آریا بانو - باشگاه خبرنگاران / بررسی‌ها نشان می‌دهد نوشیدن شیر در پیشگیری از ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها به ویژه‌ عارضه‌های قلبی تاثیر بسزایی دارد.
انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور اظهار کرد: براساس مطالعه‌ای که دکتر مارک هوستون، مدیر مؤسسه فشار خون در بیمارستان سنت توماس در تنسی انجام داد، افزایش مصرف پتاسیم و کاهش سدیم می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش دهد. این مطالعه نشان داد که افرادی که روزانه 4069 میلی گرم پتاسیم مصرف کرده‌اند، در مقایسه با افرادی که روزانه 1000 میلی گرم در روز مصرف می‌کردند، 49 درصد کمتر در معرض خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی قرار دارند.
بر اساس بررسی موسسه ملی آزمایش‌های بهداشتی و تغذیه، کمتر از 2 درصد از آمریکایی‌ها 4700 میلی گرم شیر روزانه مصرف می‌کنند. غذا‌های سرشار از پتاسیم شامل شیر گاو، پرتقال، گوجه فرنگی، لوبیا، اسفناج، موز، آلو و ماست است. افزایش چشمگیر در مصرف پتاسیم می‌تواند خطراتی از جمله مشکلات قلبی را به همراه داشته باشد، بنابراین هرگونه تغییر در رژیم غذایی یا استفاده از مکمل‌ها ابتدا باید با مشاور پزشکی در میان گذاشته شود. شیر گاو همچنین حاوی مقدار زیادی چربی اشباع و کلسترول است که باعث افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی می‌شود.
سلامتی استخوان با شیر
شیر برای استخوان‌ها مفید بوده، زیرا منبع غنی کلسیم است که ماده معدنی لازم برای ساخت و محافظت از استخوان‌ها و دندان‌های سالم را دارد. شیر گاو با ویتامین D غنی شده، که آن نیز باعث سلامتی استخوان‌ها می‌شود. کلسیم و ویتامین D به جلوگیری از پوکی استخوان کمک می‌کنند.

راه‌های دیگر برای بهبود سلامت استخوان‌ها و کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان شامل فعالیت منظم بدنی و تمرین‌های قدرت، خودداری از استعمال سیگار و داشتن یک رژیم غذایی سالم که دارای نمک (سدیم) کم و پتاسیم زیاد است. بیشتر ویتامین D بدن توسط خود بدن در معرض نور خورشید ساخته می‌شود، بنابراین گذراندن زمان در خارج از منزل و در معرض نور خورشید نیز امری بسیار مهم است.
بر اساس این گزارش، یک مطالعه هفت ساله با منبع معتبر که رژیم‌های غذایی و فعالیت بدنی دختران نوجوان را ردیابی می‌کند، نشان داد که لبنیات و کلسیم مانع از ترک‌های ریز استخوانی ناشی از برخی از حرکات فیزیکی تکراری یا شدید نمی‌شوند. با این حال، هنوز هم شیر و فرآورده‌های آن برای رشد استخوان در کودکان مفید شناخته می‌شوند.
شیر همچنین معمولاً با ویتامین‌های بیشماری از جمله ویتامین‌های A و D غنی می‌شود و ممکن است حاوی مقادیر کمی ویتامین B2 یا ریبوفلاوین، ویتامین B12 و حدود 0.1 میلی گرم ویتامین B6 در هر فنجان باشد. منیزیم و فسفر نیز ممکن است به میزانی در آن وجود داشته باشد. برخی از این ویتامین‌ها، به ویژه A و ریبوفلاوین، بر اثر قرار گرفتن در معرض نور از بین می‌روند، بنابراین شیر ذخیره شده در ظروف شفاف، مواد مغذی کمتری را به همراه خواهد داشت.
برای تشویق در مصرف شیر گاو، تولید کنندگان محصولات جدیدی از جمله انواع طعم دار شیر مانند توت فرنگی یا شکلات، شیر بدون لاکتوز، شیر با امگا 3، شیر‌های هورمونی یا ارگانیک و شیر‌هایی با میزان مختلف چربی ایجاد کرده‌اند. با این حال، مصرف کنندگان باید به خاطر داشته باشند که برخی از شیر‌های طعم دار حاوی مقادیر زیادی قند هستند. این ایده خوبی است که هنگام جستجو برای گزینه‌های سالم‌تر، برچسب‌های مواد غذایی را بررسی کنید.

این که بدن تنها با مصرف غذا به میزان بیش از حد مجاز کلسیم جذب کند پدیده‌ای نادر است، اما این امر یعنی جذب بیش از حد کلسیم در بدن می‌تواند عوارض جانبی ناخواسته مانند یبوست، سنگ کلیه یا نارسایی کلیه ایجاد کند. همچنین خطر این قضیه می‌تواند در هنگام مصرف مکمل‌های کلسیم بیشتر باشد. کلسیم اضافی همچنین ممکن است خطر رسوب کلسیم در شریان‌ها را افزایش داده و به میزان خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را زیاد کند، به خصوص هنگامی که مصرف منیزیم کم باشد. میزان کلسیم قابل تحمل برای افراد سالم بالای یک سال 2.5 گرم در روز است.
هدایت حسینی مدیر گروه تحقیقات تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور درباره دغدغه روغن پالم افزوده بر شیر اظهار کرد: نگران این موضوع نباشید، در شیر کم چرب و پرچرب مشکل افزودنی روغن پالم نداریم چرا که شیری که به عنوان نیم چرب مصرف می‌شود، 5/2 درصد چربی دارد و نمی‌تواند پالم داشته باشد.
او افزود: براساس مطالعات انجام شده، دریافت زیاد پالم می‌تواند زمینه ساز برخی مشکلات باشد و گاهی نیز می‌تواند تاثیری نداشته باشد. شیر وقتی از پستان گاو دفع می‌شود، حدود 3 درصد چربی دارد و شیری که به عنوان شیر نیم چرب مصرف می‌کنیم، 5/2 درصد چربی دارد؛ بنابراین این شیر با وجود چربی، نمی‌تواند پالم داشته باشد.
مدیرگروه تحقیقات تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور بیان کرد: مواد لبنی پرچرب همچون ماست می‌تواند 5 تا 7 درصد چربی داشته باشد و تصور عموم بر این است که باید به این مواد لبنی، خامه اضافه شود. اما گاهی از چربی‌های گیاهی استفاده می‌شود. البته افرادی که شیر نیم چرب یا کم چرب استفاده می‌کنند نباید دغدغه روغن پالم افزوده داشته باشند. چون چربی چه پالم و چه چربی لبنی، گران و هزینه بر است.
نیستانی تمرکز گروه تحقیقات تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور را بر ریزمغذی‌ها، غنی سازی و مراقبت تغذیه در کشور دانست که البته مطالعات بالینی مرتبط با همین موضوعات را انجام می‌دهیم.
وحید مفید استادیار دانشکده تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی اظهار کرد: افزودن وایتکس در شیر صحت ندارد. در یک برهه زمانی کارشناسی از روی ناآگاهی، بحث وایتکس در داخل شیر را مطرح کرد و موج‌های رسانه‌ای این مسئله را در کشور گسترش دادند و نگرانی‌هایی بین مردم ایجاد کردند. به هیچ وجه ضرورتی برای افزودن وایتکس در شیر وجود ندارد و اگر این ماده را به عنوان اثر ضد میکروبی بدانیم، وقتی دامداری‌های ما مجهز به امکانات هستند و شیر را بعد از دوشیدن سرد می‌کنند، کیفیت آن در حد اعلا حفظ می‌شود.
او افزود: هیچ دلیلی برای اضافه کردن وایتکس به شیر وجود ندارد و این مسئله دروغی از روی ناآگاهی بود و صحت ندارد. اگر وایتکس به شیر اضافه شود، بوی وایتکس یا کلر در شیر مشخص می‌شود و این شیر توسط مصرف کننده قابل تشخیص است. مجوز‌های بهداشتی شیر‌های برگشتی از کارخانه‌های تولیدکننده، مرتبط با سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد جهان است. چون آن‌ها براساس پروتکل‌ها و دستورالعمل‌هایی که دارند، ملزم هستند در ورودی کارخانه‌ها، کیفیت شیر را کنترل کنند؛ و اگر از استاندارد‌های لازم برخوردار باشد، اجازه ورود به داخل کارخانه را می‌دهند و در غیر اینصورت برگشت داده می‌شود.
او ادامه داد: متاسفانه یکی از مقاصد شیر‌های برگشتی از کارخانه‌های تولیدکننده، انتقال به سوی ماست بندی‌ها و کارگاه‌های سنتی غیرمجاز است که کنترلی بر شیرخام ندارند. چون که آزمایشگاهی برای کنترل آن‌ها وجود ندارد.مردم به مصرف چربی در موادغذایی علاقمند هستند. متخصصین تغذیه اصطلاحی دارند که هر چیزی که خوشمزه‌تر است، زیان آن بیشتر است. شیر‌های سنتی به نوعی شیر‌هایی هستند که میزان درصد چربی آن بالا است.
او گفت: براساس برنامه سوم، چهارم، پنجم و ششم توسعه، توجه به این نکته شده است که رساندن سرانه مصرف شیر در کشور به عنوان یکی از هدف گذاری‌ها باشد. این در حالی است که در برنامه پنجم، 165 کیلو سرانه مصرف شیر را هدف گذاری کرده بودند؛ و این هدف گذاری زمانی می‌تواند عملیاتی شود که از یک سو ما میزان تولید شیر خام را به حد موردنیاز برسانیم و از طرف دیگر زمینه‌های مصرف را ایجاد کنیم.

مفید افزود: در همه کشورها، سرانه مصرف شیر متفاوت است. اما یکی از دلایل پایین بودن سرانه شیر به دلیل عدم فرهنگ سازی از سوی متخصصین است.برای اینکه تولید شیر خام را به آن حد برسانیم باید در توسعه دامداری‌ها کار کنیم که ما هم در تولید به این عدد نرسیدیم. در حال حاضر دامداران، 10 تا 11 میلیون تن شیر تولید می‌کنند. این در حالی است که این عدد برای صنایع لبنی پایین است.
او درباره سم آفلاتوکسین در شیر و لبنیات گفت: این سم می‌تواند در شیر و فرآورده‌های دامی از طریق غذای دام منتقل شود و منشا آن خوراکی است. اما اینکه این سم در شیر‌های ایران وجود دارد یا نه، احتمال دارد یک زمانی که در گاوداری‌های سنتی بیشتر از نان خشک‌های کپک زده استفاده می‌شد یا در خوراک دام مصرفی در دامداری‌های سنتی بودند این مشکل را داشتیم. اما طی دو دهه اخیر روند تغییر دامداری‌های ما از سنتی به صنعتی شتاب گرفته است و ما دامداری‌هایی داریم که حداقل از 10 تا 15 تن تا 300 تن شیر به طور روزانه تولید می‌کنند.
مفیدافزود: تامین خوراک دامی در مبادی کنترل شده است و وقتی این کنترل‌ها انجام می‌شود آفلاتوکسین در خوراک دام وجود ندارد. بسیاری از تحقیقاتی که در سال‌های اخیر انجام شده، ثابت کرده است که آزمایشاتی که انجام شده میزان آن در شیر‌های تولیدی در کشور ناچیز و پایین‌تر از تولید مشخص شده در استاندارد‌ها بوده است. چرا که در استاندارد‌ها حد مجازی برای آفلاتوکسین مشخص کردند که این حد مجاز با توجه به سرانه مصرف کشور‌های مختلف نیز متفاوت است.
او ادامه داد: استانداردی که ما در کشور داریم از استاندارد FDA آمریکا سخت‌تر است. اما حد استاندارد ما از اتحادیه اروپا بالاتر است. در حالی که بیشتر شیر‌هایی که در ایران تولید می‌شود این حد را در نزدیک اتحادیه اروپا دارند. اما هیچ نگرانی در مورد شیر سم آفلاتوکسین وجود ندارد و خوراکی که دام‌ها مصرف می‌کنند، کاملا قابل کنترل است.
همچنین در ادامه پروین میرمیران مدیرگروه تغذیه بالینی و رژیم درمانی اعلام کرد: مصرف شیر‌های غیر پاستوریزه، امکان دارد بیماری‌های عفونی، میکروبی و انواع اسهال‌ها را به دنبال داشته باشد. اما اولویت ما سالم بودن شیر است و می‌توانیم از شیر پاستوریزه یا هموژنیزه با حفظ ارزش غذایی آن استفاده کنیم. مصرف شیر برای سلامت بدن ضروری است، اما نوشیدن شیر فاسد یا آلوده می‌تواند باعث بیماری‌های خطرناکی شود. در حال حاضر تکنولوژی به قدری پیشرفت کرده است که استریلیزه و هموژنیزه کردن شیر، بهداشت آن را فراهم می‌کند.
او با اشاره به اینکه در لبنیات نباید از روغن پالم استفاده شود، بیان کرد: البته در انواع لبنیات بخصوص ماست به منظور بهبود طعم و مزه، روغن‌های خوراکی اضافه می‌کنند و ممکن است که مصرف مکرر آن برای سلامتی مشکل ساز باشد؛ بنابراین در اصالت و برچسب‌های تغذیه‌ای کالا‌های خوراکی باید به میزان و نوع چربی افزوده شده به آن به طور دقیق اشاره شود.
مدیرگروه تغذیه بالینی و رژیم درمانی در ادامه به مصرف روزانه شیر در گروه‌های مختلف سنی تاکید کرد و گفت: برای کودکان توصیه شده که روزانه حداقل دو لیوان شیر مصرف کنند و در مورد کودکان دو سال به بالا توصیه به مصرف شیر کم چرب و کودکان زیر دوسال طبق علم روز و نظر اسلام توصیه به مصرف شیر مادر شده است. تغذیه با شیر مادر مناسبترین نوع تغذیه برای شیرخوار است. پس از زایمان، هیچ لحظه‌ای را برای شروع تغذیه با شیر مادر نباید از دست داد. چربی موجود در شیر مادر از نوع چربی‌هایی زنجیره متوسط و بلند است که به راحتی قابل هضم هستند و شیر مادر حدود 4 درصد چربی دارد. در حال حاضر علم روز به این نتیجه رسیده که مادران در سراسر دنیا و حتی آمریکا تشویق می‌شوند تا به فرزندانشان شیر خود را بدهند.

میرمیران ادامه داد: طبق تحقیقات انجام شده، شیرمادر برای رشد جسمی و ذهنی کودک با وجود چربی، برای رشد غشا‌های سلولی موثر است. کودکانی که شیر مادر دریافت می‌کنند، در مقابل بیماری‌هایی همچون سرطان، ام اس و سایر بیماری‌ها مقاوم هستند. چرا که شیر مادر سرشار ازایمونوگلوبین‌های تقویت کننده سیستم ایمنی است.
اوهمچنین در مورد کودکانی که شیر مادر را مصرف نمی‌کنند، اظهارکرد: عدم مصرف شیر مادر نرمی استخوان را به دنبال دارد و در الگو‌های غذایی و راهنما‌های روزانه گفته می‌شود که نوزادان باید شیر مادر را دریافت کنند. مدیرگروه تغذیه بالینی و رژیم درمانی دانشکده علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی در ادامه درباره تاثیرگذاری مصرف شیر بر استخوان‌ها گفت: افرادی که تا سن بلوغ شیر را تا دو لیوان مصرف می‌کنند، از رشد استخوانی بهتری برخوردار هستند. یعنی رشد آن ها، متناسب با قد و ژنتیک خانواده خواهد بود. اما افرادی که شیر کمتر مصرف می‌کنند ممکن است از جهت قدی به حد پتانسیل نرسند.
میرمیران بیان کرد: شیر در گروه لبنیات بیشترین تاثیر را نشست کلسیم بر استخوان‌ها دارد تا ماست و پنیر و ...؛ بنابراین برای جلوگیری از نرمی استخوان در کودکان شیر را توصیه و در بزرگسالان برای پیشگیری از پوکی استخوان و شکستگی‌های نواحی مختلف استخوان ناحیه دست و غیره نیز توصیه به مصرف لبنیات به ویژه لبنیات غنی شده از ویتامین D می‌شود؛ چون جذب کلسیم با ویتامین D افزایش می‌یابد؛ بنابراین اگر کلسیم در کنار ویتامین D باشد جذب آن بهتر است و پیشگیری از پوکی استخوان پیشگیری می‌کند. برای همین به افراد مسن توصیه می‌شود یک تا دو لیوان شیر به طور روزانه به منظور جلوگیری از پوکی استخوان مصرف کنند. چون ترکیب شیر از کلسیم است توصیه به دریافت شیر برای استحکام دندان می‌کنیم.