چاپ

آریا بانو - شور و شیرین/ در این مقاله با انواع روغن‌های خوراکی از قبیل روغن زیتون، روغن ذرت، روغن آفتابگردان، روغن سویا، روغن گلرنگ، روغن بادام زمینی و خواص تغذیه‌ای این روغن‌ها آشنا می‌شوید.
در آشپزی، از انواع مختلف روغن استفاده می‌شود که هر یک از منبعی جداگانه گرفته می‌شوند: از غلاتی مانند ذرت گرفته تا میوه‌هائی همچون زیتون، آجیل از جمله گردو، بادام و فندق، و دانه‌هائی مانند کلزا، گلرنگ و آفتابگردان. طریقه‌ی گرفتن روغن نیز، به کمک ابزارهای شیمیائی مخصوص فشردن یا له کردن، و یا هر نوع فرایند دیگری مانند گرم کردن صورت می‌گیرد.
روغن‌های خالص، از طریق فشردن زیتون، آجیل یا دانه‌ها به صورت سرد و تصفیه‌شده، به دست می‌آید که موجب می‌شود بوئی بسیار غلیظ و طعمی مشخص داشته باشند.
این نوع روغن‌ها، همواره گران‌ترین‌ها نیز هستند.
روغن زیتون
روغن زیتون- که بی‌شک پادشاه روغن‌هاست- از لحاظ رنگ، طعم و عطر، تنوع فراوانی دارد و نوع‌بندی آن، بستگی به طریقه‌ی گرفتن روغن و همچنین کیفیت زیتونی دارد که روغن از آن گرفته شده است.
آب و هوا، خاک، نحوه‌ی کشت و فشردن، همگی بر نتیجه‌ی نهائی‌اش می‌گذارند: معمولاً هر چه هوا گرم‌تر باشد، روغن قوی‌تر خواهد بود.
به همین دلیل روغن زیتون جنوب ایتالیا، یونان و اسپانیا، دارای طعم قوی‌تر و رنگ تیره‌تری از روغن سایر نقاط ایتالیا یا فرانسه است.
روغن زیتون، سرشار از چربی دارای یک پیوند 2 گانه یا 3 گانه است که موجب کاهش کلسترول و در نتیجه کاستن از ناراحتی‌های قلبی می‌شود.
روغن زیتون، انواع مختلف دارد؛ از این رو دست آدم برای انتخاب آنها باز است.
روغن زیتون فوق خالص
روغن زیتون فوق خالص، دارای عطری فوق‌العاده قوی است. این روغن، از طریق فشردن سرد زیتون به دست می‌آید و درصد اسیدی پائینی (کم‌تر از 1 درصد) دارد.
روغن زیتون فوق خالص، برای سرخ کردن توصیه نمی‌شود. زیرا گرما، به عطر و طعم آن آسیب می‌رساند؛ اما برای سالاد توصیه می‌شود، خصوصاً اگر با روغن‌های سبک‌تری مخلوط شود.
این روغن را می‌توان به تنهائی به عنوان سسی خوش‌طعم در پاستا همراه با سیر خرد کرده و فلفل سیاه استفاده کرد. یا کمی از آن را بر روی سبزی‌های بخارپز ریخت.
روغن زیتون خالص
این روغن- که خالص و به صورت سرد فشرده است- به نسبت روغن زیتون فوق خالص، از درصد بالاتری از اسید برخوردار است و به همان نحو، مورد مصرف قرار می‌گیرد.
روغن زیتون تصفیه شده
این نوع روغن زیتون که از پاکسازی زواید و تفاله‌ها به دست می‌آید، دارای طعم و بوئی به مراتب خفیف‌تر از روغن زیتون فوق خالص است و مناسب همه نوع آشپزی است.
این روغن، برای تفت دادن هم قابل استفاده است.
دیگر انواع روغن
در فروشگاه‌ها، انواع روغن‌های سبک و صنعتی به فروش می‌رسند که تقریباً همگی فاقد طعمی خاص هستند و در آشپزخانه موارد مصرف بی‌شماری دارند.
روغن گلرنگ
این روغن سبک و همه‌کاره، از دانه‌های گلرنگ به دست می‌آید.
آن را می‌توان به جای روغن آفتابگردان یا بادام زمینی استفاده کرد؛ تنها تفاوتش آن است که روغن گلرنگ اندکی غلیظ‌تر و طعم و عطر آن کمی قوی‌تر است.
این روغن، مناسب سرخ‌کردنی شدید است، و برای پخت غذاهای پرادویه و دارای مواد پرعطر و طعم، کاملاً مطلوب می‌باشد.
روغن گلرنگ، شامل میزان بیش‌تری چربی دارای چند پیوند 2 یا 3 گانه به نسبت دیگر روغن‌هاست، اما میزان چربی غنی‌شده‌ی آن، کم است.
روغن ذرت
یکی از مقرون به صرفه‌ترین و پرکاربردترین روغن‌های مایع‌، روغن ذرت است که رنگ طلائی پررنگ و عطر و طعمی نسبتاً قوی دارد.
این روغن، مناسب آشپزی و سرخ‌کردنی است و نباید در سالاد مصرف شود.
ذرت، سرشار از اسیدهای چربی امگا 6 (لینولئیک) است که گمان می‌رود کلسترول خطرناک بدن را کاهش می‌دهد.
روغن بادام زمینی
این روغن- که به نام روغن پسته‌شامی نیز معروف است- روغنی نسبتاً بی‌طعم و مناسب برای سرخ کردن، آشپزی و سالاد است.
روغن پسته‌شامی چینی، از دیگر روغن‌های بادام زمینی تیره‌رنگ‌تر است.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان- که روغنی روشن و تقریباً بی‌طعم است- یکی از بهترین روغن‌های همه‌کاره محسوب می‌شود.
این روغن، دارای تنوع فوق‌العاد‌ه‌ای است و برای سرخ کردن و ‌آشپزی به کار می‌رود.
اگر با روغن‌های معطر و قوی‌تری مانند؛ روغن زیتون یا روغن گردو مخلوط شود، برای سالاد نیز مناسب خواهد بود.
روغن آفتابگردان را از دانه‌های آفتابگردان می‌گیرند. میزان چربی غیراشباع‌شده‌ی آن بالا است.
روغن سویا
شاید این روغن طبیعی همه‌کاره- که از لوبیای سویا گرفته می‌شود- پرکاربردترین روغن در جهان باشد.
روغن سویا، بسیار مناسب سرخ‌کردن است. چرا که درجه‌ی دمای بالا را تحمل می‌کند و دیر می‌سوزد.
همچنین این روغن را به میزان گسترده‌ای در تهیه‌ی مارگارین هم استفاده می‌کنند.
سعی کنید مارکی از این روغن را بخرید که از لوبیاهائی گرفته شده باشد که ژن آن‌ها تغییر داده شده است.
چربی‌های ضروری
همگی ما، در رژیم غذائی خود به میزان اندکی چربی نیاز داریم.
چربی، ما را گرم نگاه می‌دارد؛ به غذایمان طعم می‌بخشد؛ ویتامین‌های ضروری A، D، E و K را به همه جای بدن می‌برد؛ اسیدهای چرب را- که در بدن تولید نمی‌شود ولی برای رشد و بالندگی دستگاه‌های بدن ضروری است- تهیه می‌کند و خطر حملات قلبی را کاهش می‌دهد.
نکته‌ی مهم‌تر، نوع و میزان چربی است که ما مصرف می‌کنیم. برخی چربی‌ها، برای ما بهتر از بقیه هستند و ما باید به میزان مصرفمان دقت کنیم.
توصیه می‌شود که چربی لازم در غذای روزانه‌، نباید از 35 درصد رژیم غذائی تجاوز کند.
رهنمود‌هائی برای خیساندن به روش‌های سریع
روغن زیتون را، با سبزی‌های تازه خرد کرده مانند جعفری، پیازچه، پونه، جعفری فرنگی و ریحان ترکیب کنید. اندکی آب لیموترش بزنید و نمک و فلفل بیفزائید.
روغن بادام زمینی، روغن کنجد بوداده، سس سویای تیره، سرکه و سیر له ‌شده را با هم مخلوط کنید. به عنوان مایه‌ی غذاهای معروفی مانند tofu و tempeh استفاده کنید.
روغن زیتون، آبلیمو، عسل و سیر له‌کرده را با یکدیگر مخلوط کنید و از آن، برای خیساندن سبزی‌ها و کباب استفاده کنید.