بزرگنمايي:

آریا بانو - ماهنامه سفره ایرانی / برای تهیه ترشی خوب و خوشمزه باید موارد زیر رعایت شود:
خلوص سرکه
سرکه ترشی باید خوب و خالص باشد، بهترین نوع آن سرکه ای است که از انگور، کشمش و سیب تهیه شود.
جوشاندن سرکه
چون یکی از دلایل کپک زدن ترشی ها، ناخالص بودن ترشی هاست، بنابراین بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت چند دقیقه جوشانده و پس از سرد شدن استفاده کنید.
سبزی ترشی
معمولا سبزی ترشی هفت نوع معطر است که به هفت سبزی معروف است، اما می توانید بر حسب سلیقه خود سبزی ها را انتخاب کنید. هفت نوع سبزی عبارتند از: شوید، نعناع، جعفری، مرزه، گشنیز، ترخان و ریحان.
عمل آوری سبزی ها
بهتر است سبزی ها را پس از پاک کردن و شستشوی اولیه به مدت 2 ساعت در آب و نمک قرار داده تا سبزی برای جذب سرکه آماده شود. (مقدار شوری آب و نمک باید مانند آب برنج باشد) سپس سبزی را در آبکش ریخته و روی آن آب بریزید و بگذارید آب آن برود، پس از این که مطمئن شدید آب اضافه آن گرفته شده است، سبزی را خرد کرده و به مت یک روز روی پارچه نخی بریزید تا کمی خشک شود. این سبزی برای استفاده در ترشی آماده است.
جوشاندن میوه ها در سرکه
میوه هایی که می خواهید در تهیه ترشی از آنها استفاده کنید باید قبلا در سرکه بجوشانید.
ظروف مورد استفاده
ظروفی که در آنها ترشی تهیه می کنید باید سفالی، بلوری یا چوبی باشد و هرگز از ظروفی که از جنس پلاستیک یا روی هستند برای این منظور استفاده نکنید.
محل نگهداری ظروف ترشی
ظروف ترشی باید در جای خنک نگهداری شوند.
نگهداری ترشی ها
هر ماده شناور در سطح ترشی یا سرکه باید فورا برداشته شود.
ادویه های لازم برای تهیه ترشی
ادویه های پر استفاده در تهیه ترشی عبارتند از: نمک، میخک، فلفل سبز، فلفل قرمز، فلفل سیاه، شوید خشک، زنجبیل، سیاه دانه، گلپر، هل، زیره، نعناع خشک، پودر خردل، زردچوبه، برگ مو، برگ آلبالو که به ترشی طعم و عطری دلپذیر می دهند.
مقدار سرکه و نمک لازم
سرکه باید به مقداری اضافه شود تا روی مواد را بپوشاند.
همچنین باید محلول آماده شده را بچشید تا نمک آن بیش از اندازه نباشد.
ترشی بامیه
مواد لازم
بامیه: 900 گرم
دانه فلفل سیاه: 12 عدد
دانه خردل: 2 قاشق سوپ خوری
ادویه دلخواه: به مقدار لازم
سیر: 4 حبه
فلفل قرمز: 4 عدد
شبت: 50 گرم
آب: 2 پیمانه
سرکه: یک و یک دوم پیمانه
نمک: 2 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه
شیشه های ترشی را شسته و حدود 10 دقیقه در آب بجوشانید و خشک کنید. دانه های فلفل فلفل، دانه خردل، ادویه، سیر، فلفل قرمز و شبت را در شیشه های ترشی قرار دهید. بامیه ها را شسته و ساقه های آنها را جدا کنید.
آب، سرکه و نمک را در ظرف مناسبی روی حرارت به جوش آورید. پس از جوشیدن بامیه ها را اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا کمی نرم شوند. سپس بامیه ها را به شیشه های ترشی انتقال داده و مخلوط آب و سرکه را روی آنها بریزید. درب ظرف ها را محکم ببندید. آنها را به مدت 2 هفته در محلی خنک و تاریک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد.
ترشی گوجه گیلاسی
مواد لازم
گوجه گیلاسی: یک کیلو و پانصد گرم
شبت (تازه): 60 گرم
سیر: 6 الی 8 حبه
آب: 5 پیمانه
شکر: 5 قاشق سوپ خوری
آب لیمو ترش: یک دوم پیمانه
دانه فلفل سیاه: 5 الی 6 عدد
چاشنی های دلخواه: به مقدار لازم
نمک: 2 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه
سه ظرف شیشه ای یک لیتری را در آب بجوشانید و سپس خشک کنید. شبت تازه را داخل ظرف های شیشه ای قرار دهید. حبه های سیر را در داخل ظرف های شیشه ای قرار دهید. حبه های سیر را در ظرف ها بریزید. آب، نمک و شکر را در ظرف مناسبی روی حرارت به جوش آورید. پس از جوشیدن، سرکه را اضافه کرده و حدود 2 الی 3 دقیقه دیگر به جوشیدن مواد ادامه دهید.
گوجه گیلاسی ها را شسته و با چنگال حفره هایی در هر دو طرف آنها به وجود آورید. سپس آنها را به آب در حال جوش اضافه کنید و درب ظرف را بگذارید و 15 الی 20 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. سپس گوجه ها را به ظرف های شیشه ای انتقال دهید. دانه فلفل سیاه و چاشنی های دلخواه را اضافه کنید. مخلوط آب و سرکه را در شیشه ها بریزید و درب آنها را محکم ببندید. آنها را در محلی خنک نگهداری کنید تا ترشی جا بیفتد.
ترشی قارچ
مواد لازم
قارچ: 500 گرم
آب: 5 پیمانه
شکر: 2 قاشق سوپ خوری
آب لیمو ترش: یک دوم پیمانه
برگ بو: 3 عدد
سیر: 3 الی 4 حبه
روغن زیتون: 2 الی 3 قاشق سوپ خوری
نمک: 2 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه
قارچ ها را به خوبی بشویید و به همراه بقیه مواد در ظرف مناسبی روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید تا آب به جوش آید. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید قارچ ها حدود 20 الی 25 دقیقه بپزند. ظرف شیشه ای یک لیتری را شسته و خشک کنید. قارچ ها را به شیشه انتقال داده و آب جوش را روی آنها بریزید و در ظرف را محکم ببندید و در محلی خنک نگهداری کنید.
ترشی پیاز
مواد لازم
پیاز کوچک: 15 الی 18 عدد
پیاز قرمز: 2 عدد
آب: 2 پیمانه
شکر: 2 قاشق سوپ خوری
سرکه سیب: 4 قاشق سوپ خوری
برگ بو: یک عدد
دانه فلفل سیاه: یک قاشق چای خوری
برگ آویشن تازه: یک الی 2 عدد
نمک: یک دوم قاشق چای خوری
راز و رمز تهیه ترشی های خوشمزه
طرز تهیه
پوست پیازهای کوچک را جدا کرده و به همراه مقداری آب در ظرف مناسبی روی حرارت قرار دهید. پس از گذشت 5 دقیقه آنها را از روی حرارت بردارید و از آب خارج کنید. پیازهای قرمز را پوست کنده و حلقه حلقه کنید و حدود 2 دقیقه در مقداری آب بجوشانید. دو ظرف شیشه ای نیم لیتری را در آب جوشانده و سپس خشک کنید. پیازهای کوچک را در یکی از آنها و حلقه های پیاز قرمز را در دیگری قرار دهید.
دو پیمانه آب را در ظرف مناسبی روی حرارت قرار دهید. شکر، سرکه سیب، برگ بو، دانه فلفل سیاه، برگ آویشن و نمک را اضافه کنید. اجازه دهید آب به جوش آید. سپس 2 دقیقه دیگر به جوشیدن مواد ادامه دهید. ظرف را از روی حرارت بردارید و این مخلوط را در شیشه ها بریزید و درب آنها را محکم ببندید و در محلی خنگ نگهداری کنید.
ترشی مارچوبه
مواد لازم
مارچوبه: 400 گرم
شبت تازه: 6 عدد
آب: 5 پیمانه
شکر: 3 قاشق سوپ خوری
چاشنی دلخواه: به مقدار لازم
برگ بو: 2 الی 3 عدد
سیر: 2 حبه
سرکه: 2 الی 3 قاشق سوپ خوری
روغن زیتون: 2 الی 3 قاشق سوپ خوری
دانه خردل: یک قاشق چای خوری
نمک: 2 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه
ساقه های ضخیم مارچوبه ها را جدا کنید و پوست آنها را بکنید و به اندازه های 2 الی 3 سانتی متر برش دهید.
تمامی مواد به جز مارچوبه ها و شبت را در ظرف مناسبی روی حرارت به جوش آورید. سپس مارچوبه را اضافه کرده و حدود 15 الی 20 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. شیشه های ترشی را در آب بجوشانید و سپس خشک کنید. شبت ها را ته ظرف ها قرار دهید. مارچوبه ها را داخل آب آنها قرار دهید. آب جوش را اضافه کنید. شیشه ها را محکم ببندید و در محلی خنک نگهداری کنید.