چاپ

آریا بانو - بیتوته / ترشی شانی، جزء ترشی های مجلسی و اعیانی قدیمی شهر تبریز است. تفاوتی که این ترشی با دیگر ترشی ها دارد استفاده از شکر (عسل یا دوشاب) می باشد که طعمی ترش شیرین و خوشمزه ای به این ترشی می دهد. خوب است که دست کم برای یک دفعه این ترشی خاص را امتحان کنید. با دو روش تهیه ترشی شانی آشنا شوید.
مواد لازم برای ترشی شانی :
انگور شانی سه کیلو
نبات (ترجیحاً ساده یا کم زعفران) 500 الی 750 گرم
سرکه (ترجیحاً سرکه شانی خانگی) برابر با مقدار آب
آب جوشیده خنک شده برابر با مقدار سرکه
نکاتی قبل تهیه ترشی شانی :
انگورها را به هیچ وجه دانه نکنید. باید همراه با خوشه باشند.
سرکه مورد استفاده سرکه شانی خانگی و بسیار مرغوب باشد.
مقدار آب جوشیده و سرکه، دقیقاً نصف، نصف است. یعنی بعد از قرار دادن شانی ها در داخل ظرف، چنانچه ظرفتان ظرفیت 6 پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن باید آب جوشیده خنک شده و سه پیمانه آن سرکه باشد.
طرز تهیه ترشی شانی :
ابتدا انگور را همراه با خوشه های آن داخل کاسه بزرگی قرار بدهید، بعد آب و یک قطره مایع ظرفشویی به آن اضافه کنید و خوب بشویید. انگور شانی باید خوب تمیز شود.
سپس آن را داخل آبکش بریزید و اجازه بدهید به طور کامل آب اضافی آن برود. سپس قدری آب را بجوشانید و اجازه بدهید خوب خنک شود.
بعد از آن انگورها را داخل ظرف مخصوص ترشی (دبه) قرار بدهید. می توانید انگورها را با چاقو یا قیچی به خوشه های کوچکتر هم تقسیم کنیم اما مواظب باشید انگورها برش نخورند و خود به خود دانه نشوند. می توانید خوشه های انگور را پس از رسیدن ترشی و در زمان مصرف آن ها را کوچک کنید. ظرفیت ظرف باید طوری باشد که انگورها پس از ریختن مایع به آسانی داخل مایع غوطه ور باشند.
آن گاه آب و سرکه را داخل دبه های کوچک ترشی بریزید. به این صورت که مقادیر دقیقاً نصف، نصف است. یعنی در‌حالتی که ظرفتان ظرفیت 6 پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن بایستی آب جوشیده خنک شده و سه پیمانه آن سرکه باشد. دبه های مورد استفاده برای ترشی باید تمیز و خشک و بدون هر گونه سوراخ و بدون هر گونه بو باشد. آن گاه نبات ها را روی دهانه ظرف قرار بدهید. به دلیل وجود سرکه نبات ها فورا آب خواهند شد. در پایان یک نایلون فریزر تمیز روی دهانه دبه قرار بدهید و در آن را محکم ببندید.
ظرف ترشی باید حدود دست کم یک ماه در هوای آزاد و خنک بماند تا برسد. پیش از این زمان در ظرف باز نشود. زمان مصرف چند خوشه از انگور را جدا نموده و دانه کنید و به عنوان یک ترشی خوش طعم در کنار غذاها سرو کنید.
مواد لازم برای دستور ترشی دوم:
انگور شاهانی 1 کیلوگرم
سرکه قرمز 1 لیتر
شکر 1 پیمانه
برگ مو 2- 3 عدد
طرز تهیه ترشی شانی :
ابتدا انگورها را بشویید می توانید خوشه های آن را جدا کنید می توانید جدا نکنید. به نظر من جدا نکنید بهتر است، سپس اجازه بدهید آب آن ها خارج شود و سپس در شیشه بریزید.
سرکه را با شکر قاطی کنید تا شکر حل شود و سپس روی انگورها بریزید.
برگ مو را روی انگور قرار بدهید، درب شیشه را ببندید، در جای خنک و تاریک بگذارید تا یک ماه بماند و ترشی آماده شود.
نکاتی برای تهیه ترشی انگور شانی :
آب و سرکه باید به یک اندازه باشد و اندازه آن باید به قدری باشد که انگورها داخل مایع غوطه ور شوند.
بعضی افراد به جای نبات از شکر یا قند یا حتی عسل هم استفاده می کنند ولی نبات کیفیت بهتری دارد.
بعضی از افراد هیچ گونه شیرین کننده ای برای این ترشی استفاده نمی کنند ولی با نبات یا شیرین کننده های دیگر، شانی طعم ترش شیرین و عالی دارد.
بعضی افراد تنها از سرکه استفاده می کنند. به این روش خوشمزه است ولی گلو را می سوزاند.
هرچه ترشی شانی مدت زمان بیشتری بماند کیفیت بهتری خواهد داشت.