آریا بانو

آخرين مطالب

چرا مصرف سیر و شوید در دوغ مفید است؟ پزشکي

  بزرگنمايي:

آریا بانو -
چرا مصرف سیر و شوید در دوغ مفید است؟
١٠٢
٠
باشگاه خبرنگاران / دوغ از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های ایرانی است که به کشورهای دیگر نیز صادر می‌شود. با توجه به اثرات زیان‌بخش نوشابه‌های گازدار پرکالری و تأثیر آن‌ها بر شیوع بیماری‌های مزمن نظیر چاقی و دیابت، این محصول می‌تواند جایگزین برخی از نوشابه‌ها در سبد غذایی باشد و یک چهارم کلسیم مورد نیاز روزانه بدن و بخشی‌از ویتامین‌های گروه ب را تأمین کند و برخلاف بعضی از نوشابه‌ها در سلامت و استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها مؤثر است.
در پژوهشی که فاطمه دین‌پژوه، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، محمدرضا خانی، استادیار گروه علوم و صنایع‌غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی و وجیهه فدایی نوغانی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی انجام داده‌اند، آمده است: «از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازارپسندی آن می‌شود تغییر طعم، بود و بادکردگی محصول در طول زمان نگهداری در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها است. عمده‌ترین عوامل فساد دوغ شامل کپک‌ها و مخمرها هستند که بهتر می‌توانند در دوغ رشد کرده و در آن تولید گاز کنند و موجب نامطلوب شدن طعم دوغ شوند.»
محققان در این مطالعه می‌گویند: «با توجه به آثار جانبی استفاده از ترکیبات نگهدارنده سنتزی و به منظور کاهش مخاطرات سلامتی و هزینه‌های اقتصادی، استفاده از مواد طبیعی نظیر عصاره‌های گیاهی که دارای ترکیبات ضدباکتریایی برای کنترل عوامل بیماری‌زا و اثرات ضدقارچی و آنتی‌اکسیدانی هستند به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.»
شوید گونه A. graveolens و سیر گونه A. sativum از مزرعه پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی و استارترهای ماست از مؤسسه پاستور ایران و تمام مواد شیمیایی و محیط کشت مورد نیاز در این تحقیق از شرکت MERK تهیه شد.
ساقه و برگ خشک شده گیاهان موردنظر توسط دستگاه خردکننده پودر شد. 100 گرم از پودر گیاه درون ارلن ریخته و به آن 400 میلی‌لیتر اتانول اضافه شد، به گونه‌ای که سطح پودر را پوشاند و به مدت 48 ساعت روی همزن مغناطیسی قرار داده شد. پس از صاف کردن به وسیله کاغذ واتمن، با روش تبخیر در خلأ در دمای 70 درجه سلسیوس و 500 دور چرخش تا زمانی که حجم باقی‌مانده به یک‌پنجم حجم اولیه رسید، تغلیظ صورت گرفت. سپس تمام حلال به روش تبخیر در خلأ خشک و از عصاره جدا شد. عصاره تغلیظ‌شده تا زمان انجام آزمایش بعدی در یخچال در دمای چهار درجه سلسیوس نگهداری شد.
پس از تهیه دوغ گرمادیده به وسیله شیرخام، برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ ابتدا نمونه‌های موردنظر با دقت‌های مختلف تهیه شد. سپس با استفاده از روش کشت آمیخته دولایه در محیط کشت و قرار دادن نمونه‌ها در گرمخانه 30 درجه سلسیوس به مدت 72 ساعت، تعداد پرگنه‌های (بنا بر تعریف ویکی‌پدیا مجموعه‌از باکتری‌هاست که محصول تکثیر یک یا چند باکتری است.) ایجاد شده طبق استاندارد مورد شمارش قرار گرفت.
در این پژوهش آمده است: «نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که شمارش کلی میکرواورگانیسم‌های نمونه‌های دوغ به طور معنی داری وابسته به میزان استفاده از شوید و سیر در فرمولاسیون دوغ و مدت زمان نگهداری بود، به طوری که افزایش مدت زمان نگهداری، شمارش کلی میکرو اورگانیسم‌های موجود در دوغ را به طور معنی داری افزایش داد. از طرف دیگر با افزایش درصد به کارگیری عصاره سیر و شوید در فرمولاسیون دوغ به طور معنی‌داری شمارش کلی میکرو اورگانیسم‌های موجود در محصول نهایی کاهش یافت. علت این کاهش به وجود ترکیبات ضدمیکروبی موجود در عصاره شوید و سیر است که دارای فعالیت ضدمیکروبی علیه باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی در دمای اتاق هستند.»
در بخش دیگری از این مطالعه آمده است: «در بالاترین درصد عصاره سیر و شوید هیچ‌گونه کپک و مخمری مشاهده نشد که این امر به دلیل ترکیبات کارون‌ها، لیمونن‌ها و هم‌چنین ترکیبات فلاونوئیدها در عصاره شوید است که اثرات ضد کپکی دارند. علاوه بر آن آلیسین موجود در سیر هم باعث جلوگیری از رشد مخمرها می‌شود. بر اساس نتایج به دست آمده در طی این مطالعه مشخص شد که تمامی نمونه‌های تولیدی مطابق با استاندارد بوده و از کیفیت بالای بهداشتی برخوردار بوده‌اند.»
محققان می‌گویند: «طبق استاندارد میزان pH دوغ باید حداکثر 4.5 باشد که بر اساس نتایج به دست آمده تمامی نمونه‌های تولیدشده دارای pH کمتر از 4.5 و در محدوده استاندارد بودند.»


نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield

ساير مطالب

درمان سرطان مغز در حیوان با سلولهای کشنده توسط محققان کشور

لیگ برتر، هر تیم دو سرمربی!

4 باشگاه اروپایی به دنبال شکار ستاره رقیب پرسپولیس

کتابی برای خیالاتی‎ها!

زمینه بحث درباره حجاب باید مشخص شود

چهره ها/ تبریک تولد نیکول کیدمن برای خواهرش

جشنواره «تئاتر دانشگاهی» به تعویق افتاد

چهره ها/ فلور نظری در پارک جمشیدیه

آغاز مجدد تولید «سلمان فارسی» از مردادماه

چهره ها/ نیکای سریال پایتخت از تنهایی می گوید

کنایه مجریان سلام صبح بخیر به گرانی دلار!

تغییر چهره نعیمه نظام دوست بعد از کاهش وزن 30 کیلویی

گزارشی متفاوت از راسته الکل‌فروش‌ها در تهران

مدیرکل تعاون،کار و رفاه اجتماعی خراسان رضوی: سیاست‌ وزارت تعاون،کار و رفاه اجتماعی حفظ اشتغال و صیانت از نیروی کار در شرایط کروناست

628 شغل در بخش مشاغل خانگی در چهارمحال و بختیاری ایجاد شد

موسیقی مقامی خراسان؛ قطعه «باش حسین یار» با خوانندگی حاج قربان سلیمانی

جهانپور: ماسک از هر واکسنی برای پیشگیری از کرونا موثرتر است

ترافیک روان در اکثر محورهای مواصلاتی

تداوم بارش‌های تابستانه در برخی نقاط کشور

داستانک/ شما غذا میل بفرمایید، پول آن‌ را نوه‌ی شما می‌پردازد

حمله سگ هاسکی به پسر بچه 6 ساله در خیابان

کلاه نپوشید که ریزش مو می‌گیرید!

چطور از باقی ‏مانده غذاها کمپوست بسازیم؟

اصل شورایاری زیر سوال نرفته است

آغاز عملیات اجرای نخستین پروژه کوچک مقیاس در محدوده منطقه 4

احتمال توقف روند پیری با هورمونی که در استخوان ساخته می‌شود

ضرر 60 میلیونی‌ دزدها به ماشین امیرحسین صادقی

مدیران گل‌گهر دوباره به سراغ علی کریمی رفتند!

خواسته لمپارد از بازیکنانش برای کسب سهمیه

دهمین گلزن تاریخ منچستریونایتد در لیگ برتر

آیا بیرانوند در آنتورپ دروازه‌بان اول می‌شود؟

استعفای مربیان برای ثبت نشدن آمار ضعیف است

هواداران در فرانسه به سکوها بازگشتند

آخرین اولتیماتوم فدراسیون به تیم‌های لیگ برتری

ثبت رکورد عجیب مربیان لیگ برتر؛ 4 استعفا و برکناری در 3 روز!

زنیت نیازی به فروش سردار آزمون ندارد

شکست رقیب پرسپولیس در دیدار تدارکاتی مقابل الهلال

رحمانی: دلیل این همه نیمکت نشینی را نفهمیدم

ششمین مرحله از تست کرونای ذوب‌آهن منفی اعلام شد

شاعرانه/"عشق رازیست که تنها به خدا باید گفت" از فاضل نظری

چهره ها/ سلفی سامان احتشامی با آقا مهران غفوریان

پیکر بی‌جان بازیگر زن در دریاچه پیدا شد

برنامه جدید «تالار وحدت» در رادیو

گله یک کارگردان تئاتر: هیچکس حاضر نیست سود کمتری بگیرد

سفارش نگارش فیلمنامه سریال انقلابی به فیلمساز شبه روشنفکر!

چهره ها/ کارگردان همگناه و پاسخ به سوالی درباره پخش سریال

دزدیدن و کتک‌کاری خواستگار شکست‌خورده

حریرچی: یک پنجم فوتی‌های روزانه کشور ناشی از کرونا است

اینفوگرافیک|دندان هایمان را با این روش های ارزان سفید کنیم

کرونا به 17 هزار راننده در استان مرکزی خسارت وارد کرد