آریا بانو - طرز تهیه دلمه برگ کلم
طرز تهیه دلمه کلم
دلمه کلم برگ یکی از انواع دلمه های پر طرفدار و خوشمزه ایرانی است که علاوه بر اینکه می توانید آن را به عنوان یک غذای کامل سرو کنید، می توانید از آن به عنوان یک پیش غذای مجلسی هم استفاده کنید. این دلمه کلم مجلسی در برخی شهرها با نام دلمه کلم پیچ شناخته می شود.
طرز تهیه دلمه کلم برگ:
مواد لازم دلمه کلم برگ : برای 4 نفر

برنج	1 پیمانه
کلم برگ	1 عدد
کره	نصف پیمانه
شکر	نصف پیمانه
پیاز متوسط	1 عدد
آلو خورشی	1 پیمانه
سبزی دلمه ای	200 گرم
گوشت چرخ کرده	400 گرم
رب گوجه فرنگی	4 قاشق سوپخوری
دارچین	نصف قاشق چایخوری
روغن مایع	به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه	به مقدار لازم
زعفران دم کرده	2 قاشق سوپخوری
آب‌ لیمو ترش تازه	3 قاشق سوپخوری

* سبزی دلمه ای حاوی جعفری، تره، شوید، گشنیز و ترخون می باشد. برای مواد بالا باید از 60 گرم جعفری ، 40 گرم تره ، 30 گرم شوید ، 40 گرم گشنیز و 30 گرم ترخون استفاده کنید.
طرز تهیه دلمه کلم برگ :
برای تهیه دلمه کلم برگ ابتدا آلوها را در کاسه ای از آب بریزید تا به مدت 1 ساعت خیس بخورند. سپس پیاز را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید و با مقداری روغن در تابه ای تفت بدهید.
و صبر کنید تا سبک شود و کمی به رنگ طلایی نزدیک شود سپس گوشت چرخ کرده را به آن ها اضافه کنید و حرارت را ملایم کنید و دائم هم بزنید اجازه بدهید گوشت ها با آب خودشان بپزند و بعد از کشیدن آب آن ها کمی تفت بدهید و نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفت بدهید و نیمی از رب گوجه را به آن اضافه کنید و اجازه بدهید تا با روغن آن ها سرخ شوند و رنگ بدهند.
بعد از آن 2 پیمانه آب و نیمی از زعفران دمکرده و مقداری دارچین و آبلیمو به آن اضافه کنید و بگذارید گوشت ها بپزند و مواد آن ها به خورد هم بروند.
در تابه ای دیگر کمی روغن بریزید و روی حرارت قرار بدهید و بعد سبزی های خرد شده را داخل تابه بریزید و آن ها را کمی تفت بدهید تا عطر سبزی ها بلند شود. و بعد از روی حرارت بردارید. اگر زیاد سرخ شوند سبزی ها خاصیت خود را از دست می دهند و می سوزند حدودا 2-3 دقیقه تفت بدهید.
سپس در قابلمه ای آب بریزید و کمی نمک به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار بدهید تا سریعتر آب به جوش بیاید.
آب برنج خیس خورده را دور بریزید و داخل آب در حال جوش بریزید و صبر کنید تا برنج نیم پز شود، زیر دندان تست کنید اگر اطراف برنج پخته شده بود و مغز آن کمی سفت بود زمان آبکش کردن برنج است، برنج را آبکش کنید.
سبزی ها را با برنج و مواد با هم خوب مخلوط کنید. سپس در قابلمه ای بزرگ آب بریزید و روی حرارت قرار بدهید تا آب به جوش بیاید.
و کلم برگ را از هم جدا کنید و بشویید زمانیکه آب جوش آمد کمی نمک داخل آب بریزید و کلم برگ ها را در آن به مدت 5-6 دقیقه قرار بدهید تا از حالت تردی در بیایند و نرم شوند. نباید بیش از حد کلم ها را بجوشانید. 
اگر بوی کلم برایتان آزاردهنده است می توانید کمی زنجبیل را رنده کنید و داخل آب جوش بریزید تا بوی کلم را بگیرد. سپس کلم ها را از داخل آب جوش بیرون آورده و در آبکشی کنید و اجازه بدهید تا کمی خنک شوند و قسمت های ضخیم کلم ها را با چاقو بگیرید تا راحت رول شوند.
سپس کمی از مایه دلمه را در یک گوشه برگ کلم بریزید و اطراف آن را تا کنید و به صورت رول بپیچانید. بهتر است دقت کنید تا اندازه دلمه ها یکسان باشند.
همگی دلمه ها را به همین صورت آماده کنید و کف قابلمه ای که متناسب با تعداد دلمه ها باشد روغن بریزید و کف قابلمه را با برگ کلم بپوشانید و دلمه ها را از طرفی که آزاد هستند درکف قابلمه بچینید تا لایه اول کاملا چیده شود.
و لایه دوم روی آن چند آلو قرار بدهید و برای لایه ی دیگر دلمه ها برعکس لایه اول از طرفی که کاملا دلمه ها بسته اند بچینید. به همین صورت دلمه کلم ها را بچینید. این کار را ادامه بدهید تا دلمه ها و آلوها تمام شوند. کره را در قابلمه ای قرار بدهید و روی حرارت بگذارید تا آب شود و بعد باقی رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید و تفت بدهید.
3 پیمانه آب و کمی نمک، فلفل و شکر و آبلیمو و دارچین و زعفران به آن اضافه کنید و مخلوط کنید اجازه بدهید تا بجوش بیاید و بعد از روی حرارت بر دارید و روی دلمه ها این سس را بریزید و بشقاب سنگینی را روی دلمه ها قرار بدهید و حرارت را زیاد کنید و درب قابلمه را بگذارید تا بخار کند.
زمانی که بخار آن بلند شد حرارت را ملایم می کنید و اجازه بدهید تا دلمه کلم برگ به مدت 1 ساعت 30 دقیقه خوب بپزد و آب آن تبخیر شود و فقط مقداری آب داشته باشد که از کف قابلمه روی دلمه کلم ها بریزید. اگر دلمه را آبدار دوست دارید نگذارید آب آن تمام شود. اما اگر خشک تر دوست دارید اجازه بدهید آب آن کاملا کشیده شود. من به شخصه بدون آب دوست دارم.
برای تزئین آن کمی زرشک می ریزیم و نوش جان کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دلمه فلفل دلمه ای

طرز پخت دلمه کلم پیچ
نکاتی مهم در خوشمزه ترشدن دلمه کلم پیچ :
برای پخت انواع دلمه کلم حتما از کلم های جوان و نسبتا کوچک استفاده کنید.
میزان شیرینی یا ترشی دلمه بستگی به ذائقه خودتان دارد.
هنگام آماده کردن دلمه ها مقداری نمک هم روی دلمه های پیچیده شده بریزید تا خوشمزه تر شوند. 
کلم را به صورت درسته هم می توانید در آب جوش بیندازید و برای اینکار ته کلم را برش بزنید و بعد از نرم شدن کلم ها آن را با انبر به صورت تک تک جدا کنید . سپس با یک چاقوی تیز برگ ها را به صورت مربعی ببرید و مواد کلم را در آن بریزید.
دارچین و زعفران دلخواه است آن ها طعم دلچسب تری به دلمه ی شما می دهند.
استفاده از آلو سلیقه ای است آلوها برای ملس شدن دلمه استفاده می شود.
اگر در سس دلمه از شکر استفاده کردید می توانید سس دلمه را در چند دقیقه آخر پخت روی دلمه ها بریزید تا شیره شکر نسوزد.
شما می توانید سویا و مرغ پخته ریش ریش شده را هم جایگزین گوشت چرخکرده کنید. اما گوشت چرخ کرده خوشمزه تر می شود.
برای خوشمزه شدن دلمه ها باید سسی را که آماده کردید به خورد دلمه ها بروند.
طرز تهیه دلمه کلم سفید به روشی دیگر :

طرز تهیه دلمه کلم برگ
مواد لازم برای تهیه دلمه کلم پیچ :

کلم پیچ بزرگ	1 عدد
برنج	2 پیمانه
لپه	1 استکان
گوشت چرخ کرده	400 گرم
سبزی دلمه	1 کیلو
پیاز بزرگ	2 عدد
نمک و فلفل و زردچوبه	به میزان لازم
رب گوجه فرنگی	به میزان لازم
روغن	به میزان لازم
سرکه	یک استکان
شکر	2 قاشق غذاخوری

سبزی دلمه شامل: تره، گشنیز، جعفری، ترخون، مرزه، شوید، نعنا، پیارچه.
طرز تهیه دلمه کلم :
برای تهیه ی دلمه کلم سفید ، ابتدا لپه را بشویید و اجازه بدهید بپزند سپس کلم ها را برگ برگ کنید و بشویید و بعد آن ها را داخل قابلمه ای بریزید و آب کنید اجازه بدهید آب آن جوش بیاید زمانی که کلم ها کمی نرم شدند آن ها را داخل آبکش بریزید و اجازه بدهید خنک شوند.
بعد از این کار به سراغ مواد میانی دلمه بروید، پیازها را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت بدهید. زمانی که پیازها کمی سرخ شدند گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و تفت بدهید سپس سبزی ها را شسته و خرد کرده و به مواد اضافه کنید بعد از تفت دادن نمک و زردچوبه و رب را هم اضافه کنید.
برنج شسته شده را در یک قابلمه بریزید و با کمی نمک بگذارید تا نیم پز شوند. لپه ها را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
اکنون برنج نیم پز شده را آبکش کنید و داخل سینی بزرگی بریزید مواد گوشتی تفت داده شده را به آن اضافه کنید و با هم خوب مخلوط کنید.
قسمت پشت کلم پیچ که دارای رگبرگ های ضخیمی است با کارد کمی بگیرید تا بتوانیم به راحتی آن ها را بپیچید.
کف قابلمه مناسبی که دلمه ها در آن جا شوند را مقداری از برگ های کلم بچینید سپس از مواد داخل دلمه حدودا 2 قا شق بیشتر یا کمتر بستگی به برگ کلم دارد بردارید و وسط کلم قرار بدهید و آن را مانند بقچه بپیجید. یا به دلخواه خودتان دوکی شکل بپیچید به صورتی که بقچه ها یا دوک ها باز نشوند.
وقتی موادتان تمام شد 2 قاشق روغن جامد و نمک اگر روغن مایع بود 2-3 قاشق روی دلمه ها بدهید و با 4 الی 5 لیوان آب بگذارید تا بپزد اگر برنج خام بود بیشتر آب لازم دارد تا برنج بپزد.
در انتهای پخت سس دلمه را آماده کنید سس را به تمام قسمت های دلمه بریزید تا مزه سس بخورد دلمه ها برود.
در یک کاسه نصف استکان سرکه و 2 قاشق غذاخوری شکر و 4 قاشق رب و یک مقدار نمک به مواد اضافه کنید سس را هم روی تمام دلمه ها بریزید. اگر ترش دوست دارید می توانید شکر کمتر اضافه کنید اگر هم شیرین باز این بسته به ذائقه شما دارد که می توانید شکر بیتری اضافه کنید.
اواخر پخت، سس را اضافه کنید.
سس را در یک ربع آخر پخت دلمه اضافه کنید. امیدوارم این آموزش دلمه کلم پیچ خوشمزه مورد پسند تان قرار بگیرد.
* برای طرز تهیه دلمه کلم بروجردی به همان روش پایینی انجام بدهید اما داخل سس آن از رب گوجه فرنگی استفاده نکنید.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته