بزرگنمايي:

آریا بانو - خراسان / ممکن است برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که سبزیجات نیز مانند گوشت نیترات دارند، به ویژه اگر در زمین کشاورزی غنی از این ماده رشد کرده باشند پس چرا ما فقط درباره نیترات و نیتروزآمین موجود در گوشت ها و به ویژه گوشت‌های فراوری شده و خطر سرطان‌زایی آن‌ها صحبت می کنیم؟ این سوال و خبری در فضای مجازی مبنی بر این که مصرف سبزی‌ها در کنار سس مایونز باعث ایجاد سم می شود، ما را بر آن داشت تا از متخصصان حوزه تغذیه درباره صحت یا نادرستی این موضوعات سوال کنیم . یاداداشت ایشان را مطالعه می کنید:
واقعیت پشت پرده
این تصور وجود دارد که گوشت فراوری شده منبع اصلی نیترات در رژیم غذایی ماست. اما در حقیقت تنها حدود 5 درصد نیترات ها در رژیم غذایی از این منبع تهیه می شوند، در حالی که بیش از 80 درصد نیترات دریافتی بدن از سبزیجات است. سبزیجات، نیترات را از خاکی که در آن رشد می کنند به‌دست می آورند. سبزیجات برگی مانند اسفناج و کاهو از لحاظ محتوای نیترات، در صدر محصولات قرار دارند، اما سبزیجات ارگانیک سطوح پایین تری از نیترات را نسبت به سبزیجات غیرارگانیک دارند، چراکه در مراحل کشت آن‌ها از کودهای شیمیایی ازته استفاده نمی شود.
تفاوت این نیترات با آن نیترات
با این حال یک تفاوت مهم بین نیترات و نیتریت های موجود در گوشت با سبزیجات وجود دارد و این مسئله بر میزان سرطان زایی آن‌ها نیز تأثیر دارد. نیترات به خودی خود نسبتاً بی اثر است و در واقع ترکیبات حاصل از آن مانند نیتریت‌ها و نیتروزآمین ها خطرساز هستند. بخش عمده ای از نیتراتی که از طریق مواد غذایی دریافت می شود، توسط باکتری های موجود در دهان به نیتریت تبدیل می شود.
نیترات یا نیتریت، کدام سمی‌‌تر است؟
نیتریت 10 برابر بیشتر از نیترات سمی است. جالب است بدانید که بر اساس تحقیقات استفاده از یک دهان شویه ضدباکتریایی می تواند به طور گسترده مانع از این عمل شود. هنگامی که نیتریت تولید شده در دهان ما بلعیده می شود، می تواند در محیط به شدت اسیدی معده واکنش نشان دهد و به تشکیل نیتروزآمین ها منجر شود که ترکیباتی سرطان زا هستند. البته برای این اتفاق به یک منبع آمین که به وفور درغذاهای پروتئینی یافت می‌شود، نیاز است. همچنین نیتروزآمین ها می توانند به طور مستقیم در غذاها از طریق پخت و پز با حرارت زیاد ایجاد شوند. در بزرگ سالان، 5 تا 7 درصد کل نیترات های وارد شده به بدن به نیتریت تبدیل می شوند. میزان تبدیل نیتریت در افراد جوان و افراد مبتلا به بیماری های دستگاه گوارش به دلیل پایین آمدن pH معده بیشتر است.
پاسخ به یک تناقض
غنی بودن سبزیجات از نیترات از یک سو و اثر مضر نیترات یا نیتریت ها از سوی دیگر، این تناقض را در ذهن پیش می آورد که چرا بر مصرف فراوان سبزیجات به عنوان غذاهای سلامتی بخش تأکید شده است؟ در پاسخ باید گفت که نیترات ها به عنوان منبعی برای تولید اکسید نیتریک می توانند مفید باشند. اکسید نیتریک رگ های خونی را گشاد می کند، فشار خون را کاهش می دهد و بدن را در برابر عفونت ها محافظت می کند. بنابراین دریافت نیترات تا حد مجاز برای بدن ضروری است.
سبزیجات یا گوشت فراوری شده؟
نکته حائز اهمیت منبع دریافت نیترات است. با این‌که نیترات موجود در گوشت فراوری شده مانند کالباس از نظر شیمیایی با نیترات موجود در سالادی که ممکن است با آن بخورید یکسان است، اما به طور قطع این سبزیجات هستند که برای دریافت نیترات باید برآن تمرکز کنید زیرا خطرات مرتبط با نیترات حاصل از سبزیجات بسیار کمتر گزارش شده است. بدیهی است که علت آن کمتر بودن منبع آمین یا آمیدی (عمدتا پروتئین ها) در سبزیجات است که احتمال تولید ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین را بسیار کاهش می دهد. علاوه بر این در سبزیجات ترکیبات آنتی اکسیدان و محافظ مانند ویتامین ث، پلی فنول ها و فیبر وجود دارند که سلامتی بخش هستند. همچنین، هنگامی که بخش عمده ای از نیترات رژیم غذایی ما از سبزیجات حاصل شوند، به نوبه خود می توانند تشکیل اکسید نیتریک را تقویت کرده و بدن را از تاثیر مفید آن بهره مند سازند.
زمان اضافه کردن سس مایونز به سالاد سبزیجات
با وجود تاثیرات مفید ذکر شده در خصوص نیترات سبزیجات در مقایسه با گوشت، در صورت تبدیل آن به نیتریت یا نیتروزآمین ها در شرایط یا فرایند خاص، همان تاثیرات مضر ذکر شده را خواهند داشت. برای مثال استفاده از سس مایونز در سالاد حاوی سبزیجات می تواند به دلیل اسیدی بودن، شرایط را برای تبدیل نیترات به نیتریت مهیا کند. همچنین تخم مرغ که منبع غنی از پروتئین هاست در فرمول سس مایونز به کار می رود که در صورت استفاده با سبزیجات برگی، خلأ ناشی از کمبود منبع آمین یا آمیدی در سبزیجات را پر کرده و امکان تشکیل ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین را فراهم می آورد. البته شایان ذکر است که این واکنش ها نیاز به زمان دارند. به همین دلیل توصیه می شود سس مایونز بلافاصله قبل از سرو کردن به سالاد اضافه شود تا احتمال تشکیل ترکیبات سمی و مضر در آن کاهش یابد.
نویسنده : دکتر راضیه نیازمند | عضو هیئت علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی