چاپ

آریا بانو - شور و شیرین/ پایه اصلی غذاهائی مانند آبگوشت و سوپ و ... چه رقیق باشد و چه غلیظ، استاک است.
شاید به ندرت پیش آمده که در منزل استاک تهیه کرده باشید و این سوال از ذهنتان بگذرد که چرا با وجود انواع مختلفی از عصاره‌ها (از جمله عصاره‌ی مرغ، گوشت، سبزی‌ها و...) در سوپرمارکت‌ها، باید خودمان دست به تهیه‌ی آن بزنیم.
تنها با یک بار درست کردن استاک، پاسخ خود را خواهید گرفت. فراموش نکنید که فرآورده‌های کارخانه‌ها، چون انبوه تولید می‌شوند، به دلایل اقتصادی و به صرفه تمام شدنشان، حاوی مواد مصنوعی و برخی افزودنی‌ها می‌باشند.
از این‌رو، هیچگاه نمی‌توانند جای استاک تهیه کرده در منزل را که با بهترین مواد اولیه درست می‌شود بگیرند.
استاک تهیه شده از مواد اولیه‌ی خوب و مطمئن، سرشار از ژلاتین است و علاوه بر کاربردش در تهیه‌ی سوپ و آبگوشت و ...، برای خیساندن حبوبات و برنج نیز مصرف می‌شود تا با جذب شدنش‌، عطر و طعم بهتری حاصل شود
هنگام مزه‌دار کردن استاک محتاط باشید و از مواد معطر ساده استفاده نمائید. برای این کار، می‌توانید چند شاخه جعفری، آویشن و سبزی‌های معطر دیگر را مصرف کنید.
اگر در تهیه‌ی سوپ، سس و غذائی دیگر از استاک استفاده می‌کنید، نمک و دیگر ادویه‌ها را تقریباً در آخر بیفزائید. زیرا استاک فراهم کرده‌ی خودتان، دارای نمک و ادویه می‌باشد.
استاکی که از مواد اولیه‌ی خام و آب به دست آید، به استاک سفید (روشن) (White stock) معروف است. این استاک، برای تهیه ی بیش‌تر سوپ‌ها و برخی غذاهای سبک مناسب می‌باشد.
اگر خواستار استاکی خوش‌رنگ‌تر و خوش طعم‌تر هستید، استخوان‌ها و سبزی‌ها را قبل از پختن در فر برشته کنید.
این کار، باعث تیره‌رنگ شدن استاک می‌شود و از این رو استاک قهوه‌ای (Brown Stock) به آن می‌گویند و برای تهیه‌ی سس‌های غلیظ و غذاهای گوشتی مطلوب است.
هر گاه خواستید استاک غلیظی داشته باشید، آن را بعد از پختن از صافی رد کنید. چربی رویش را بگیرید و آن‌گاه دوباره در قابلمه بریزید و بجوشانید.
اگر خواستید استاکی رقیق برای استفاده در سس و غذائی دیگر تهیه کنید، نباید نمک و ادویه‌ی زیاد به کار ببرید؛ چون باعث غلظت استاک می‌شود.
همچنین، می‌توان استاک را با کره و یا خامه مخلوط کرد و سس‌های لذیذی به دست آورد.
در ضمن، شما با درست کردن استاک در منزل، می‌توانید آن را مطابق با ذائقه‌ی خود مزه‌دار کنید و البته درست کردن اصولی و مکرر آن، مهارت در آشپزی را بالا می‌برد.
در اینجا با روش تهیه‌ی صحیح استاک آشنا خواهید شد. درست کردن استاک کار دشواری نیست؛ ولی دانستن چند نکته‌ کلی و مفید در این زمینه ضروری است. استاک خوب، از مواد اولیه‌ی خوب به دست می‌‌آید.
هدف از تهیه‌ استاک، انتقال طعم و عطر مواد اولیه، به مایه‌ی اصلی غذا می‌باشد. بنابراین، طعم اصلی باید حفظ شود.
گفتنی است که همیشه شرط داشتن مواد اولیه‌ی خوب، گران‌قیمت بودنشان نیست، بلکه در اصل قسمت‌های ارزان‌تر گوشت و مرغ مانند تکه‌های استخوانی، پای مرغ، بال و گردن و ...، بهترین انتخاب برای تهیه‌ی استاک می‌باشند.
چرا که این قسمت‌ها بافت‌های پیوندی و مفصلی هستند که در هنگام پختن بیش‌ترین ژلاتین را از خود بیرون می‌دهند. برای تهیه‌ی سبزی‌ها هم، بیش‌تر آنهایی را خریداری کنید که رسیده‌تر باشند یا برگ سبزتری دارند؛ چون که طعم بهتر و خاصیت بیش‌تری دارند.
اما از مصرف سبزی‌های خیلی مانده یا پلاسیده، پرهیز کنید که طعم تلخی دارند. اگر از قبل به فکر تهیه استاک باشید، می‌توانید از قصاب محل بخواهید تا قسمت‌های استخوانی مرغ و گوشت را برای‌تان کنار بگذارد.
ولی اگر گوشت و یا مرغ کامل خریده‌اید، می‌توانید این قسمت‌ها را جداگانه بسته‌بندی کنید و برای درست کردن استاک کنار بگذارید (البته بهتر است زمان نگهداری از 3 ماه بیش‌تر نباشد).
در ضمن می‌توان استخوان‌های باقیمانده از مرغ پخته را جدا کرد و برای تهیه‌ی عصاره از آن استفاده کرد. ولی فراموش نکنید که استاکی که فقط از استخوان بدون گوشت تهیه می‌شود، طعم و عطر اصلی خود را ندارد.
برای تهیه‌ی استاک، از قابلمه‌ی سنگین و مناسبی استفاده کنید. ارتفاع قابلمه باید بیش‌تر از قطر آن باشد تا بخار به سرعت خارج نشود.
البته مهم‌تر این است که قابلمه به قدری بزرگ باشد که تمامی مواد به راحتی در آن جا بگیرد و تقریباً 8 سانتیمتر از بالای آن خالی باشد.
مراقب باشید تا آب روی تمام مواد را بپوشاند و در صورت نیاز، مقداری دیگر به آن بیفزائید. برای داشتن استاک صاف و شفاف، باید مرتب کف روی آن را (بخصوص در ساعت اول پخت) بگیرید.
به کمک ملاقه یا قاشق پهن و صاف می‌توانید کف، چربی و دیگر ذرات اضافی را بگیرید. حواستان به شعله‌ی اجاق باشد! به محض جوشیدن آب، شعله را کم نمائید و صبر کنید تا آهسته ریز جوش بزند، تا چربی‌ها در آب حل شوند.
گاهی تهیه استاک ساعت‌ها طول می‌کشد. ولی به یاد داشته باشید که هدف اصلی از تهیه‌ی استاک، انتقال طعم و عطر مواد اولیه به مایه‌ی اصلی و به دست آمده است...
استاک مرغ (پایه برای دیگر مصارف)
مواد لازم برای حدود 2 و یک‌دوم پیمانه استاک
برای طعم اصلی
قسمت‌های مختلف مرغ* 2/5 کیلوگرم
*(تکه‌های استخوانی پشت، گردن، بال و ...)
برای عطر و بو
هویج پوست گرفته و 5 سانتیمتری خردکرده 2 عدد متوسط
ساقه‌ی کرفس، 5 سانتیمتری خردکرده 2 ساقه
پیاز پوست گرفته و خردکرده 2 عدد متوسط
برگ بو 1 عدد
دانه‌ی فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری
روش تهیه
آب و مرغ را داخل قابلمه‌ی جادار و مناسبی بریزید، به طوری که آب تا 3 سانتیمتر روی مرغ را بپوشاند. شعله را کمی زیاد کنید تا به جوش آید و به کمک ملاقه کف، چربی و ذرات معلق روی آن را بگیرید.
سبزی‌ها، برگ بو و دانه‌های فلفل را بیفزائید. شعله را کم و صبر کنید تا آرام بجوشد و به مدت 1/5 تا 2/5 ساعت بپزد. فقط هر از گاهی کف رویش را بگیرید.
اکنون باید استاک را از صافی یا پارچه‌ی متقال رد کنید و در ظرف یا قابلمه‌ی دیگری بریزید. نیاز به فشردن تکه‌های باقیمانده نیست و آن‌ها را دور بریزید.
اینک، بهتر است استاک را به مدت 8 ساعت در جائی خنک و یا یخچال قرار دهید و چربی بسته‌شده بر روی آن را با قاشق جدا کنید. حالا آن را به ظرف مناسبی برای قرار دادن در فریزر منتقل کنید.
استاک را می‌توان تا 3 روز در یخچال و تا 3 ماه در فریزر نگه داشت. بعد از بیرون آوردن از فریزر، بهتر است آن را در یخچال بگذارید تا در آن جا یخش باز شود.
نگهداری استاک (Storing Stock)
برای آن‌که وقت و زحمت‌تان در درست کردن استاک هدر نرود، باید در نگهداری آن دقت لازم را داشته باشید. هنگامی که استاک آماده شد، آن را از صافی رد کنید و یا داخل پارچه‌ی متقال بریزید.
حالا باید آن را در جای خنک قرار دهید. برای این کار هم، می‌توانید ظرف حاوی استاک را در مکانی خنک بگذارید و یا درون کاسه‌ای بریزید و در یخچال قرار دهید.
اگر استاک را در همان محیط آشپزخانه رها کرده‌اید تا سرد شود، به علت طولانی بودن زمان سرد شدن، احتمال خراب شدنش وجود دارد.
روی استاک با گذشت یک شب در مجاورت سرما، لایه‌ای از چربی می‌بندد که به راحتی با قاشق برداشته می‌شود. اکنون می‌توانید آن را مطابق با نیازتان در بسته‌بندی‌های متفاوت درون فریزر نگهداری کنید.
میزان یک پیمانه برای هر بسته، مقدار مناسبی است. زیرا برای مثال در تهیه ‌سس همان یک پیمانه کفایت می‌کند.
فراموش نکنید که تاریخ روز را روی هر بسته درج کنید تا زمان مصرف مطمئن‌تری داشته باشید (استاک حاصله، قابلیت نگهداری تا چندین ماه در فریزر را دارد).
اگر استاک گوشت، مرغ، سبزی‌ها و یا حتی ماهی در منزل داشته باشید، امکان آشپزی راحت‌تر و سریع‌تری پیش روی‌تان خواهد بود.
در واقع، داشتن استاک آماده در یخچال یا فریزر، به معنی سریع‌تر آماده کردن غذاهائی مانند سوپ، خوراک و یا برخی سس‌هاست.
استاک گوشت
روش تهیه استاک گوشت همانند استاک مرغ است که در بالا به آن اشاره شد.
فقط در این‌جا تکه‌های استخوانی گوشت، جایگزین قسمت‌های استخوانی مرغ می‌شود و ترتیب افزودن مواد، همانند همان استاک مرغ است؛ به‌ این صورت که 6 پیمانه آب باید روی گوشت ریخت.
سپس 4 حبه سیر له‌کرده، 6 ساقه جعفری، 4شاخه‌آویشن، 2 تا برگ بو و 1 قاشق چایخوری دانه‌ی فلفل بیفزائید و به مدت 8ساعت صبر کنید تا آهسته بپزد.
آن‌گاه آن را همانند استاک مرغ از صافی رد کنید و بعد از خنک شدن، چربی‌اش را بگیرید و بسته‌بندی کنید. این میزان مواد، 3 و یک‌دوم پیمانه استاک به شما خواهد داد.
روش تهیه‌ی استاک سبزی (میرپایکس)
ابتدا سبزی‌ها را پاک کنید و بشوئید. این سبزی‌ها بیش‌تر شامل 2 قاچ پیاز، 1 عدد هویج و یک ساقه کرفس می‌باشد که باید آن‌ها را به اندازه‌های مساوی خرد کرد.
هر چه مدت زمان طبخ کوتاه‌تر باشد، اندازه‌ی این سبزی‌ها به تناسب آن باید کوچک‌تر باشد. بنابراین مخلوط یاد شده، عطر و طعم خوبی به غذا می‌دهد.
همچنین، می‌توانید مخلوط سبزی‌ها را به صورت خام به استاک بیفزائید و صبر کنید به جوش آید تا عطر و طعم ملایمی به آن بدهد.
البته، برای داشتن عطر و طعمی بهتر در غذاهای گوشتی، بهتر است اول سبزی‌ها را با شعله‌ی کم و تا زمانی که نرم شوند، در روغن یا کره تفت دهید.
قارچ، تره‌فرنگی، فلفل، گوجه‌فرنگی و سیر، سبزی‌های معطری هستند که می‌توان از آن‌ها در این ترکیب استفاده کرد.