چاپ

آریا بانو - ساناز ساینا / ایران مهد تهیه و پخت انواع شیرینی‌های خشک است و بیراه نیست اگر بگوییم برای آماده‌کردن این نوع شیرینی باید نکات را مو به مو اجرا کرد. قوانینی که مدت‌هاست قنادان حرفه ای و سنتی ایران آن‌را به دقت وظرافت به‌کار می‌برند.
مواد اولیه
مهم‌ترین قسمت تهیه شیرینی خشک استفاده از مواد اولیه مرغوب است که با محیط هم‌دما شده باشند؛ به‌غیر از مواردی که در دستور ذکر شده باشد مثلاً کره (سرد) یا آب (گرم). اندازه‌گیری دقیق مواد اولیه نیز از نکات مهمی است که کیفیت شیرینی را دو چندان می‌کند. به‌طور کلی سعی کنید مواد اولیه مرغوب و مارک‌های شناخته‌شده را تهیه کنید.
قالب شیرینی
برای قالب زدن از هر قالبی به دلخواه می‌توانید استفاده کنید، اما استفاده از قالب‌های کوچک برای شیرینی عید مرسوم‌تر است. از طرفی دقت داشته باشید که هر چقدر سایز خمیر قالب زده بزرگ‌تر و قطر آن ضخیم‌تر باشد زمان پخت آن بیشتر است. چنانچه خمیر در حین قالب زدن به قالب می‌چسبد کاتر را در آرد فرو برده و سپس شروع به قالب زدن خمیرها کنید.
تنظیم حرارت فر
هر قنادی باید با فری که از آن استفاده می‌کند آشنایی کامل داشته باشد، چرا که هر فِر با فِر دیگر کاملاً متفاوت است. بهترین روش برای آزمودن فر جهت پخت شیرینی عید این است که پس از گرم کردن فر با دمای گفته‌شده در دستور 2 قطعه شیرینی را به‌عنوان تِست داخل سینی فر قرار دهید و طبق زمان گفته‌شده در دستور آن را بپزید. طلایی شدن زودتر شیرینی‌ها حکایت از حرارت زیاد فر دارد و باید آن را اندکی کاهش داد و مجدداً تِست را تکرار کنید. چنانچه شیرینی پس از زمان ذکرشده خام بود نشان از کم بودن حرارت فر دارد که باید دمای فر را افزایش داد و تِست را دوباره تکرار کنید.
ورز دادن خمیر شیرینی
از ورز دادن خمیری که در آن کره به کار رفته است پرهیز کنید. ورز دادن بیش از اندازه خمیر موجب روغن انداختن آن می‌شود و پس از پخت، شیرینی سفت خواهد شد. اگر مشاهده کردید که خمیر شیرینی در حال روغن انداختن و نرم شدن است، بلافاصله آن را داخل کیسه نایلونی قرار داده و 30 دقیقه در یخچال قرار دهید تا خنک شده و آماده قالب زدن شود.
استراحت دادن خمیر
خمیر شیرینی نیز مانند خمیر نان احتیاج به استراحت دارد. این زمان در بهبود کیفیت نهایی شیرینی بسیار موثر است. برای استراحت دادن خمیرهای حاوی کره، به‌ویژه بیسکوییت‌ها و کوکی‌ها باید خمیر را ابتدا در کیسه نایلونی قرار داد و بهتر است آن را کمی فشار دهید تا پهن شود و سرعت خنک شدن آن افزایش یابد. به‌جای استفاده از کیسه نایلونی می‌توانید آن را در سلفون بپیچانید اما دقت داشته باشید که جایی برای نفوذ هوا به خمیر شیرینی وجود نداشته باشد زیرا موجب خشک شدن خمیر می‌شود. استراحت خمیر در تهیه شیرینی سنتی معمولاً در دمای معمولی اتاق کار صورت می‌گیرد مگر آنکه در دستور ذکر شده باشد در یخچال استراحت دهید. بهتر است برای حفظ ظاهر، سینی شیرینی‌های قالب زده کره ای را قبل از قرار دادن در فر به مدت 15 دقیقه در یخچال یا 5 دقیقه در فریزر خنک کنید سپس طبق دستور آن را بپزید.
نگه‌داری شیرینی‌های آماده
برای نگه‌داری شیرینی‌های خانگی ابتدا به نوع مواد اولیه دقت کنید. چنانچه در تهیه آن از کره و مواد مرطوبی همچون مارمالاد استفاده شده، بهتر است این شیرینی را در ظرف دردار بچینید و در صورتی‌که قصد دارید چندین لایه شیرینی را در یک ظرف بچینید بهتر است بین هر لایه یک ورق کاغذ روغنی قرار دهید تا شکل و ظاهر شیرینی از بین نرود سپس ظرف را در یخچال قرار دهید تا ماندگاری شیرینی بیشتر شود.
از آنجایی که در تهیه شیرینی‌های سنتی معمولاً از روغن قنادی استفاده می‌شود، می‌توان این شیرینی‌ها را در ظرف در دار در جای خنک و به دور از نور آفتاب نگه‌داری کرد، اما اگر موادی مانند مارمالاد در آن به کار رفته، بهتر است در یخچال نگه‌داری شوند و 30 دقیقه قبل از سرو، در ظرف مورد نظر بچینید تا با محیط هم‌دما شود.