چاپ

آریا بانو - کشک بادمجان مجلسی با گوشت
٣٥٧
٠
ستاره / کشک بادمجان مجلسی با گوشت غذای سنتی بیشتر اقوام ایرانی است. کشک پای ثابت این غذای پرطرفدار است. مواد اصلی مورد استفاده در تهیه این غذای خوشمزه بادمجان و کشک است که با پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و ادویه جات مزه دار می‌شود. این غذا را می‌توان به صورت کاملا رژیمی بدون استفاده از گوشت و با حداقل روغن درست کرد. از گوشت چرخ کرده نیز می‌توان در تهیه این غذا بهره برد و به عنوان یک غذای سرشار از پروتئین حیوانی و گیاهی مورد استفاده قرار داد. در ادامه با طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی با گوشت آشنا می‌شوید.
چی لازم دارم:
بادمجان 4 عدد
کشک ساییده 1 پیمانه
گوشت چرخ کرده 100 گرم
گردوی خرد شده 1/2 پیمانه
پیاز متوسط خرد شده 2 عدد
روغن 1/2 پیمانه
نمک، زردچوبه و فلفل به میزان لازم
زعفران ساییده 1/2 قاشق چایخوری
نعنا خشک 1 قاشق غذاخوری
پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ به میزان لازم
چطور بپزم:
بادمجان‌ها را پوست گرفته و از طول چند برش بزنید.
روی ورقه‌های بادمجان نمک بپاشید و 1 ساعت در آبکش قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود.
سپس بادمجان‌ها را با آب سرد شسته و در آبکش بگذارید تا آب آن خارج شده و خشک شود.
کشک را در قابلمه کوچکی ریخته، 2 پیمانه آب به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
اجازه دهید کشک به مدت 20 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد و سپس از روی حرارت بردارید.
نیمی از پیاز خرد شده را با کمی روغن، روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شود.
کمی نمک، زردچوبه و فلفل سیاه روی پیاز ریخته و هم بزنید.
گوشت چرخ کرده را به پیاز اضافه کرده و با قاشق چوبی هم بزنید تا بافت گوشت از هم جدا شود.
به تفت دادن گوشت ادامه دهید تا رنگ آن تغییر کند، سپس 1/2 فنجان آب جوش به آن اضافه کنید.
حرارت را ملایم کنید و درب تابه را ببندید.
حدود 30 دقیقه فرصت دهید تا گوشت بپزد و آب آن کاملا تمام شود، سپس حرارت را خاموش کنید.
گوشت را کنار گذاشته و برای تزیین روی کشک بادمجان از آن استفاده کنید.
روغن را در تابه دیگری داغ کنید، بادمجان را روی حرارت ملایم در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
نیم دیگر پیاز خرد شده را در روغن باقی‌مانده در تابه تفت دهید تا رنگ آن طلایی شود. نمک، زردچوبه و پودر نعنا خشک را به پیاز اضافه کرده و هم بزنید.
بلافاصله بادمجان سرخ شده را به تابه اضافه کنید.
کشک را به تابه اضافه کرده، درب تابه را ببندید و 30-25 دقیقه فرصت دهید تا بادمجان روی حرارت ملایم بپزد و نرم شود. اگر در حین پختن، آب غذا تمام شد، ولی بادمجان هنوز نپخته بود کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا پخت بادمجان کامل شود.
بادمجان پخته را با گوشت کوب بکوبید.
کشک بادمجان را آنقدر بکوبید تا کاملا له شود و نمک آن را اندازه کنید، سپس آن را در ظرف سرو بکشید.
مقداری پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ درست کنید.
زعفران ساییده شده را در اندکی آب جوش حل کنید.
روی ظرف کشک بادمجان را با مایه گوشت، سیر داغ، نعنا داغ، پیاز داغ، گردوی خرد شده، کشک و محلول زعفران تزیین کنید.
چند نکته در تهیه کشک بادمجان مجلسی با گوشت
هرچند سرخ کردن بادمجان در روغن، طعم و مزه وسوسه انگیزی به آن می‌دهد و بهترین روش برای تهیه کشک بادمجان مجلسی با گوشت است، ولی سلامت غذا را تهدید می‌کند. از آنجا که بادمجان موقع سرخ شدن، روغن زیادی جذب می‌کند، سه روش سالم‌تر برای آماده کردن بادمجان وجود دارد:
1. سینی فر را کمی چرب کنید، ورقه‌های بادمجان را در آن بچینید و بادمجان را در فر گریل کنید.
2. بادمجان را در تابه رژیمی بچینید و کمی روغن روی آن اسپری کنید. درب تابه را ببندید و حرارت را خیلی ملایم کنید تا بادمجان بپزد. پس از 10 دقیقه بادمجان‌ها را برگردانید تا طرف دیگر هم پخته شود.
3. بادمجان را روی شعله اجاق گاز یا زغال، کباب کرده، پوست آن را بگیرید و بکوبید.
موقع اضافه کردن نعنا به پیاز داغ مرقب باشید زیاد حرارت نبیند، زیرا نعنا خیلی زود می‌سوزد.
امروزه کشک را به صورت ساییده در بازار عرضه می‌کنند، کشک ساییده اگر پاستوریزه نشده باشد، بستر کشت انواع باکتری است و به دستگاه گوارش آسیب می‌رساند. به همین جهت کشک ساییده‌ای که در بازار عرضه می‌شود، غالبا نیمه فاسد است و مزه اصلی کشک را ندارد. برای تهیه کشک ساییده در منزل دو روش وجود دارد:
1. کشک خشک را بکوبید و در آسیاب برقی، پودر کرده و در شیشه دربسته در جای خنک نگهداری کنید. یک ساعت قبل از مصرف چند قاشق پودر کشک را در یکی دو پیمانه آب خیس کنید و سپس با همان آب در مخلوط کن بریزید تا کشک ساییده تازه به دست آید.
2. کشک خشک را از یک روز قبل در آب خیس کنید تا کاملا نرم شود، سپس با همان آب در مخلوط کن بریزید. موقع ساییدن کشک، اگر نیاز بود مقداری آب را کم کم به مخلوط کن اضافه کنید تا کشک صاف و رقیقی حاصل شود.