چاپ

آریا بانو - بیتوته / در این مقاله شما را با فوت کوزه گری پخت کباب ترش شمالی، کبابی خوشمزه با شما در میان می گذاریم.
اصل و نسب کباب ترش
کباب یک غذای اصیل ایرانی است که پخت آن از زمان‌های دور در بین ایرانی‌ها رواج داشته است. برخی معتقدند پخت کباب از زمان مغول‌ها در ایران رایج شد و برخی دیگر بر این باورند پخت کباب از زمان ناصرالدین شاه رواج پیدا کرد. کباب ترش در هر نقطه از شمال به صورت خاصی تهیه می‌شود؛ یعنی شمالی های نواحی مختلف سبزی‌های گوناگونی داخل آن می ریزند ولی به‌طور کلی در دستور پخت این غذا گردو، رب انار و فلفل حتما دیده می‌شود.
سبزی های محلی کباب ترش چیست؟
مردم گیلان برای درست کردن کباب ترش از سبزی‌ محلی «چوچاق» استفاده می‌کنند و علاوه بر این سبزی به مواد اولیه کباب، جعفری هم اضافه می‌کنند. بعضی از کدبانوهای شمالی در ترکیب این غذا گردو، سیر و روغن زیتون هم به‌کار می‌برند. سبزی کباب ترش در مناطقی از شمال متفاوت با گیلان است و در آن سبزی محلی «خالواش» و «بینه» می‌ریزند. گاهی برای درست کردن کباب ترش به جای سبزی محلی از نعناع، جعفری و گشنیز هم استفاده می‌شود و بعضی وقت ها آشپزها به جای این سبزی ها فقط به ترخون و مرزه بسنده می کنند.
برای طرز تهیه کته کبابی از هر نوع کبابی می توانید استفاده کنید اما در شمال کشور بیشتر از کباب ترش استفاده می شود.
چی لازم دارم:
گوشت راسته گوسفندی 1 کیلو گرم
رب انارترش 150 گرم
رب نارنج 50 گرم
سبزی چوچاق 70 گرم
گلپر 1 گرم
مغز گردو 100 گرم
سیر له شده 10 گرم
پیاز خلالی 200 گرم
فلفل سیاه به مقدار لازم
چطور بپزم:
کباب ترش با کته میل می شود و بیشتر به کته کباب شمالی مشهور است. در این مجموعه شما را با طرز تهیه کته کباب شمالی آشنا می کنیم.
ابتدا مغز گردو را چرخ کنید و به گوشت ها اضافه کنید خوب ورز بدهید و استراحت بدهید دقت کنید هنگام ورز دادن دست تان را خیس کنید تا گردوها به دست شما نچسبند و با گوشت یکدست شوند.
سپس پیاز را خلالی خرد کنید و فلفل سیاه و گلپر و چوچاق و سیر له شده و رب انار و رب نارنج را اضافه کنید و خوب چنگ بزنید سپس با گوشت مخلوط کنید و هم بزنید (در ترکیبات کباب ترش نباید از نمک استفاده کنید و باید نمک را در زمان درست کردن روی آتش به آن اضافه کنید. درست کردن این نوع کباب روی زغال طعم آن را بهتر می کند.) و آن را داخل یخچال چند ساعت استراحت بدهید و به سیخ بکشید و با حرارت ملایم کباب کنید. در آخر آن را گردو و دانه انار تزیین کنید. با کته برنج میل کنید.
مردم شمال کباب ترش را با کته می‌خورند و در پخت کته از روغن و کره استفاده نمی‌کنند. در کنار کباب ترش زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، اشپل ماهی به صورت شور، باقلا، ماست موسیر و کره محلی هم سرو می‌شود. دوغ هم نوشیدنی محبوب کباب‌خوران است. برای بهتر شدن طعم دوغ می‌توان مقدار کمی گلپر به آن اضافه کرد.
نکاتی در مورد پخت کباب ترش
• شمالی‌ها در این غذا از سبزی چوچاق استفاده می‌کنند، اگر این سبزی در دسترستان نیست می‌توانید به جای آن از نعنا و گشنیز و جعفری استفاده کنید.
• طعم ترشی کباب ترش را می‌توانید بسته به ذائقه تان تغییر دهید، اگر طعم ترشی بیشتر را دوست دارید از رب انار ترش و اگر زیاد به ترشی علاقه ندارید از رب انار ملس و شیرین استفاده کنید.
• می توانید به جای رب انار از رب نارنج هم استفاده کنید اما توجه داشته باشید که رب نارنج خیلی ترش است و مقدار کمی از آن را باید استفاده کنید.
• بهترین زمان برای اضافه کردن نمک به کباب زمانی است که کباب روی زغال کمی خود را بگیرد، در این حالت کباب ترد می‌شود. اما در صورت اضافه کردن نمک در ابتدای پخت کباب آب میان بافتی خود را از دست داده و سفت می شود.
• دقت کنید که آتش منقل کم باشد، در صورت زیاد بودن شعله آتش رب انارهایی که روی گوشت ها آغشته هستند می‌سوزند و کباب طعم بدی به خود می‌گیرد.
• می‌توانید به جای کباب کردن گوشت‌ها، آن‌ها را در یک تابه و مقداری روغن هم سرخ کنید.
• هرچه ترش کباب فلفل بیشتری داشته باشد و تندتر باشد لذیذتر است.
• در سس حاوی رب انار و گردو و سبزی می‌توانید از یک قاشق غذاخوری روغن زیتون هم استفاده کنید.
• کباب ترش را باید وقتی هنوز کمی آبدار است از روی آتش برداشت، پس مواظب باشید کبابتان زیاد خشک نشود.
• در این غذا می‌توانید به جای رب انار، خود انار را ساییده و به گوشت اضافه کنید.
• کباب ترش با کته خیلی خوشمزه‌تر از زمانی است که برنج به صورت چلو پخته شود و در نواحی شمالی کشورمان معمولاً کباب ترش را با کته و سیر ترشی می‌خورند.
• کباب ترش را می‌توانید همراه با ترشی، زیتون، سیر ترشی میل کنید.
• این کباب را هم مانند سایر کباب ها با دوغ نوش جان کنید.
طرز تهیه کته برنج :
ابتدا برنج را پاک کنید و بشویید سپس داخل قابلمه بریزید و به اندازه ای که 1 بند انگشت سبابه روی برنج آب باقی بماند آب سرد بریزید. و خیلی کم نمک بریزید زیرا این برنج آبکش نمی شود و نمک اضافی از آن خارج نمی شود. بهتر است نمک کم کم اضافه شود. مقداری روغن داخل آن هم بریزید و هم بزنید و روی گاز قرار بدهید و آن را به حال خود رها کنید آن را اصلا هم نزنید و زمانی که آب خیلی کمی کف قابلمه است برنج را مانند برنج دمپختی در وسط جمع کنید و چند سوراخ روی آن بزنید و دمکنی قرار بدهید و زیرا آن را خیلی کم کنید.
نکته برای پخت کته :
برای پخت کته، از برنج ایرانی استفاده کنید زیرا عطر و طعم عالی دارد.
برای قالبی شدن کته از قابلمه نچسب (تفلون) استفاده کنید.
اگر می خواهید کته شما قالبی بیرون بیاید در آخر آن را وسط قابلمه جمع نکنید و بگذارید صاف باشد و در آخر مقداری روغن دور آن و روی آن بریزید تا برنج اطراف آن سرخ شود.