاملا سلیقه‌ای است.
رب گوجه فرنگی، جزو مواد اولیه خورش قیمه یزدی نیست؛ اما می‌توان آن را با
پیاز تفت داد و به خورش قیمه اضافه کرد.
آش شولی
آش شولی از معروف‌ترین آش‌های
سنتی یزد به حساب می‌آید که پای ثابت سفره شب یلدای یزدی‌ها است. این
آش که قدمتش به 500 سال قبل می‌رسد، در فهرست آثار غیرمملوس
فرهنگی یزد به ثبت رسیده است. از آنجا که
آش مذکور شل است، آن را با نام «شولی» می‌شناسند.
آش شولی در دو نوع تابستانی و زمستانی تهیه می‌شود که از ماش و شلغم (نوع زمستانه) یا عدس و چغندر (نوع تابستانه)، سبزیجات (اسفناج، شوید و شنبلیله) و آرد تشکیل شده و چاشنی آن معمولا سرکه یا رب انار است.
مواد لازم برای چهار نفر
چغندر: 2 عدد
سبزی آش: یک کیلوگرم پیاز: 3 عدد نعنا: 3 قاشق غذاخوری عدس: نصف لیوان آرد: یک و نیم لیوان سرکه: نصف لیوان روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم طرز تهیه
یک قابلمه آب را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس چغندر‌های نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را نیم‌پز کنید.
عدس از قبل خیس کرده و
سبزی آشی خرد شده را در قابلمه به چغندر‌های نیم‌پز شده اضافه کنید و مواد را هم بزنید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا
سبزی و عدس بپزند.
در همین حین، مقداری
روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز‌های خلالی خرد شده را در
روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه به پیازها، نمک و زردچوبه اضافه کنید و آن‌ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. نعنا خشک را نیز در تابه بریزید و برای چند ثانیه همراه با
پیاز داغ تفت دهید. تابه را از روی حرارت بردارید. نیمی از نعنا و
پیاز داغ را در
آش بریزید و بقیه را کنار بگذارید.
آرد را با چهار لیوان آب سرد در یک کاسه با همزن دستی مخلوط کنید. پس از پخت کامل چغندر و عدس، مخلوط آرد و آب را کم کم در
آش بریزید و مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سپس چهار لیوان آب جوش در
آش بریزید.
پس از حدود 10 دقیقه، به
آش سرکه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و
آش را خوب هم بزنید.
آش شما پس از حدود 15 دقیقه قل زدن روی حرارت ملایم گاز و کم شدن بوی تندی سرکه، آماده سرو است.
آش شولی را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با
پیاز داغ و نعنا داغ باقی‌مانده تزئین کنید.
نکات مهم
ادویه مخصوص
آش شولی یزدی، زردچوبه، نعنا خشک و مقداری زیره سبز یا سیاه است.
شما می‌توانید یک عدد از چغندر‌ها را رنده کنید و چغندر بعدی را به‌صورت خلالی خرد کنید و بپزید.
در طرز تهیه اصلی شولی یزدی، چغندر‌ها را خلالی خرد می‌کنند و می‌پزند.
اگر از طعم سرکه خوشتان نمی‌آید، برای چاشنی از رب انار یا قره‌قروت استفاده کنید.
خورش به آلو
خورش به آلو از غذا‌های
سنتی یزدی است که با ترکیب آلو و به، مزه ترش و شیرین (ملس) فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کند. یزدی‌ها این غذای لذیذ را بیشتر در فصل پاییز طبخ می‌کنند.
مواد لازم برای پنج نفر
گوشت: 500 گرم آلو خورشتی: 200 گرم پیاز: 2 عدد لپه: 100 گرم رب گوجه: یک قاشق غذاخوری زعفران: نصف قاشق مرباخوری نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم شکر: به مقدار لازم طرز تهیه
ابتدا پیاز‌های خردشده را در کمی
روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت را همراه ادویه به
پیاز داغ بیفزایید و تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد. لپه‌ای را که از چند
ساعت قبل خیسانده‌اید، به بقیه مواد اضافه کنید و قدری هم بزنید تا لپه تفت مختصری بخورد و خامی آن گرفته شود. بعد از چند دقیقه رب گوجه‌فرنگی را در خورش بریزید و اجازه دهید که رب رنگ باز کند. حالا نوبت به افزودن آب به خورش می‌رسد. وقتی گوشت نیم‌پز شد، آلو‌هایی که از قبل خیس کرده‌اید، در خورشت بریزید.
به را
پوست بگیرید و بعد از جداکردن هسته‌های آن، به را در ابعاد مکعبی متوسط خرد کرده و در
روغن سرخ کنید. سپس به سرخ‌شده را همراه زعفران دم‌کرده و شکر به خورشت اضافه کرده و صبر کنید تا غذا جا بیفتد. این خورش خوشمزه را می‌توانید با زرشک پلو سرو کنید.
در صورت تمایل می‌توانید لیمو عمانی نیز در خورشت بریزید که برای این منظور باید با چنگال تعدادی سوراخ در آن ایجاد کنید و برای نیم
ساعت در آب جوش قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. به‌جای لیمو عمانی می‌توانید کمی آبلیمو در غذا بریزید.