بزرگنمايي:
آریا بانو - مجله کوروش / در این مطلب قصد داریم طرز تهیه پلو بریانی هندی را به شما آموزش دهیم
بریانی یا بیریانی (Biryani) از غذا‌های خوشرنگ و خوشمزه هندی است که در قسمت‌هایی از پاکستان، افغانستان، ایران و عراق هم با دستور مشابه و نزدیک به دستور پخت بریانی هندی طبخ می‌شود. بد نیست بدانید که در اصل این غذا متعلق به شمال هند است و تاریخچه آن به امپراتوری مغول‌ها برمی‌گردد. این غذا در آشپزخانه سلطنتی برای پادشاهان مغول پخته و در طرز تهیه آن از پلو ایرانی استفاده می‌شد. به مرور اسم این غذا به بریانی تغییر کرد و آن هم به خاطر مواد متنوعی بود که در آن به کار می‌رفت. چون هر چه می‌گذشت، برای اینکه این غذا نظر افراد بیشتری را به خود جلب کند، از مواد گوناگون و بعضا سازگارتری در آن استفاده می‌شد تا اینکه به دستور امروزی درآمد. در این مطلب قصد داریم طرز تهیه پلو بریانی هندی را به شما آموزش دهیم، البته نسخه بدون گوشت و گیاهی آن را. در ضمن فوت و فن‌های طرز تهیه بریانی‌های دیگر را هم به شما خواهیم گفت.
مواد لازم
برنج: 300 گرم
قارچ: 250 گرم
گوجه فرنگی: 2 عدد متوسط
پیاز: 1 عدد متوسط
سیر: 1 حبه بزرگ
نعناع ساطوری شده: 2 قاشق غذاخوری
گشنیز ساطوری شده: 2 قاشق غذاخوری
پودر تخم گشنیز: 1 قاشق چای‌خوری
زنجبیل: 1/2 قاشق چای‌خوری
گرام ماسالا: 1/2 قاشق چای‌خوری
پودر زیره سبز: 1/2 قاشق چای‌خوری
هل: 3 عدد
پودر دارچین: 1/3 قاشق چای‌خوری
تخم رازیانه: 1 قاشق چای‌خوری
برگ بو، میخک و جوز هندی: کمی (به میزان دلخواه)
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه بریانی هندی با سبزیجات
پیش از هر چیز بگوییم که بریانی سبزیجات هندی به اندازه خورش کاری هندی با مرغ و البته سمبوسه تند و تیز هندی در هندوستان مشهور و پرطرفدار است و البته ربطی هم به بریون اصفهانی
ایرانی ندارد. برای درست کردن این بریانی لذیذ قبل از هر چیز، از 30 دقیقه قبل
برنج را در 4 آب و نمک، بخیسانید تا موقع پخت قد بکشد. قارچ‌ها را خلالی خرد کنید. گوجه فرنگی را پوره کنید.
پیاز را
پوست بگیرید و بشویید. به صورت نگینی یا خلالی خرد کنید.
یک تابه را روی حرارت قرار دهید و در آن
روغن بریزید. بعد از داغ شدن روغن، زیره سبز، برگ بو، هل، دارچین، تخم رازیانه، میخک و جوز هندی را در آن بریزید و سرخ کنید تا
عطر آن‌ها بلند شود. می‌توانید این ادویه‌ها را به صورت ساییده نشده هم استفاده کنید.
پیاز نگینی شده را به مواد اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی و نرم و سبک شود. سیر را له و اضافه کنید. نعنا و گشنیز را به همراه پوره گوجه یا گوجه خیلی ریز خرد شده، به مواد اضافه کنید و بگذارید تفت بخورند تا طعم خامی آن‌ها گرفته شود. قارچ را اضافه کنید. زردچوبه، نمک و فلفل را به مواد اضافه کنید. در طرف را باز بگذارید و آن‌ها را تفت دهید تا آب قارچ بخار شود.
برنج را به مواد اضافه و کمی آب جوش بیفزایید و حرارت را بیشتر کنید تا آب، بخار و
برنج نرم شود. وقتی
برنج دندان‌گیر و آب
برنج کشیده شد، دم کنی را روی قابلمه بگذارید. بعد از اینکه داخل قابلمه را بخار گرفت، حرارت را کم کنید و 20 دقیقه اجازه دهید تا مواد با هم بپزند.
(می‌توانید بریانی هندی را در فر هم تهیه کنید. در این صورت، قابلمه را به مدت 35 دقیقه در فر قرار دهید و در ظرف را باز بگذارید.) بعد از اینکه بریانی شما آماده شد، آن را در یک ظرف مناسب با انواع ترشی یا ماست سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه بریانی هندی با سبزیجات، مرغ و گوشت
*بریانی بیشتر بین مسلمانان هندی مورد استقبال قرار گرفته و با ترکیبات متنوعی از برنج، سبزیجات، مرغ، انواع گوشت قرمز، ماهی و ادویه‌های معطر و بعضا سالمی که اصالتا هم هندی هستند، درست می‌شود. حتی در برخی مناطق، آن را با
سیب زمینی تهیه می‌کنند، یک چیزی شبیه دمی گوجه و استانبولی خودمان.
*در دستور پخت بریانی هندی ترجیحا از
برنج هندی استفاده کنید، چون این غذا باید به صورت دمپختی درست شود و دانه‌های بلند
برنج آن را مجلسی‌تر خواهد کرد.
*اگر می‌خواهید بریانی با مرغ و گوشت درست کنید، حتما از قبل آن‌ها را کاملا بپزید و سپس به ترکیب بریانی اضافه کنید. بهتر است مرغ را با موادی مانند ماست، آبلیمو و دیگر ادویه‌ها، از شب قبل مرینیت کنید.
*گاهی اوقات در طرز تهیه بریانی هندی، از ماست هم استفاده می‌شود. ماست را بعد از تفت دادن همه مواد (سبزیجات و ادویه‌ها) و قبل از اضافه کردن
برنج به مواد اضافه می‌کنند و آن را در تابه به همراه دیگر مواد تفت می‌دهند. در این صورت به اندازه 1 تا 2 لیوان ماست به مواد اضافه کنید و بعد از افزودن به دیگر سبزیجات، حتما مدام آن را به هم بزنید تا نبرد.
*اگر طعم ماست را در غذا
دوست ندارید از کمی آبلیمو استفاده کنید. همچنین اگر به جای نعناع و گشنیز تازه از نوع خشک آن استفاده می‌کنید، 1/2 اندازه‌ای که در مواد لازم گفته شده است، استفاده کنید.