چاپ

آریا بانو - ایسنا / پژوهشگران می‌گویند استفاده از شیره خرما و شربت گلوکز به جای شکر در تهیه کیک‌های مافین می‌تواند موجب بهبود ساختار کیفی و حسی این کیک‌ها شود.
محصولات حاصل از فرآوری غلات به دلایل تغذیه‌ای از جایگاه مهمی در سبد غذایی جامعه برخوردار هستند. در این راستا از فرآورده های مهم و پرمصرف می‌توان به انواع کیک‌ها اشاره کرد. مافین‌ محصول پخته شده ای شبیه کیک در فنجان است. خمیر پایه مافین شامل آرد شکر، بیکینگ‌پودر، تخم مرغ، آب، روغن، شیر و کمی نمک است. محققان در پژوهشی با عنوان تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوکز به جای ساکارز بر خواص کیفی کیک مافین این موضوع را بررسی کردند.
در این پژوهش که توسط محمد هانی آشوری، دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین، سارا موحد، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین و همچنین اورنگ عیوض زاده استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین انجام شده، آمده است: «ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی فواید فراوانی دارد. به عنوان مثال از شکر به منظور شیرین‌کردن، ترد کردن، روان کنندگی، کاهش هیدراتاسیون پروتئین آرد و بالا بردن قدرت کف کنندگی خمیر استفاده می‌شود، اما نظر به مشکلاتی که برای سلامتی ایجاد می‌کند و همچنین مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش‌های روز افزونی برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده های طبیعی در حال انجام است.»
در این پژوهش آمده است: «تیمارهای تحقیق به صورت: 1- کیک مافین حاوی 100 درصد ساکارز (شاهد)، 2- کیک مافین حاوی 25 درصد شربت گلوکز به اضافه 75 درصد شیره خرما، 3-کیک مافین حاوی 50 درصد شربت گلوکز به اضافه 50 درصد شیره خرما، 4- کیک مافین حاوی 75 درصد شربت گلوکز به اضافه 25 درصد شیره خرما، 5- کیک مافین حاوی صد درصد شربت گلوکز و 6-کیک مافین حاوی 100 درصد شیر خرما در نظر گرفته شدند.»
محققان در این مطالعه آزمون های مختلف رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافت سنجی به روش دستگاهی و ویژگی های حسی بر روی کیک‌ها را انجام و داده های حاصل را مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار دادند.
نویسندگان این مقاله می‌گویند:« با توجه به نتایج ویژگی‌های حسی تیمارهای M2 (حاوی 50 درصد شیره خرما و 50 درصد شربت گلوکز) و سپس M3 (حاوی 100 درصد شیره خرما )از بالاترین امتیاز صفات حسی نظیر بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم، رنگ پوسته و پذیرش کلی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ کردن تمام ویژگی‌ها، تیمارهای M3 و M2 را می‌توان به عنوان بهترین تیمار های تحقیق حاضر معرفی کرد. مطابق نتایج تحقیق حاضر از شیره خرما و شربت گلوکز می‌توان به منظور بهبود ساختار کیفی و حسی که های مفید با فرمولاسیون جدید استفاده کرد.»