آریا بانو - مجله افق کوروش / استیک برخلاف اسم پرطمطراقش یکی از آسان‌ترین غذاهایی است که با انواع گوشت فیله گوساله، گوسفند و حتی مرغ و بوقلمون می‌توانید درست کنید. اگر طرز تهیه، نحوه صحیح مزه‌دار کردن و البته مدت زمان پخت و تشخیص بهترین گوشت برای استیک را بلد باشید در خانه به آسانی می‌توانید بدون نیاز به فر و در ماهیتابه استیک گوشت و استیک مرغ درست کنید. بهترین طرز تهیه استیک گوشت رستورانی در ماهیتابه یا روی گریل با سس قارچ و نیز تمام نکات طلایی که برای پخت استیک باید بدانید را از سایت آشپزی Simply Recipes بخوانید.
بهترین قسمت‌های گوشت برای درست کردن یک استیک حرفه‌ای و آبدار کدامند؟

برای آشپزهای حرفه‌ای معمولا بهترین قسمت گوشت گوساله برای استیک محل بحث و نظر است. در اصطلاحات حرفه‌ای استیک در واقع بین گوشت بدون استخوان یا ribeye، استیک دنده یعنی همان قسمت ribeye اما با استخوان دنده و استخوان T یا T-bone و نیز استیک porterhouse است.
هر کدام از این برش‌ها به دلیل دارا بودن چربی کافی و به اندازه که باعث لطافت و تردی و طعم خوب و لذیذ گوشت می‌شود هواداران خودش را دارد:
استیک ریب آی گوساله ( Rib-eye Steak)

استیک ریب آی گوساله یکی از بهترین استیک های موجود در تمام بازارهای دنیاست. این برش از گوشت یک برش از بالای دنده ، بین گردن و کمر گاو یا گوساله است. در واقع به این دلیل که این قسمت از اندام گاو کمترین تحرک را دارد هم بسیار نرم و لطیف است و هم به دلیل داشتن چربی درون بافت گوشت، در زمان پخت یک استیک غنی از طعم و مزه، آبدار و لطیف خواهیم داشت.

استیک ریب آی با استخوان یا استیک دنده هم همان استیک ریب آی است که با استخوان دنده بریده شده است. این استخوان اصطلاحا فرنچ یا خلالی شده و چربی و گوشت روی آن را گرفته‌اند. در نهایت این استخوان به یک دستگیره موقع خوردن استیک تبدیل می‌شود. این قسمت از گوشت گاو بیشترین میزان چربی میان بافتی را بین تمام استیک‌ها دارد و در نتیجه از همه لذیذتر است.
در واقع این قسمت در بدن گاو همان قسمتی از گوشت گوسفند است که با آن شیشلیک یا همان لمب چاپس درست می‌شود که باز هم بسیار لذیذ است و به نوعی همان استیک گوشت گوسفند است.
T-bone استیک

یک T-Bone استیک از دو استیک مختلف تشکیل شده است، ترکیبی از فیله و استریپ که به یک استخوان T شکل وصل شده‌اند. اگر عرض فیله کمتر از یک توپ گلف (بین 1 تا 4 سانتی متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استیک استفاده می‌کنند. T-Bone استیک یک ورژن کمی کوچکتر از برش پورترهاوس استیک است که از قسمت جلویی شورت لوین بریده می‌شود. این برش یک تکه فیله مینیون کوچک و یک تکه استریپ تردتر به شما می‌دهد.
Porterhouse یا استیک پورت هاوس

اغلب افراد پورت هاوس و T-bone را با هم اشتباه می‌گیرند که البته قابل درک است. زیرا هر دو برش از ناحیه کمر (پشت دنده های گاو) هستند و هر دو دارای استخوان T شکل با گوشت در هر دو طرف هستند. در واقع پورت هاوس ورژن بزرگتری از T-Bone استیک است. پورت هاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوین (Short-Loin) بریده می‌شود.
بد نیست بدانید همبرگر هم در واقع نوعی استیک با گوشت چرخکرده است چون از برش‌های مختلف گوشت گاو به دست می‌آید. مخلوطی از برش‌های گردن(کوهان)، سرین (عقب) و سیرلوین که در چرخ گوشت با هم ترکیب شده و یک همبرگر اصیل و حرفه‌ای و آبدار به شما می‌دهند.
4 درجه برای دستور پخت استیک گوشت گوساله که حتما باید با آنها آشنا باشید
در دستورالعمل پخت کلی برای یک استیک خوشمزه و حرفه‌ای 4 درجه بسیار معمول هستند و در سرتاسر دنیا برای پخت استیک به آن‌ها استناد می‌شود:
1- پخت استیک Rare

برای یک استیک با ضخامت 1 و ½ اینچ (حدود 4 سانتی‌متر، هر اینچ 2.54 سانتی‌متر است) به دمای حدود 125 درجه فارنهایت یا 52 درجه سانتیگراد نیاز داریم. بالا و پایین گوشت: خطوط ملایم گریل دارد و کناره‌های استیک قهوه مایل به قرمز است. داخل استیک 75% خام است و گرمای ملایم و رنگ قرمز دارد. یک درجه خام‌تر از استیک Rare به Blue Rare مشهور است. 
2-پخت استیک medium-rare

برای استیک خورهای حرفه‌ای بهترین حالت پخت و خوشمزه‌ترین نوع استیک پخت Medium Rare است. 50% داخل این استیک خام ولی گرم است، در این حالت پخت چربی های گوشت شروع به آب شدن می‌کنند و در این پخت شما یک استیک ترد، آبدار با طعم واقعی گوشت است. این درجه از پخت که در دمای 57 درجه سانتی‌گراد یا 135 درجه فارنهایت طبخ می‌شود باعث می‌شود لایه بیرونی گوشت نسبت به قسمت داخلی آن سفت ‌شود و بخار و آب گوشت از آن خارج نشوند. مشخصات استیک Medium Rare به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه‌ای تیره دارد، کناره‌های استیک قهوه‌ای شده و قسمت داخلی استیک خام و قرمز است و اطراف آن صورتی و کناره‌های مایل به قهوه‌ای دارد.
3-پخت استیک medium

همانطور که از اسم این استیک پیداست قرار است با یک استیک متعادل روبرو شویم یعنی نه کاملا پخته و نه خیلی خام. در واقع برای استیک بازهای حرفه‌ای درجه‌ای پخته‌تر از medium اصلا و ابدا نباید وجود داشته باشد. در این میزان پخت استیک طعم کره‌ای و لطیف استیک را کاملا حس می‌کنید. نشانه‌های پخت استیک مدیوم به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه‌ای تیره‌تر دارد، کناره‌های استیک قهوه‌ای تیره است و قسمت داخلی استیک صورتی با کناره‌های مایل به قهوه‌ای. استیک مدیوم در دمای 145 درجه فارنهایت یا 60 درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود.
4-پخت استیک well done

بهترین دما برای پخت استیک از نظر اتحادیه USDA دمای 145 درجه فارنهایت یا حدود 62 درجه سانتی‌گراد است. خب البته که استیک بازهای حرفه‌ای این درجه از پخت استیک را به رسمیت نمی‌شناسند چون اعتقاد دارند که این درجه از پخت استیک بافت خشکی دارند. البته اگر دمای پخت گوشت بیشتر از 60 الی 62 درجه سانتی‌گراد نباشد نباید خیلی نگرانی خشک شدن بیش از حد گوشت باشید. در پخت well done استیک سرتاسر گوشت قهوه‌ای است اما سوخته نیست و قسمت داخلی استیک هم قهوه‌ای است.
بهترین طرز تهیه استیک گوشت حرفه‌ای رستورانی در ماهیتابه با درجات مختلف

همانطور که تا به حال متوجه شده‌اید بهترین گوشت برای یک استیک ساده قسمت‌های مختلف و مشخصی از گوشت گوساله است. گوشت استیک شما زمانی که خوب مزه‌دار شود طعم بسیار لذیذ و عطری بسیار خوش پیدا می‌کند. برای تهیه استیک و مزه‌دار کردن آن به مواد زیر نیاز دارید:
مواد لازم
استیک گوشت ریب آی گوساله: 700 گرم با ضخامت حدود 4 سانتی‌متر
نمک کاشر یا معمولی: ¾ قاشق چایخوری
مواد لازم برای مزه‌دار کردن استیک
کره: 4 قاشق غذاخوری
آویشن: 4 شاخه
رزماری تازه و له شده: 1 قاشق غذاخوری
سیر له شده: 1 حبه
پیازچه: نصف یک عدد و خرد شده
طرز تهیه
مرحله اول
چربی‌های قسمت بیرونی گوشت را جدا کنید چون روی طعم استیک اثر می‌گذارند و یک طعم چربی سوخته به آن می‌دهد.
مرحله دوم
با یک دستمال کاغذی رطوبت استیک را بگیرید. هر دو طرف استیک را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید و ماساژ بدهید تا گوشت حسابی به نمک و فلفل آغشته شود. استیک را حداقل یک ساعت و اگر فعلا قصد درست کردنش را ندارید حداکثر 48 ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
مرحله سوم
مواد مزه‌دار کردن استیک را آماده کنید. برای این کار در یک قابلمه کوچک کره، آویشن، رزماری و سیر و پیازچه را با هم مخلوط کنید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید و هم بزنید تا کره آب شود. حداقل 10 دقیقه قبل از گریل کردن استیک این مواد را روی استیک بریزید و آن را مزه‌دار کنید. اگر این مایه کره‌ای را 2 ساعت زودتر آماده کنید طعم سبزیجات بهتر به خورد کره می‌رود و استیک را خوش طعم‌تر می‌کند. ولی در نهایت 10 دقیقه قبل از گریل کردن استیک مایه کره و سبزیجات را روی آن بریزید. این سس کره‌ای برای پخت استیک مرغ هم بسیار کارامد و لذیذ است. 
مرحله چهارم
استیک را در فر، باربیکیو و در ماهیتابه می‌توانید درست کنید. اگر باربیکیو دارید استیک را روی آن به درجه دلخواه گریل کنید. برای این کار استیک را روی حرارت مستقیم گریل قرار دهید. شما استیک می‌خواهید از بیرون ترد شود، و بافت و طعم نرم و کاراملی داشته باشد. استیک را روی شعله بگذارید و هر طرف استیک را روی حرارت مستقیم به مدت 7 تا 10 دقیقه بپزید. باید وقتی آن‌ها را برمی‌گردانید قهوه‌ای شده باشند. اگر استیک سیاه شود به این معنی است که گریل خیلی داغ است بنابراین باید استیک را برگردانید، حرارت را کم کنید یا زمان کمتری بپزید. اما اگر استیک هنوز صورتی است یعنی حرارت کافی نیست بنابراین یا حرارت را زیاد کنید یا بگذارید 2 یا 3 دقیقه بیشتر بماند.
در طرز تهیه استیک گوشت گوساله را در ماهیتابه و روی گاز یک تابه چدن یا گریل انتخاب کنید و روی گاز بگذارید تا خوب داغ شود. در تابه دو طرف استیک را با توجه به سلیقه‌تان به این ترتیب بپزید:
*2 الی 3 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare خواهید داشت.
*4 الی 6 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare medium یا نیمه پخته خواهید داشت.
*5 تا 7 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک medium خواهید داشت.
*7 تا 9 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Well done یا کاملا پخته خواهید داشت.
بعد از پخت استیک در فر یا ماهیتابه یا روی گریل اجازه دهید 5 دقیقه استراحت کند. بعد از 5 دقیقه استیک را به اندازه‌های دلخواه برش بزنید و با سس قارچ یا پوره سیب زمینی سرو کنید.
طرز تهیه سس قارچ برای سرو در کنار استیک گوشت یا مرغ
مواد لازم
کره: 2 قاشق غذاخوری
روغن زیتون: 4 قاشق غذاخوری
قارچ: 600 گرم
سیر: 2 حبه
خامه صبحانه: 1 پاکت
شیر: ½ لیوان دسته‌دار فرانسوی
پنیر موزارلا: 50 گرم
نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار دلخواه
جعفری ساطوری خرد شده: 50 گرم (اختیاری)
طرز تهیه
مرحله اول
برای درست سس قارچ با خامه و پنیر برای انواع استیک و پاستا و …ابتدا قارچ‌ها را بشورید و ورقه‌ای خرد کنید و سپس کره و روغن (یک قاشق چایخوری روغن برای این‌که کره نسوزد) را در یک تابه بریزید. کره که گرم شد قارچ‌ها را در کره تفت دهید تا آب آن کشیده شود. وقتی قارچ‌ها سبک و طلایی شدند سیر ریز رنده شده را اضافه کنید. کمی که بوی سیر بلند شد خامه را اضافه کنید (سیر نباید سرخ شود). برای این مقدار قارچ 1 پاکت خامه صورتی کافی است اما اگر پر خامه‌تر دوست دارید ½ پاکت دیگر اضافه کنید.
مرحله دوم
روی شعله ملایم گاز خامه را با قارچ مخلوط کنید تا سس یکدست شود. حالا شیر را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا سس قوام پیدا کند. وقتی سس یکدست و صاف شد به مقدار دلخواه نمک، فلفل سیاه و فلفل قزمز به همراه پنیر پیتزا یا همان موزارلا رنده شده اضافه کنید. خوب سس را هم بزنید تا پنیر آب شود و با گرمای سس ذوب شود. سس قارچ کمی بعد از پخت سفت می‌شود پس اجازه ندهید زیاد غلیظ و سفت شود و روی استیک بریزید. سس قارچ را به صورت داغ با هر غذایی که دوست دارید مثل انواع ساندویچ برگر یا سیب زمینی سرخ شده و استیک مرغ یا استیک فیله مینیون سرو کنید و در صورت دلخواه مقداری جعفری ساطوری خرد شده روی سس قارچ بریزید.
استیک برای آمریکایی‌ها حکم کباب کوبیده برای ما ایرانی‌ها را دارد به همین دلیل کیفیت، تردی و آبدار بودن آن برای‌شان بسیار مهم است و معمولا درست کردن استیک را به کسی می‌سپارند که در این کار حرفه‌ای است. با چند بار درست کردن استیک حساب و کتاب طرز تهیه یک استیک گوشت حرفه‌ای و آبدار در ماهیتابه یا روی گریل و در فر دست‌تان می‌آید.