آریا بانو

آخرين مطالب

اصول نگهداری روغن‌ها در آشپزخانه اجتماعي

اصول نگهداری روغن‌ها در آشپزخانه
  بزرگنمايي:

آریا بانو -
اصول نگهداری روغن‌ها در آشپزخانه
٨٣
٠
بیتوته / چربیها و روغنها از اجزای بسیار مهم در غذای انسان به شمار می‌رود و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می‌کنیم. چربی در تمام سلولها و بافتهای بدن وجود دارد و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌کند. همچنین، چربیها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندامهای بدن یافت می‌شوند.
یکی از مسائلی که در مورد روغنها و چربیها بسیار حائز اهمیت است مسئله فساد آنهاست. هوا (اکسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، کاتالیزورها، برخی آنزیمها، از عوامل اصلی در فساد روغنها و چربیهاست.
1) هوا (اکسیژن) :
هرگاه روغنها و چربیها در معرض هوا قرار گیرند، اکسیده می‌شوند که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغنها و چربیها می‌شود. هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرد.
2) رطوبت :
میزان رطوبت در روغنها و چربیها کم است. بنابر این، میکروبها کمتر موجب فساد آنها می‌شوند. وقتی که مقدار کمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌شود.
3) نور :
از جمله عواملی که بشدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربیها و روغنها می‌شود نور است. بنابر این، مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرد.
4) درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری که در فساد روغنها و چربیها نقش دارد درجه حرارتی است‌ که در آن قرار دارد. بنابر این، در هنگام پخت مواد غذایی استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می‌شود که نشانه فساد روغن است. همچنین، قرار دادن چربیها و روغنها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می‌شود.
تند شدن چربیها و روغنها:
عموما هر تغییری در روغنها که موجب طعم نامطلوب آن شود را «تند شدن» می‌گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر در طعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اکسیداسیون )شیمیایی یا میکروبی( باشد، به آن تند شدن اکسیداتیو می‌گویند. فلزات، پرتوها، رطوبت، میکروبها، اکسیداسیون چربیها، روغنها، را تسریع می‌کنند.
همچنین، گاهی میکروبها رنگدانه‌هایی تولید می‌کنند که در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی از مواقع چربیها با میکروبها هیدرولیز یا اکسیده می‌شود.
همچنین، باید گفت که مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارد که این شرایط برای رشد کپکها – نسبت به سایر میکروبها – شرایط مناسبتری است. کپکها با تجزیه روغنها و چربیها سبب تند شدن و فساد آنها می‌شود.
نکاتی درباره مصرف چربی و روغن:
با توجه به تمام موارد یاد شده برای نگهداری صحیح روغنها و چربیها، باید به این نکات توجه کرد :
1) هنگام خرید:
لازم است که مشخصاتی روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی که باشد درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری کالا، نوع فراورده، شماره پرونده ساخت کالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، نام شرکت سازنده و نشانی آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید، تاریخ انقضاست.
روی بسته بندی انواع روغن نباتی جامد هیدروژنه، باید میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس را ذکر کرد.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد کمتر باشد روغن بهتر و سالمتر است.
. هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود.
. هیچ گونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نشود.
. در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.
. در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.
2) در منزل :
. به هنگام طبخ با روغن، از حرارت کم استفاده کنید.
. برای سرخ کردن، از حرارت ملایم با مدت زمان کمتر استفاده کنید؛ زیرا حرارت بیش از حد سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.
. روغن سوخته بیماری زاست؛ از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.
. روغنهای مایع را حرارت ندهید، مگر آنکه مخصوص سرخ کردن باشد.
. از مصرف مجدد روغنی که حرارت دیده است پرهیز کنید.
. پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اکسیژن وارد آن نشود.
. اگر مقداری روغن از ظرفی بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن، بهتر است باقیمانده روغن را در ظرفی کوچکتر بریزید و در آن را کاملا ببندید تا روغن کمترین تماس را با هوا داشته باشد.
. روغنهای مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری نکنید.
. سس‌های سالاد و مایونز را – به علت داشتن چربی زیاد – بویژه پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری کرد.
امروزه، روغنهای گوناگونی در فروشگاهها و مراکز خرید عرضه می‌شود، ولی باید توجه داشت که از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده کرد . برای مثال، روغنهای مخصوص سرخ کردن – به علت بالا بودن آنتی اکسیدان‌های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن- مقاومتر است و بر اثر حرارت اعمال شده روی ‌آنها ‌مواد ‌سرطا‌نزا ‌تولید نمی‌کند. بنابر این، می‌توان آنها را 2 تا 3 بار استفاده کرد.


نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield

ساير مطالب

برخی آمارهای اعلامی درخصوص بسته معیشتی مبنای علمی ندارد

بودجه 6 میلیارد تومانی سازمان حج و زیارت برای سال 99

جوجه‌ها با دانش آموزان همکلاسی شدند!

چه تعداد پناهنده مجاز در ایران زندگی می‌کنند؟

تیپ و استایل چهره‌های ایرانی؛ زنان چکمه پوش!

تدوین برنامه‌های حوزه زنان بر اساس شاخص‌های جنسیتی

اضطراب و تنهایی مهم‌ترین دلایل گرایش زنان به اعتیاد

شرایط پذیرش کارگزاران جدید حج و زیارت اعلام شد

پیش بینی وضع هوا تا 24 ساعت آینده

"محمد" در فهرست 10 اسم برگزیده برای نوزادان پسر در آمریکا

ریحانه ارمغانی؛ اولین دختر های‌لاینر ایران

"محمد" در فهرست 10 اسم برگزیده برای نوزادان پسر در آمریکا

اسامی 19مصدوم تصادف در جاده بندرامام به شادگان اعلام شد

آخرین خبرها از کنکور ارشد 99

قتل به خاطر خبرچینی یک دختر

کشف بیش از 16 تن مواد مخدر در پایتخت

داستان یک بوی مشکوک

انهدام باند جعل اسناد مسافرتی و اقامتی در پایتخت

پیشنهاد آموزش «زبان چینی» در مدارس و حمایت وزیر از آن

خطرات گاز سوز کردن غیر مجاز خودرو

جزئیاتی از طرح رتبه‌بندی معلمان

لحظاتی شاد با خاطره‌های بامزه خانومانه

تهران چند معتاد متجاهر دارد؟

سهم پلیس در لایحه بودجه 99 چقدر است؟

دختر 4 ساله‌ام بدون یک سری وسایل‌اش هیچ جا نمی‌آید!

تداوم بارش‌ها در کشور تا پایان هفته

تفاهم‌نامه حج تمتع 99 امضا شد

پیام تبریک رئیس انجمن مدکاران اجتماعی برای بیست سالگی ایسنا

کاهش 16 نوع سهمیه کنکور

قربانیان تغییرات اقلیمی در کدام کشورها بیشترند؟

امروز هوا چطوره؟

تنها شهید اروپایی جنگ تحمیلی

شکنجه مرد تاجر در اسارتگاه مخوف

جشنواره عجیب و پرطرفدار سیلی زنی در پرو!

20 فایده داشتن خواهر و برادر

کشف 30 هزار لیتر گازوئیل قاچاق در عسلویه

توصیه وزارت بهداشت به مدیران گرمخانه‌های شهرداری در فصل آنفلوآنزا

جاده‌هایی که امروز بارانی است

چاقوی عروس 18ساله زیر گلوی طعمه ها!

راه‌حل رفع بوی نامطبوع در تهران چیست؟

سرنوشت‌های عجیب 2 قاتل با رهایی از مجازات مرگ

امروز بیشتر از همیشه لبخند بزن

نیمی از زنان 30 ساله «بی‌فرزند» هستند

انفجار کپسول گاز و تخریب دو واحد مسکونی در تهران

تندگویان: ایسنا مجموعه جوان و پویای رسانه ای کشور است

سگ آزار دزفولی تبعید شد

ماجرای بسته مشکوک متروی میرداماد

شیشه دختر جوان را به خواب ابدی برد

دنیای سیاه زیر اتوبان نیایش

آمار ترسناک تجاوز در دنیا؛ از آفریقا تا سوئد