چاپ

آریا بانو - فرهنگ آشپزی/ مکتب بزرگ آشپزی ایرانی مملو از ویژگی‌های خارق العاده است که در طی قرن‌های متمادی به تکامل والایی رسیده. یکی از پیشرفته‌ترین و هوشمندانه‌ترین خوراکی‌هایی که آشپزی ایرانی را از سایر مکاتب متمایز می‌کند، انواع آش است. خوشبختانه امروزه معدود کتاب‌هایی برای بررسی وجوه مختلف دستور غذا و روش‌های آشپزی در ایران وجود دارد که تلاش ما را برای کشف راز و رمزهای هنر آشپزی ایرانی آسان‌تر می‌کند.
آش ماست یکی از انواع آش‌هایی است تنها در ایران تهیه نمی‌شود، بلکه در کشورهای دیگری همچون ترکیه و افغانستان نیز دستورات مشابهی از آن وجود دارد. تهیه این آش در ایران قدمت بسیاری دارد، به اندازه‌ای که بتوان آن و سایر آش‌ها را بخشی از میراث ناملموس کشور دانست. اما این خوراک لذیذ در اقصی نقاط ایران تهیه می‌شود و عموما مواد اصلی برای تهیه آن ماست، سبزی و برنج می‌باشد؛ البته در مناطق مختلف مواد اولیه دیگری همچون نخود، لپه، لوبیا، تخم مرغ و بلغور گندم و سبزی‌های محلی در تهیه آن نیز بکار می‌رود.
در این مطلب با چند دستور قدیمی و سنتی از روش تهیه آش ماست آشنا خواهید شد. نجف دریابندری در اثر ماندگار مستطاب آشپزی دستور تهیه آش ماست و آش ماست‌با را جدا کرده و درباره آن می‌نویسد : «با» همان آش است، بنابراین «ماست‌با» یعنی همان آش ماست؛ ولی مردم بروجرد برای محکم کاری این آش را «آش ماسوا» می‌نامند. همچنین آن را با کشک درست می‌کنند. البته ماست‌با را با ماست چکیده هم می‌توان درست کرد، چون کشک چیزی جز ماست پخته و خشک کرده نیست. البته در این دستور از بلغور، کشک و اسفناج استفاده شده است و با دستور ماست‌با در کتاب خوراک‌های ایرانی در زمان قاجار تفاوت چشمگیری دارد.
در لغت دهخدا درباره کلمه «با» چنین می‌خوانید : ” با. باج (در تعریب ) بمعنی آش. این کلمه مضاف باسامی آش‌ها آید مانند: ماست با و زیره با و کدوبا و امثال آن. بمعنی آش است بمعنی سکبا و زیربا و شوربا. ” بهرحال آنچه از این تعریف و دستورات بجا مانده مشخص است استفاده از کلمه «با» به عنوان آش در گذشته رایج بوده است، هر چند در مواد اولیه و روش تهیه بین نقاط و نواحی مختلف ایران اختلافی بسیاری وجود داشته باشد.
خوراک های ایرانی در زمان قاجار
این خورشِ «ماست‌با» آشی است بس نیکو و از روزگار پیشین به یادگار مانده. ماست را به تازی : رائب گویند. پیشوای هفتمین فرماید که : «هر که خواهد ماست مر او را رنجور نکند، با زِنیان خورد». زنیان : تخمی است خوش بو، به ایران زمین بسیار است. از همه شیرها ماست شود – بویژه از گوسپند که بهترین ماست هاست. پس از آن به زمستان ماست گاومیش. چون از آن بگذری، زِ آن گاو.
دستور این آش چنان است که کدبانو مرا گفت : «ماست‌با» به فرودین در گرمسیر، چون مارندران و گیلان و پارس، و به اردیبهشت به سردسیر، چون : آذرآبادگان (آذربایجان) و برخی جای‌ها از خراسان و همه کوهستان باید پختن که هر چه این پختنی را سزا باشد به دست آید، باید که برف از کوهسار رفته و زمین گرم گشته و سبزی‌ها نیکو روییده و گوسپندان و بره‌ها برگ‌های نیکو خورده و از چشمه‌های گوارا آب نوشیده.
این خوردنی باید پخت که جز آن روزگار نیکو شود. نخست باید سبزی‌‎های نیک – چون : آقجه باش، سورولی¹، گلین برمقی² و قزل بالدار به دست آورد و پاک شسته با برنج به دیگدان ریزند و برافروزند تا نیم پخت شود. پس گوشت بره با سر آن در آن افکنند و همی جوشانند تا نیک پخته شود. پس ماست لَت زده با پلپل (فلفل) و نمک بر آن ریزند و اندک اندک به استادی بر هم زنند که ماست تباه و بریده نگردد. و گرم گرم گوارا نوشند. اگر باشد، نارنج، از میان بریده‌ای نیز در آن افکنند – نیکوست. اگر نارنج تازه به دست نیاید، پوست نارنج اندکی در آن ریزند.
برخی بابونه تازه دشتی در این آش ریزند، و برخی گشنیز بُستانی ریزند، و برخی نخود افزایند با نیمه نخود (لپه). این‌ها همه بُود یا نبُود یکسان است. آنچه به ناچار خواهد اگر نبود نیکو شود؛ سبزی‌های کوهستان که شمردیم و گوشت بره‌ی شیر مست. سیر داغ نیز این آش را نیکو کند و به مازندران بی سیر داغ نخورند.
آشپزی دوره صفوی (ماده الحیوه)
گوشت او بره می‌باید مع دنبه، و جگر و کله دنبه چون بیندازند، شبت تر و ترخان و سعتر³ و پودینه ونعناع تر بیاندارند و ماست این چکیده باشد.
گوشت بره را بار کرده، بپزند. لپه هم ریخته، بعد برنج ریخته دو سه جوش که خورد، بعد سبزی را ریخته تا بپزد. بعد ماست داخل کرده، نوش جان بفرمایند.
¹ سورولی؛ نوعی سبزی محلی، مربوط به آذربایجان شرقی می‌باشد و البته در مناطق دیگر ایران نیز یافت می‌شود که قیمت بالایی دارد. این سبزی بسیار معطر است که از ساقه آن برای آش استفاده می‌شود، همچنین گل‌های این سبزی نیز برای آش مورد استفاده قرار می‌گیرند. این گیاه بیشتر به صورت پخته در آش استفاده می‌شود و بسیار شبیه شوید است. این سبزی چون خیلی لطیف و سر زنده است به این نام مشهور است و معنی تحت الفظی خود کلمه ( علف یا گیاه پسر) می‌شود.
² گلین برمقی یا گلین بارماغی نوعی انگور است به معنای انگشت عروس که در آذربایجان فراوان است. همچنین نوعی گیاه گلدار است از تیره پروانه واران با گل‌های قرمز رنگ و بیضی شکل و ساقه‌های سبز مدور که بصورت متراکم در مناطق پر آب ایران می‌روید.
³ گیاهی بیابانی، دارای برگ‌های ریز و گل‌های کبود رنگ با طعم تند و خوشبو که در طب برای معالجۀ بعضی امراض ریه و معده به ‌کار می‌رود (فرهنگ فارسی عمید). گیاهی است که بزلف خوبان تشبیه کنند و فقرا از آن نان خورش سازند و خشک کرده و بدواً بکار برند و به فارسی آویشن گویند و در کتب طب بصاد نویسند تا بشعیر مشتبه نشود (لغت نامه دهخدا).