بزرگنمايي:

آریا بانو - آخرین خبر / اغلب افراد از زیتون های کنسروی و یا فله استفاده می کنند. زیتون های کنسروی معمولا درشت تر هستند و با مواد نگه دارنده و نمک و سرکه طعم دار شده اند. زیتون های فله اما انواع و اقسام مدل ها و طعم ها را شامل می شوند و به روش های مختلفی مزه دار می شوند. بعضی ها زیتون شور را خودشان بازهم به شکل های مختلف مزه دار می کنند. معروف ترین مزه برای زیتون هم همان زیتون پرورده است که معرف حضور همگان است. ما در این مقاله روش گرفتن تلخی زیتون را به شما آموزش می دهیم. این نکات برای تمامی افرادی که بخواهند خودشان در منزل زیتون را به عمل بیاورند مفید است.
چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟
 ابتدا به ذکر چند نکته کلی در باره زیتون می پردازیم. و سپس دو روش برای شور کردن زیتون آموزش می دهیم. زیتون بی هسته معمولا با دستگاه مخصوص هسته گیری می شود و شکل خودش را حفظ می کند. این زیتون برای تهیه زیتون پرونده یا تزئین سالاد و غذاهای فست فودی و داخل ساندویچ استفاده می شود. افراد کمی هستند که طعم تلخ زیتون را بپسندند. برای گرفتن تلخی زیتون باید آن را در آب نمک بخوابانید. بعد از گرفتن تلخی برای نگه داری زیتون نیز باید آن را در آب نمک بریزید. این آب نباید خیلی شور یا بی نمک باشد. بهتر است زیتون را در جای خنکی خارج از یخچال نگهداری کنید.
روش صنعتی و کشاورزی
معمولا زیتون های سبز یا زیتون هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول های قلیایی می خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می دهند. این روال رایجی است که اغلب باغداران انجام می دهند و شما نیز می توانید در منزل همین کار را انجام دهید. منظور از محلول های قلیایی خوراکی (ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده می شود) است.
استفاده از سود
در مورد زیتون استفاده از سود بسیار رایج است. یعضی از زیتون ها ممکن است بعد از به عمل آمدن سیاه شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می زند. به همین دلیل حتی در فروشگاه ها نیز مقدار مورد نیاز زیتون را در ظروف درباز می گذارند تا همان روز به فروش برود. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می شود. این را با زیتون هایی که خودشان سیاه هستند اشتباه نگیرید. یکی از راه های گرفتن تلخی زیتون اضافه کردن سود سوزآور است.
گرفتن تلخی زیتون در منزل
مرحله اول در گرفتن تلخی زیتون این است که زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتون‌ها، تا حدود 15 سانتی‌متر آب بالای زیتون‌ها قرا گیرد.
در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است. جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب 20 گرم سود (NaOH) در نظر بگیرید و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
برای حل کردن سود از قاشق پلاستیکی یا آهنی استفاده نکنید. با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت 12-10 ساعت برای زیتون‌های گروه 1 و 10-8 ساعت برای زیتون‌های گروه 2 در ظرف را باز کنید .رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.
بهتر است در این مدت حتما چندباری زیتون ها را زیر و رو کنید. وقتی که زیتون ها تلخی خود را از دست دادند باید آب سود را خارج کنید. برای اینکه مطمئن شوید می توانید چندتایی از زیتون ها را با احتیاط خارج کرده و بعد از اینکه خوب شستید میل کنید.
اگر هنوز تلخ بود باید به آن زمان بیشتری بدهید. پس از آنکه مطمئن شدید زیتون ها به شکل کامل تلخی خود را از دست داده اند محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی 2-1 روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند. این مرحله بسیار مهم است. برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر 10 لیتر آب 1 لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، 3-2 مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
توجه کنید که هدف از این کار از بین بردن سود است. پس به هیچ وجه بیخیال این مرحله نشوید. سپس آب زیتون ها را دور ریخته و آنها را به مدت 30-20 ساعت داخل آب نمک 7 درصد (70 گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
در نهایت زیتون ها را از آب نمک 7 درصد خارج کرده و به آب نمک 4 درصد منتقل کنید. آب نمک را حتما ابتدا جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها بریزید . برای نگهداری این زیتون ها بهتر است از ظروف شیشه ای استفاده کنید.
روش اول شور کردن زیتون
ابتدا باید بر روی زیتون ها خراش ایجاد کنید. می توانید به شکل سنتی با یک سنگ تیز یا چاقو از 4 طرف زیتون ها را بخراشید. هدف از این کار این است که آب به مرکز میوه نیز نفوذ کند. سپس زیتون های شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و سپس روی ظرف را با آب سرد پر کنید.
به مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید. در این حالت زیتون‌ها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود. در هر حال بهتر است زیتون در جای خنک اما خارج از یخچال بماند.
ممکن است در این مدت یک هفته ای ببینید که کمی گندیدگی در زیتون ایجاد شده. برای بر طرف شدن این مساله کمی نمک اضافه کنید. سپس زیتون ها را به مدت 3 هفته، داخل آب نمک غلیظ (10-12%) قراردهید. آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهترین گزینه سنگ نمک است.
بهتر است از نمک ید دار استفاده نکنید. دقت کنید که زیتون ها باید کاملا زیر آب قرار بگیرند. می توانید از سبد پلاستیکی کمک بگیرید. هدف این است که زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند. اگر این اصل را رعایت نکنید تمام سطح زیتون شما گندیده می شود.
احتمال دارد که هفته دوم و سوم غلظت آب نمک کم شود. هر بار همان قدر دوباره آب نمک اضافه کنید. برای اینکه بخواهید این زیتون را نمک زدایی کنید می توانید از روش زیر استفاده کنید. ابتدا زیتون ها را از آب نمک خارج کنید و سپس به مدت دو شبانه روز در آب خالص قرار دهید. می توانید چندباری آب آن را عوض کنید. حالا زیتون ها را در محلول آب نمک رقیق تر، برای مثال 3 درصد و سرکه 3 درصد بریزید. زیتون شور خانگی شما آماده است! نوش جان