آریا بانو - مجله قرمز / بیسکویت پتی بور یا به تعبیر ما ایرانی‌ها بیسکویت چای یکی از بیسکویت‌های عصرانه مشهور است که با همان نام اصلی و فرانسوی خود در همه جای دنیا مورد استقبال قرار گرفته است. صرفنظر از اینکه شما از این بیسکویت برای چیز کیک یخچالی استفاده می‌کنید یا کیک بستنی یا آن را به همراه چای میل می‌کنید، این بیسکویت برای خودش تاریخچه و اسم و رسمی دارد.
پتی بور (Le Pettit Beur) یک واژه فرانسوی و به معنای کره کوچک است که کلوچه‌های مستطیل شکل کوچکی بودند که نخستین بار در سال 1886 توسط کمپانی Louis Lefèvre-Utile فرانسوی درست شدند. حالا پس از گذشت سالها میلیونها بسته از این بیسکویت سالانه در سراسر جهان به فروش می‌رسد.
خطوط کوچک فرو رفته در اطراف مستطیل بیسکویت و سوراخهای کوچک روی آن در واقع امضای بیسکویت پتی بور است که همیشه همراه آن است. بیسکویت پتی بور نه آنقدر شیرین است نه نمکی و نه شبیه هیچ بیسکویت دیگری. این بیسکویت ترد و کم شیرین است بنابراین خیلی اوقات مزه‌ای شبیه به نان دارد و مزه کره که پایه آشپزی فرانسه است در آن غالب است.
البته شاید برایتان جالب باشد بدانید کلمه بیسکویت از واژه بیسکوکوکتوبانین مشتق شده که به معنای نان خشک است. این واژه از مصر باستان آمده و وقتی به کار برده شده که برای نخستین بار یک نفر اتفاقی یک نان را آنقدر پخت تا خشک شد و این تعبیر از همان زمان رایج شد.
شاید برای بعضی‌ها درست کردن بیسکویت چیز سختی به نظر برسد اما واقعا کمی تجربه و داشتن ابزار مناسب بیسکویت سازی همه چیز را آسان می‌کند. بیسکویت پتی بور خانگی که ما به شما آموزش خواهیم داد حتی بهتر از نوع تجاری آن است چون شکنندگی آن کمتر است و قدری نرمتر به نظر می‌رسد. من در اینجا سه نوع دستورالعمل برای بیسکویت پتی بور برای شما گذاشته‌ام بیسکویت پتی بور ساده با آرد بادام، بیسکویت کرمدار و بیسکویت پتی بور شکلاتی که خیلی هم زیباست و حتما مورد توجه همه به خصوص بچه‌ها قرار خواهد گرفت.
مواد لازم
آرد شیرینی 300 گرم (آرد خیلی سفید نباشد)
آرد بادام 100 گرم
پودر دارچین 2 گرم
کره (کره فرانسوی با چربی 82 درصد) 200 گرم
شکر سفید 150 گرم
نمک دریا 3 گرم
40 گرم تخم مرغ کامل (یک تخم مرغ متوسط)
دستورالعمل پتی بور خانگی
آرد، آرد بادام و پودر دارچین را در یک کاسه الک کنید و با هم ترکیب کنید.
کره، شکر و نمک دریا را در کاسه همزن به مدت 2 دقیقه روی سرعت متوسط مخلوط کنید. تخم مرغ را اضافه کنید و برای دو دقیقه دیگر مخلوط کنید.
مواد خشک را اضافه کنید و فقط تا زمانی که مواد به هم بیایند مخلوط کنید زیاد بهم نزنید. مواد را از داخل کاسه همزن به یک پلاستیک انتقال دهید. خمیر را پلاستیک پیچ کنید و به مدت 2 ساعت و ترجیحا یک شب تا صبح در یخچال بگذارید تا خمیر استراحت کند.
وقتی خمیر برای کار آماده است، فر را با حرارت 320 درجه فارنهایت (160 درجه سانتی گراد) گرم کنید. یک سینی را با ورقه سیلیکونی یا کاغذ روغنی، کاغذ بگیرید. مقداری آرد را روی سطح کارتان بپاشید. خمیر را از یخچال درآورید و بگذارید در دمای اتاق به مدت 15 دقیقه بماند.
سپس آن را به قطر 1/16 اینچ یعنی حدود 4 میلیمتر با وردنه پهن کنید. با قالب بیسکویت آن را برش برنید و برشهای بیسکویت را روی سینی فر بگذارید.
بیسکویت‌ها را به مدت 20 تا 25 دقیقه در فر بپزید، حرارت پایین فر باعث می‌شود همه آب بیسکویت‌ها بخار شود و در نتیجه بیسکویت تردی به ما خواهد داد. وقتی بیسکویت طلایی قهوه‌ای شد یعنی وقت برداشتن آن است.
بیسکویت پتی بور خانگی
ذخیره بیسکویت پتی بور
خمیر را می‌توان به مدت 3 تا 5 روز در یخچال نگه داشت یا حتی می‌توان آن را فریز کرد. بیسکویت‌ها می‌توانید به مدت یک ماه در جعبه فلزی بیسکویت یا ظرف دردار نگهداری کرد.
بیسکویت پتی بور با باترکریم توت فرنگی
مواد لازم
1/2 پیمانه شکر به اضافه 2 قاشق
1/2 پیمانه کره بدون نمک
1/3 پیمانه آب
2 پیمانه آرد همه کاره
1/2 قاشق چایخوری بیکینگ پودر
طرز تهیه:
در یک ماهیتابه کوچک مخصوص سس روی حرارت متوسط، شکر، آب و کره را به نقطه جوش برسانید، دما را پایین بیاورید و گرم کنید تا زمانی که کره ذوب شود. برای 15 دقیقه آن را کنار بگذارید و به طور مرتب بهم بزنید.
در یک کاسه متوسط، آرد و بیکینگ پودر را با هم مخلوط کنید. مخلوط کره را به آن اضافه کنید و با قاشق بهم بزنید تا زمانی که همه مواد با هم ترکیب شده و خمیر نرمی را تشکیل دهند. خمیر را پهن کرده و داخل یک پلاستیک بپیچانید. برای حداقل سه ساعت در یخچال بگذارید.
فر را تا 350 درجه فارنهایت (175 درجه سانتی گراد) گرم کنید. یک سینی فر را کاغذ بگیرید. روی یک سطح آرد پاشی شده، خمیر را به نازکی 1/4 اینچ یا کمتر پهن کنید. از یک قالب مربع 2 و نیم اینچی برای قالب زدن بیسکویت پتی بور استفاده کنید، خمیر را برش بزنید و در صورت نیاز اضافات را دوباره جمع کرده و پهن کنید. بیسکویت‌ها را روی سینی با حدود نیم اینچ فاصله از یکدیگر قرار دهید.
به طور سنتی این بیسکویت‌ها مربع شکل با لبه موجدار و سوراخهای کوچک هستند. البته اگر قالب بیسکویت پتی بور را ندارید نگران نباشید. شما می‌توانید از هر قالب زن بیسکویت هم سایز آن استفاده کنید و برای سوراخها از یک چنگال کوچک استفاده کنید. برای ایجاد حاشیه موجدار می‌توانید از یک برش زن خمیر موجدار استفاده کنید. حتی می‌توانید از یک قالب زن راویولی استفاده کنید اگر چه کمی برای این بیسکویت کوچک است.
یک ترفند: این دستورالعمل برای خمیری به نازکی 1/4 اینچ طراحی شده، اما اگر آن را نازکتر کنید، بهتر هم هست.
بیسکویت را تا زمانی که طلایی و قهوه‌ای روشن شود یعنی حدود 10 تا 12 دقیقه در فر بپزید، در حین پختن سینی را بچرخانید تا همه جای آن به یک اندازه بپزد. به مدت 10 دقیقه بگذارید در سینی خنک شوند. می‌توانید این بیسکویت را بصورت ساده و با چای مصرف کنید اما ما قصد داریم آن را بصورت کرمدار به شما یاد بدهیم بنابراین شما می‌توانید هم آن را بصورت کرمدار ساندویچی درست کنید و هم بصورت رومال با باتر کریم توت فرنگی.
بیسکویت پتی بور کرمدار
طرز تهیه باترکریم توت فرنگی

مواد لازم
3/4 پیمانه کره بدون نمک هم دمای محیط
3 پیمانه شکر قنادی (شکر پودر شده)
1/4 قاشق چایخوری نمک
1/4 پیمانه توت فرنگی تازه، ریز شده
در یک همزن ثابت با قطعه ویسک، کره را بزنید تا زمانی که مثل خامه شود. نمک و 1/2 پیمانه شکر پودر شده را در یک لحظه به آن اضافه کنید، هم بزنید و هر باز بعد از افزودن مواد آن را مخلوط کنید و بزنید. توت فرنگی ریز شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا ترکیب شود. حالا باترکریم توت فرنگی شما آماده است. می‌توانید آن را در میان دو عدد بیسکویت پتی بور بگذارید و ساندویچ کنید.
بیسکویت پتی بور شکلاتی
مواد لازم
برای بیسکویت ساده
100 گرم کره بدون مک
100 گرم (1/2 پیمانه) شکر کاستر
کمی نمک ریز
250 گرم آرد همه کاره
1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر
برای رویه شکلاتی
300 گرم شکلات مرغوب (به قسمت نکات مهم مراجعه کنید)
50 گرم اضافه تر شکلات با کیفیت
طرز تهیه بیسکویت پتی بور شکلاتی
کره، شکر، آب و نمک را در یک ماهیتابه کوچک با دیواره بلند روی حرارت متوسط گرم. مخلوط را بهم بزنید و گرم کنید تا زمانی که کره ذوب شود، اما نباید مخلوط بجوشد.
ماهیتابه را از روی گاز بردارید و بگذارید تا به دمای اتاق برسد، که بین 15 تا 20 دقیقه زمان می‌برد
وقتی مخلوط کره خنک شد، اسانس وانیل را اضافه کنید.
آرد و بیکینگ پودر را در یک کاسه همزن قرار دهید و قطعه خمیرگیر را متصل کنید.
به آرامی مواد مایع را به مواد خشک اضافه کنید و روی سرعت متوسط بهم بزنید تا زمانی که همه چیز به شکل یک خمیر نرم در هم آمیخته شود.
یک کاغذ آلومینیومی نازک و بزرگ را روی سطح کار قرار دهید و خمیر را روی این کاغذ آلومینومی قرار دهید.
خمیر داخل کاغذ آلومینوم را در یک پلاستیک بپیچید و در یخچال برای حداقل سه ساعت یا یک شب تا صبح بگذارید بماند.
وقتی که آماده کار هستید، خمیر را ابتدا به دمای اتاق برسانید تا کار کردن با آن آسانتر شود. این کار 30 تا 60 دقیقه زمان می‌برد. بسته به اینکه دمای اتاق چقدر است.
فر را به 180 درجه سانتی گراد (350 درجه فارنهایت) گرم کنید.
یک سینی فر را با کاغذ شیرینی پزی بپوشانید.
خمیر را بین دو کاغذ شیرینی پزی قرار دهید و خمیر را تا زمانی که خوب نازک شود یعنی به قطر حدود 3 میلی متر برسد، با وردنه پهن کنید. شما می‌بایست خمیر را تا آنجا که ممکن است نازک کنید زیرا بعد از پختن کمی ور می‌آید.
خمیر را با استفاده از یک قالب مستطیلی روغنی برش بزنید و قطعات بریده شده را روی سینی با فاصله بگذارید.
بیسکویت‌ها را برای حدود 12 دقیقه یا تا زمانی که کمی طلایی شوند، بپزید.
بیسکویت‌ها را به مدت 3 دقیقه روی سینی داغ بگذارید بمانند بعد آنها را روی توری خنک کننده بگذارید تا بطور کامل خنک شوند.
برای رویه شکلاتی

شکلات را به روش بن ماری (در یک کاسه روی یک قابلمه آب جوش) ذوب کنید.
قالبهای شکلاتی سیلیکونی را روی یک سینی بزرگ پهن بگذارید که بتوانید در یخچال بگذارید.
به دقت قالبها را با شکلاتهای ذوب شده پر کنید.
قالبها روی سینی را به یخچال انتقال دهید تا سفت شوند.
برای خارج شکلات از قلاب من یک راه حل ساده دارم به این صورت که قالب‌ها را از یخچال بیرون بیاورید و بگذارید حدود 15 دقیقه به دمای اتاق برسد سپس شکلات را بردارید. اگر این کار را زمانی که شکلات هنوز در یخچال است، ممکن است شکسته شود. من همچنین فهمیدم که شکلات را روی یک صفحه بزرگ و یا توری آشپزی از قالب خارج کنید.
اگر قالب‌های شکلات به اندازه کافی نداشته باشید مجبور هستید که چند بار این کار را انجام دهید.
شکلات 50 گرمی اضافه را که گفته بودیم در یک ماهیتابه دیواره بلند ذوب کنید و اجازه دهید تا کمی خنک شود. این شکلات در واقع برای چسباندن شکلات رویی به بیسکویت‌ها استفاده می‌شود.
شکلات‌های قالب زده را از توی قالب‌هایشان خارج کنید.
وقتی شکلات ذوب شد، مقدار کمی شکلات را به صورت چند نقطه روی بیسکویت بزنید و شکلات قالب گرفته را روی بیسکویت قرار دهید. اگر شکلات ذوب شده خیلی گرم است، ممکن است شکلات قالبی را ذوب کند.
بیسکویت‌ها را قبل از سرو بگذارید مدتی بمانند تا خوب سفت شوند.
نکات آشپزی

توصیه می‌کنیم از شکلات با کیفیت برای این دستورالعمل استفاده کنید بخصوص که ماده کلیدی بیسکویت شکلاتی است. شما می‌توانید شکلات رویی را با با شکلات شیری یا شکلات تلخ درست کنید اما اگر زمان دارید، ارزش آن را دارد که یک خمیر با نصف هر کدام درست کنید.
وقتی در حال خرید شکلات هستید توصیه می‌کنم از شکلات حداقل 45% کاکائو را استفاده کنید (اما کمتر هم خوب است)
موقع خرید شکلات تیره حداقل 70% کاکائو را توصیه می‌کنم.
شکلات سفید هم برای این دستورالعمل عملکرد خوبی دارد و آنهایی که مخصوص شیرینی پزی هستند همیشه راحت‌تر ذوب می‌شوند.
به دلیل زمان استراحت مورد نیاز، من توصیه می‌کن که خمیر بیسکویت را شب قبل از استفاده درست کنید و بگذارید یک شب تا صبح در یخچال بماند. نخستین چیز که صبح بعد باید انجام این است که خمیر را از یخچال بیرون بیاورید تا نرم شود و به دمای محیط برسد.
شکلات رویه نیاز به زمانی برای سفت شدن دارد و آن را هم می‌توان یک شب تا صبح در یخچال گذاشت.
احتمالا مقدار زیادی شکلات ذوب شده اضافه می‌آورید، حالا زمانی خوبی برای استفاده از قالب‌های شکلات سیلیکونی است که ممکن است داشته باشید. در غیر اینصورت من پیشنهاد می‌کنم بعضی از شکلات‌ها اضافی و خرد شده را با حلقه‌های بزرگ شکلات مخلوط کنید و توی یک سینی کاغذ گرفته بریزید و ذوب کنید سپس میوه‌های خشک خرد شده یا مغزهای خوراکی و آجیل دلخواه‌‌تان را روی آن بریزید یا می‌توانید خیلی راحت مقداری ترافل‌ها و نقل‌های رنگی را روی آن بریزید. در یخچال بگذارید تا سفت شود.
بیسکویت پتی بور شکلاتی بهتر است خیلی زود مصرف شود.
منبع: eatlittlebird chefrashida smellofrosemary