آریا بانو - ستاره / اشکنه کشک یکی از انواع اشکنه است که در تهیه آن علاوه بر روغن، پیاز و آب از کشک استفاه می‌شود. به همین دلیل غذایی بسیار سنگین است و خوردن آن به عنوان شام اصلا توصیه نمی‌شود. بهتر است این غذا به عنوان صبحانه یا نهار سرو شود که بعد از آن وقت کافی برای فعالیت داشته باشید. اشکنه کشک زرد و اشکنه کشک مشهدی محبوب‌ترین اشکنه‌های موجود در بین مردم ایران هستند.
1. طرز تهیه اشکنه کشک زرد
این نوع غذا زابلی است و در آن از نوعی پودر کشک محلی استفاده می‌شود که عطر و بوی خاصی دارد و زرد رنگ است. این نوع کشک به صورت سنتی فقط در استان سیستان و بلوچستان و با استفاده از ادویه‌های خاصی درست می‌شود. روش تهیه کشک زرد با کشک‌های معمولی فرق می‌کند؛ کشک زرد زابلی را از ترکیب بلغور گندم، لبنیات، سیر، دانه شوید، دانه زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، پودر زردچوبه، مقداری نمک و دوغ درست می‌کنند در حالی که کشک‌های معمولی یک فرآورده‌ی لبنی هستند.
مواد لازم
پیاز بزرگ1 عدد
کشک خشک زرد4 قاشق غذاخوری
روغن4 قاشق غذاخوری
آب یا آبگوشتبه میزان لازم
دستور تهیه:
پیاز را به صورت خلالی ریز خرد کرده و در قابلمه با روغن روی حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی شود.
پودر کشک را به پیاز اضافه کرده، هم بزنید و 3-2 دقیقه کشک را با پیاز تفت دهید.
آب یا آبگوشت را کم کم به کشک اضافه کنید و هم بزنید. سپس اجازه دهید روی حرارت ملایم بجوشد تا کشک در آب حل شود.
حدود 15-10 دقیقه صبر کنید تا کشک بجوشد و غلظت آن مانند ماست یا فرنی شل شود.
وقتی اشکنه جا افتاد و به غلظت مناسب رسید، از روی حرارت بردارید، در ظرف مناسب بکشید و در آن نان تریت کنید.
چند نکته مهم
روغنی که برای سرخ کردن پیاز استفاده می‌کنید بهتر است روغن حیوانی زرد باشد.
برای هر نفر یک قاشق غذاخوری پودر کشک مناسب است.
مراقب باشید آب یا آبگوشت را یک مرتبه اضافه نکنید، چون این نوع اشکنه نباید آبکی باشد بلکه باید کمی غلیظ باشد.
میزان آب یا آبگوشتی که به غذا اضافه می‌کنید به کیفیت کشک بستگی دارد.
در صورت تمایل می‌توانید چند حبه سیر را له کرده و هنگامی که پیاز نرم شد به آن اضافه کنید تا با هم سرخ شوند.
در صورت تمایل می‌توانید چند عدد گوجه فرنگی را خرد کرده و هنگامی که پیاز سرخ شد به ان اضافه کرده و تفت دهید. سپس بقیه مواد را اضافه کنید. در این صورت اشکنه کشک با گوجه خواهید داشت که آن هم طعم منحصر به فردی دارد.
2. طرز تهیه اشکنه کشک مشهدی با گردو و تخم خربزه
این غذای خوشمزه یکی از غذا‌های سنتی استان خراسان است که امروزه در سایر مناطق ایران نیز شهرت یافته است. اشکنه کشک را در استان خراسان با مغز گردو و شیره تخم خربزه درست می‌کنند که به اشکنه کشک مشهدی معروف است.

مواد لازم
کشک ساییده250 گرم
روغن5 قاشق غذاخوری
پیاز یزرگ1 عدد
نعنا خشک1-2 قاشق غذاخوذی
مغز گردوی خرد شده 200 گرم
تخم خربزه مشهدی200 گرم
آب 3 لیوان
فلفل و زردچوبه به میزان لازم
دستور تهیه:
تخم خربزه را کمی تفت دهید تا بوداده شود و پس از سرد شدن آسیاب کنید. 3 لیوان آب به آن اضافه کنید و هم بزنید، سپس صاف کنید تا پوست آن گرفته شده و شیره آن خارج شود. شیره تخم خربزه را کنار بگذارید و مشغول ادامه کار شوید.
پیاز را ریز خرد کرده و با روغن روی حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی شود.
مغز گردوی خرد شده را به پیاز اضافه کرده و 3-2 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا روغن آن خارج شود، ولی مراقب باشید گردو نسوزد.
نعنا خشک و زردچوبه را اضافه کرده و هم بزنید، سپس کشک را اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید.
حدود 4-3 دقیقه به تفت دادن مواد روی حرارت ملایم ادامه دهید، سپس شیره تخم خربزه را به قابلمه اضافه کنید.
حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید کشک بجوشد و اشکنه کمی غلیظ شود.
در انتها مقداری فلفل به غذا اضافه کرده و از روی حرارت بردارید.
دو نکته
استفاده از شیره تخم خربزه در این نوع اشکنه اختیاری است و در صورت تمایل می‌توانید حذف کرده و به جای آن از آب ساده استفاه کنید.
از آنجا که کشک مورد استفاده شور است، در این غذا از نمک استفاده نمی‌شود.