چاپ

آریا بانو - ستاره / نان کلانه (Kelane) نوعی نان خوشمزه و نازک، مانند نان لواش است که از نان‌های محلی استان کردستان محسوب می‌شود. نان خوشمزه و مقوی کلانه در کشور‌های مختلف به نام‌های متفاوتی شناخته شده است، مثلا در افغانستان به آن بولانی، در ترکیه گزلمه و در آذربایجان سبزله گوتاب می‌گویند. این نان اغلب در فصل بهار طبخ می‌شود، چرا که پیچک گیاهی محلی است که در فصل بهار در غرب کشور می‌روید و در این نان بکار می‌رود. این گیاه برگ‌های بلندی دارد که انتهای آن‌ها سفید رنگ است و طعمی تند و تیز دارد. در این مطلب با طرز تهیه این نان به دو روش با ما همراه باشید.
طرز تهیه نان کلانه روی گاز
مواد لازم
آب ولرم 1/3 پیمانه
شکر 1 قاشق غذاخوری
مایه خمیر 1 قاشق غذاخوری
آرد سفید گندم 300 گرم
شیر 1/4 پیمانه
نمک 1 قاشق چایخوری
زعفران دم کرده 2 قاشق غذاخوری
روغن مایع 1 قاشق غذاخوری
زرده تخم مرغ 1 عدد
مواد میانی نان کلانه
گیاه پیچک (یا پیازچه خرد شده) 300 گرم
زیره 1/2 قاشق چایخوری
فلفل سیاه 1/4 قاشق چایخوری
روغن حیوانی 1 پیمانه
کره 2 قاشق غذاخوری
دستور تهیه
برای درست کردن خمیر، آب ولرم، شکر و مایه خمیر را در ظرفی ریخته و با هم مخلوط کنید.
در ظرف را بسته و حدود 10 دقیقه صبر کنید تا مایه خمیر عمل آید و پف کند.
آرد و نمک را در کاسه‌ای ریخته، مخلوط کرده و وسط آن را گود کنید.
مخلوط مایه خمیر، دم کرده زعفران، روغن مایع و زرده تخم مرغ را وسط آرد بریزید و با دست مواد را مخلوط کنید تا خمیری حاصل شود که به دست نچسبد.
اگر چسبندگی خمیر زیاد بود، کمی آرد به آن اضافه کرده و حدود 10 دقیقه با دست ورز دهید تا خمیر صاف و یکدستی حاصل شود.
روی خمیر را به پارچه تمیزی بپوشانید و حدود 30 دقیقه در جای نسبتا گرمی قرار دهید تا خمیر ور آید.
روی سطح کار کمی آرد بپاشید، خمیر را به صورت گلوله‌هایی به اندازه گردو در آورده و روی سطح کار قرار دهید.
روی خمیر‌ها را با پارچه بپوشانید و حدود 15 دقیقه دیگر صبر کنید تا استراحت کنند، سپس خمیر‌ها را با وردنه پهن کنید تا نازک شوند.
برای درست کردن مایه میانی، 2 قاشق غذاخوری کره را در تابه‌ای روی حرارت ملایم ذوب کنید، سپس پیازچه را به آن اضافه کرده و چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید.
فلفل سیاه و زیره را به پیازچه اضافه کرده، هم بزنید و سپس حرارت را خاموش کنید.
از مایه میانی روی یک طرف خمیر‌های پهن کرده، بپاشید و نیمه دیگر خمیر را روی آن برگردانید، سپس لبه‌های دو خمیر را با فشار شصت به هم بچسبانید.
تابه‌ای از جنس چدن روی حرارت متوسط قرار دهید و صبر کنید تا کاملا داغ شود، سپس خمیر‌ها را در آن قرار دهید.
صبر کنید تا یک طرف خمیر بپزد و خال‌های قهوه‌ای روی آن پدید آید، سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد.
پس از پخته شدن دو طرف نان، آن را در ظرف سرو قرار دهید، روی آن کره بمالید و همراه با دوغ نوش جان کنید.
نکته: حرارت زیاد باعث سوختن نان کلانه شده و حرارت کم باعث سفت و خشک شدن آن می‌شود، بنابراین در تنظیم حرارت برای پخت نان دقت کنید.
طرز تهیه نان کلانه در فر
مواد لازم
گیاه پیچک (یا پیازچه) 1 دسته
ماست 1 لیوان
تخم مرغ 2 عدد
روغن مایع 4 قاشق غذاخوری
جوش شیرین 1 قاشق مرباخوری
بیکینگ پودر 2 قاشق غذاخوری
شکر 3 قاشق غذاخوری
زردچوبه 1 قاشق چایخوری
نمک کمی
آرد حدود 4 لیوان (به اندازه‌ای که خمیر به دست نچسبد)
مراحل تهیه
روغن، شکر، نمک و تخم مرغ را در کاسه‌ای ریخته و هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
ماست، زردچوبه، جوش شیرین و بیکینگ پودر را در کاسه دیگری مخلوط کنید.
دو مخلوط فوق را ترکیب کرده و هم بزنید تا یکدست شوند.
به مایه فوق آرد اضافه کنید تا جایی که خمیری حاصل شود که به دست نچسبد.
خمیر حاصل را در پلاستیک فریزر قرار داده و به مدت 4 ساعت در دمای محیط قرار دهید تا ور آید.
پیچک را پاک کنید، بشویید و در صافی بریزید تا آب اضافه آن خارج شود، سپس آن را خرد کنید.
خمیر را پس از ور آمدن به صورت گلوله‌هایی به اندازه یک گردوی بزرگ درآورید.
روی سطح کار کمی آرد بپاشید و خمیر‌ها را با وردنه پهن کنید تا نازک شوند.
پیچک خرد شده را روی سطح خمیر‌ها بپاشید، سپس خمیر‌ها را تا کنید و دو لبه آن‌ها را به هم بچسبانید.
فر را روی حرارت 300 درجه سانتیگراد گرم کرده و سینی فر را چرب کنید.
نان‌ها را در سینی فر بچینید و با برس روی آن‌ها زرده تخم مرغ بمالید.
سینی را به مدت 30 دقیقه در فر قرار دهید و سپس شعله بالای فر را روشن کنید تا روی نان‌ها طلایی شود.