آریا بانو - روش‌های صحیح پخت نقش موثری در ارتقاء سلامت افراد دارند. اگر به دنبال زندگی طولانی و سالم هستیم باید از همین امروز در نحوه غذا پختن و غذا خوردن مان توجه بیشتری کنیم. بنابراین تغییرات ساده می‌تواند تأثیر بسیار زیادی بر روی سلامت قلب، سیستم ایمنی بدن و سایر اورگان‌های بدن داشته باشند.
روش‌های صحیح پخت نقش موثری در ارتقاء سلامت افراد دارند. اگر به دنبال زندگی طولانی و سالم هستیم باید از همین امروز در نحوه غذا پختن و غذا خوردن مان توجه بیشتری کنیم؛ بنابراین تغییرات ساده می‌تواند تأثیر بسیار زیادی بر روی سلامت قلب، سیستم ایمنی بدن و سایر اورگان‌های بدن داشته باشند.
اگرچه پختن گوشت هضم را راحتتر کرده و میکروب‌های مضر را از بین می‌برد، همچنین می‌تواند باعث کاهش محتوای مواد مغذی و ایجاد مواد شیمیایی مضر شود که به طور بالقوه خطر بیماری را افزایش می‌دهد. به طور کلی، استفاده از گوشت شیوه‌های مختلفی دارد، در این بخش می‌خواهیم ببینیم کدامیک برای سلامتی خوب است. در ادامه تما‌می این شیوه‌ها توضیح داده می‌شود. در صورتی که اشما جزو آن دسته از افرادی هستید که به خوردن گوشت تمایلی ندارید می‌توانید از فراورده‌های گوشتی مثل انواع سوسیس و کالباس که به شیوه سالم تهیه می‌شوند، استفاده نمایید.
1. جوشاندن و آب‌پز
روش‌های پخت آب‌پز و بخارپز کالری کمتری نسبت به انواع دیگر دارد. ضمن اینکه آهن و روی موجود در گوشت با انواع پخت، تغییر زیادی نمی‌کنند و معمولا در انواع روش‌های نام برده، محفوظ می‌مانند.
در این روش ماده غذایی در آب می‌جوشد که مزیت آن انتقال خوب حرارت از آب به غذا و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B و C در آب پخت است. در این روش با کم کردن آب برای پخت مواد غذایی و اضافه کردن مواد غذایی (بخصوص سبزی‌ها) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت می‌توان مواد مغذی کمتری را هدر داد. همچنین هر چه سطح تماس ماده غذایی بیشتر باشد کاهش مواد مغذی بیشتر خواهد بود. بنابراین خرد و له کردن، برش دادن و ریز کردن به دلیل افزایش سطح تماس باعث از دست دادن مواد مغذی می‌شود. بازگذاشتن درب ظرف پخت نیز باعث افزایش از دست رفتن ویتامین‌ها می‌شود.
به علاوه اگر نمک در ابتدای پختن اضافه شود، موجب طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین‌ها و مواد معدنی در حین پخت می‌شود.
2. بخارپز
در این روش، پخت مواد غذایی با استفاده از حرارت بخار تولید شده توسط آب جوش انجام می‌شود، دمای پخت نسبت به حرارت خشک پایین‌تر است؛ بنابراین بخارپز کردن با حفظ طعم، رنگ، شکل، بافت و مواد مغذی موجود در مواد غذایی بر جوشاندن برتری دارد. لازمه این روش پخت استفاده از بخار تولید شده از آب جوش است. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب کمتر از روش جوشاندن بوده، از دست دادن مواد محلول نیز کمتر است، اما چون مدت زمان پخت طولانی‌تر است ویتامین C توسط حرارت بیشتر تجزیه می‌شود. هر چه جریان بخار در مدت زمان پخت بهتر صورت گیرد، زمان پخت کاهش می‌یابد که این مساله در حفظ هر چه بیشتر مواد مغذی اهمیت دارد.
بخاطر داشته باشید که موارد قید شده در این مقاله تنها مختص گوشت قرمز نمی‌باشد بلکه می‌توان جهت پخت و طبخ انواع و اقسام دیگر گوشت‌ها، بخصوص گوشت مرغ نیز بکار گرفت، با خرید اینترنتی گوشت مرغ بسته بندی مثل ران یا سینه مرغ با قیمت مناسب و همینطور انواع دیگر گوشت‌ها با تازگی منحصربفرد از مراکز خرید معتبر در وقت خود صرفه‌جویی نمایید.
3. پختن تحت فشار (زودپز)
این روش پخت همان طبخ گوشت در قابلمه زودپز است. در این قابلمه‌ها فشار بخار باعث افزایش دمای جوش از 212 درجه فارنهایت (100 درجه سانتیگراد) تا 250 درجه فارنهایت (121 درجه سانتیگراد) می‌شود. این گرمای زیاد منجر به کاهش زمان پخت می‌شود. مهمترین مزیت پخت و پز تحت فشار این است که مدت زمان لازم برای پخت گوشت یا مرغ کم می‌شود. علاوه بر این پختن گوشت در زودپز باعث کاهش اکسید کلسترول نسبت به سایر روش‌های پخت و پز شده و طعم گوشت را حفظ می‌کند. ضمن این که میزان تلفات ویتامین‌ها را به حداقل می‌رساند.

نقطه ضعف این روش این است که اگر برای بررسی نر‌می‌ گوشت نیاز به باز کردن در قابلمه داشته باشید، این کار به طور موقت فرآیند پخت و پز را متوقف می‌کند. همچنین مانند روش پخت آهسته، پخت و پز تحت فشار ممکن است برخی از گوشت‌ها را خیلی نرم کند.
4. Sous Vide
Sous vide یک اصطلاح فرانسوی است که به معنی “تحت خلاء” می‌باشد. در این روش گوشت را در یک کیسه پلاستیکی مهر و موم شده بسته کرده و برای یک تا چند ساعت در حمام آب کنترل شده با حرارت پخته می‌شود. Sous vide از کمترین محدوده دما یعنی 130 الی 140 درجه فارنهایت (55-60 درجه سانتیگراد) در بین تمام روش‌های پخت و پز استفاده می‌کند. پخت و پز در این دما می‌تواند به کاهش تشکیل مواد شیمیایی بالقوه مضر کمک کند. همچنین از آنجا که می‌توان زمان و دمای پخت و پز را به طور دقیق کنترل کرد؛ با این روش پخت گوشت نسبت به روش‌های دیگر بسیار لطیف‌تر و یکدست‌تر می‌شود.
علاوه بر این تمام آب خارج شده از گوشت در حین پخت‌و‌پز در کیسه باقی می‌مانند و در نتیجه باعث حفظ بهتر ویتامین‌های گروه B و سایر مواد مغذی می‌شود. علاوه بر این طبق گفته یکی از تولید کنندگان، تمام کیسه‌های پخت و پز به شیوه vide به طور مستقل مورد آزمایش قرار گرفته اند و حاوی هیچ نوع بیسفنول A یا سایر مواد شیمیایی بالقوه مضر نیستند. برای آشنایی بیشتر با مزایای پخت و پز با این روش این مطلب را مطالعه کنید .
5. پخت مرطوب
در روش مرطوب حرارت نسبتاً کم بوده و تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی‌گیرد، ولی به دلیل زمان پخت طولانی مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده وارد می‌شود. به علاوه مقداری از این مواد مغذی به مدت طولانی در معرض هوا قرار می‌گیرد و از بین می‌رود (بخصوص ویتامین C).
6. گریل کردن
یکی از روش‌های پخت، گریل کردن است که در آن از حرارت استفاده می‌شود. در روش حرارت دادن خشک از درجات حرارت بالاتر نسبت به سایر روش‌های پخت استفاده می‌شود و جهت پخت از سه روش انتقال حرارت (هدایت، انتشار و پرتوافکنی) توسط هوا استفاده می‌شود. در این روش به علت استفاده از دمای بالاتر نسبت به روش مرطوب، میزان از دست رفتن مواد مغذی که به حرارت حساس هستند نسبتاً بالاتر است.

7. کباب کردن (نوعی از گریل کردن)
هنگام کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست چرا که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت باعث بروز سرطان می‌شود. جهت کباب کردن بهتر است از گوشت گوساله و از برش‌های نازک به دلیل چربی کمتر استفاده شود. گوشت گوساله برای افزایش طعم و نرم شدن و تردی باید آهسته پخته شود. پختن گوشت در دمای زیاد سبب چروکیدگی گوشت و سفت شدن بافت آن می‌شود. اگر ندانیم که برش گوشت از کدام قسمت است، بهتر است آن را با آب کم و یا بصورت ملایم بپزیم.
8. تنوری کردن
طی فرآیند تنوری کردن و برشته کردن تغییرات مطلوب در طعم ماده غذایی اتفاق می‌افتد. در کباب کردن سطح بیرونی ماده غذایی نسبت به سطح درونی حرارت بیشتری دریافت می‌کند که برای برطرف کردن این نقص از سیخ‌های فلزی و قطعات کوچک‌تر ماده غذایی باید استفاده کرد. قطعات به ابعاد 20 سانتی متر از انواع گوشت قرمز با درجه حرارت 230 c -200 به زمانی حدود 17-14 دقیقه برای پخت کامل نیاز دارند و این زمان برای قطعات بزرگ گوشت با وزن 5/1 -1 کیلو گرم و با حرارت حدود 200-175 درجه سانتی گراد حدود یک ساعت و یا بیشتر است.