بزرگنمايي:

آریا بانو - کتاب کاله / وقتی که صحبت از غذا‌های ایرانی می‌شود حتما همه از خورشت‌های خوشمزه و جا افتاده اصیل ایرانی یاد می‌کنیم. خورش ها دنیای بسیار متنوع و رنگارنگی دارند و یکی از خوشمزه‌ترین و خوش ظاهرترین آن‌ها خورشت بادمجان است که غذای محبوب هر خانواده‌ای است. همان طور که از اسمش پیدا است عضو اصلی این غذا بادمجان است که به صورت‌های مختلف مثل حلقه‌ای، از وسط نصف شده و یا به صورت کامل سرخ شده و همراه با بقیه مواد پخته می‌شود.
این خورش اکثرا همراه گوشت‌های تکه‌ای آماده می‌شود که کار را برای افراد گیاهخوار سخت کرده است. ولی لازم نیست که نگران باشند. چرا که تهیه خورش بادمجان بدون گوشت هم ممکن است. مطابق دستور زیر شما می‌توانید پنیر کبابی کاله که سرشار از پروتئین و کلسیم است را جایگزین گوشت کنید و از طعم جدید و متفاوت، ولی دوستداشتنی آن لذت ببرید. در ادامه با طرز تهیه خورش بادمجان بدون گوشت همراه ما باشید.
مواد لازم
پنیر کبابی 450 گرم
بادمجان درشت چهار عدد
پیاز بزرگ یک عدد
آب سه لیوان
گوجه فرنگی متوسط چهار عدد
سیر دو حبه
رب گوجه فرنگی دو قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
روغن زیتون به مقدار لازم
آب لیمو ترش یک قاشق غذاخوری
غوره تازه یا فریزری یک چهارم پیمانه
طرز تهیه
خورش بادمجان با گوشت گوسفند یکی از محبوب‌ترین غذا‌های خورشتی ایرانی است که اتفاقا خیلی سریع هم قابل تهیه است، اما ما برای کسانی که گوشت دوست ندارند هم دستورالعملی داریم تا بتوانند این خورش خوشمزه را در خانه تهیه کنند و از طعم خوش آن لذت ببرند. برای شروع ابتدا پنیر کبابی را از فریزر خارج کنید و در دمای آشپزخانه قرار دهید تا یخ‌زدایی شود. پس از این که پنیر کبابی از حالت یخ‌زده خارج شد، آن را به صورت مکعبی برش بزنید. سپس آن‌ها را داخل یک کاسه بریزید و مقداری روغن زیتون و نمک و فلفل سیاه اضافه کنید. همه مواد را کمی هم بزنید و داخل یخچال قرار دهید تا پنیر کبابی‌ها مزه‌دار شوند.
بادمجان‌ها را خوب بشویید و پوست بگیرید. سپس به صورت حلقه‌ای برش بزنید و داخل یک صافی یا آبکش بچینید. روی بادمجان‌ها را مقداری نمک بپاشید و 30 دقیقه کنار بگذارید تا آب تلخ آن‌ها خارج شود. پس از 30 دقیقه بادمجان‌ها را بشویید و با دستمال خشک کنید. یک ماهیتابه بزرگ بردارید و بسته به تعداد بادمجان‌ها داخل آن روغن بریزید. ماهیتابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و بادمجان‌ها را داخل آن بچینید و سرخ کنید.
در حالی که بادمجان‌ها سرخ می‌شوند گوجه فرنگی‌ها را بشویید و به صورت حلقه‌ای برش بزنید. دقت کنید که برش‌ها خیلی نازک نباشند، چون گوجه فرنگی پس از سرخ شدن ممکن است از پوستش جدا شود و ظاهر زیبایی نداشته باشد. پس از این که بادمجان‌ها سرخ شدند، گوجه فرنگی‌های برش خورده را داخل ماهیتابه بچینید و به مدت چند دقیقه سرخ کنید.
پیاز را پوست بکنید و خلالی کنید. سیر را پوست بکنید و رنده کنید. یک ماهیتابه بردارید و مقداری روغن داخل آن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پیاز‌های خلالی شده را داخل ماهیتابه بریزید و سرخ کنید. پس از این که پیاز‌ها طلایی شدند، سیر رنده شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر سیر خارج شود. دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی اضافه کنید و همراه با مقداری نمک، فلفل و زردچوبه حدود دو دقیقه تفت دهید.
اکنون بادمجان‌های سرخ شده را روی مخلوط پیاز و سیر سرخ شده بچینید. گوجه‌های سرخ شده را هم روی بادمجان‌ها بچینید. پنیر کبابی را از یخچال خارج کنید و با نصف پیمانه غوره تازه به خورشت اضافه کنید. سپس در تابه را قرار دهید و حرارت شعله را کم کنید. اجازه دهید تا خورش به مدت 8-10 دقیقه بپزد و جا بیافتد. در انتها می‌توانید پس از خاموش کردن حرارت، یک قاشق غذاخوری آب لیمو به خورش اضافه کنید. خورش را داخل ظرف مورد نظر بکشید و سرو کنید. نوش جان.
نکات طرز تهیه خورش بادمجان بدون گوشت
از آن جایی که پنیر کبابی دارای نقطه ذوب بالای است در هنگام پختن آب نخواهد شد و شکل خود را حفظ خواهد کرد. پس لازم نیست که نگران ظاهر خورشتان باشید.
همچنین می‌توانید از غوره تازه در این خورش استفاده کنید که طعم ترشی به غذا می‌دهد. برای این مقدار از مواد نصف لیوان غوره تازه کافی است. آن را در مرحله آخر همراه با مواد دیگر به خورشت اضافه کنید تا بپزد و نرم شود.
در مرحله آخر می‌توانید به جای آب لیمو از آبغوره استفاده کنید.