آریا بانو -

نحوه ی نگهداری از سبزیجات
اگر چه یخ زدن یا انجماد ، بهترین شیوه نگهداری سبزی ها از جمله سبزی های فصلی نظیر باقلا سبز و نخود فرنگی می باشد، ولی این روش نیز دارای معایبی است؛ از جمله تغییر رنگ سبز سبزی ها به رنگ قهوه ای و یا تغییرات مزه که شاید ناشی از حل شدن مواد قابل حل در آب در مرحله جوش دادن باشد و یا از بین رفتن ساختمان منظم بافت های زنده گیاهی و غیره . با این حال برای انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز باید موارد زیر را رعایت کرد.
کیفیت مواد اولیه :
کیفیت مواد اولیه از اصول مهم در نگهداری مواد غذایی می باشد، زیرا کیفیت ماده غذایی در طی نگهداری نه تنها بهبود نیافته بلکه به مرور زمان کاهش می یابد. به همین دلیل شیوه تازه خوری، مناسب ترین روش استفاده از ماده غذایی با حفظ ارزش تغذیه ای بالا می باشد به جز در موارد استثناء.
اما یک سری سبزیجات هستند که فصل خاصی از سال موجود هستند مانند باقالی و نخودفرنگی و ... شما می توانید آن ها را داخل فریزر نگهداری کنید و در فصل های دیگر سال هم از خوردن آن لذت ببرید. مثلا در فصل زمستان باقالی فریزری را بپزید و نمک و سرکه و گلپر میل کنید.
نخود فرنگی
برای منجمد کردن نخود فرنگی باید از نخود فرنگی جوان استفاده کرد که در این حالت غلاف نخود فرنگی مرغوب، سبز تیره و دانه آن کاملاً گرد و رنگ سبز چمنی می باشد.
طرز فریز کردن نخود فرنگی:
برای فریز کردن نخود فرنگی باید از نخود فرنگی جوان استفاده کرد که در این حالت غلاف نخود فرنگی مرغوب، سبز تیره و دانه آن کاملاً گرد و رنگ سبز چمنی است. پس از انتخاب نخود فرنگی با کیفیت بیان شده پوست آن را جدا و دانه دانه کنید. سپس در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورید و به مدت یک دقیقه نخود فرنگی دانه دانه شده را در آن قرار دهید، مقدار آب باید با مقدار نخود فرنگی متناسب باشد تا جوش خوردن آب متوقف نشود. پس از اتمام یک دقیقه جوش دادن، نخود فرنگی را درون آبکش بریزید، سپس سریع با استفاده از آب سرد یا جریان هوای سرد، آن را خنک و سپس خشک کنید.
اگر نخود فرنگی را نجوشانید و سپس داخل فریزر قرار بدهید و زمان مصرف آن را بجوشانید باعث سفت شدن و دیرپز شدن نخود فرنگی می شود.
طرز پخت نخود فرنگی که سبز بماند :
روش سبز ماندن نخود سبز و هر سبزیجات دیگر بعد از پخت به این صورت است که باید ابتدا آب را به جوش بیاورید و بعد از اینکه به جوش آمد سبزیجات مورد نظر را داخل آن بریزید و اجازه بدهید کمی بجوشند و بعد آن را آبکش کنید و داخل فریز قرار بدهید. در حین جوشیدن به هیچ عنوان در قابلمه را نبندید هم باعث تیره شدن آن ها می شود و هم باعث جدا شدن پوسته های آن می شود.

نحوه فریز کردن نخود فرنگی
بلانچ کردن نخود فرنگی و سبزیجات :
بلانچ کردن سبزیجات قسمتی از آشپزی هست که طی آن سبزیجات نیم پز می شوند و برای پخت نهایی آماده می شوند.
زمانی که می خواهید سبزیجاتی مانند نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا سبز و یا ... را فریز کنید بهتر است قبل از آن به روش زیر آن ها را بلانچ کنید :
ابتدا یک قابلمه را آب کنید و بعد داخل آن نمک بریزید که آب کمی تا قسمتی طعم شوری بگیرد. سپس قابلمه را روی حرارت بگذارید تا کاملاً آب جوش بیاید.
اکنون سبزیجات مورد نظر را داخل آب بریزید و بنابر بافتی که سبزی دارد 10-3 دقیقه اجازه بدهید که بجوشد.
در این فاصله ظرفی از آب سرد آماده کنید داخل آن تکه های یخ بریزید تا حسابی سرد شود.
مدت زمان جوشیدن که تمام شد بلافاصله سبزیجات را داخل آبکش بریزید و فوراً آن را داخل آب سرد فرو ببرید.
این شوک دمایی وارد شده به سبزیجات سبب می شود که آنزیم های موجود در سبزیجات که باعث فاسد شدن آن می شوند نتوانند به فعالیت شان ادامه بدهند. و سبب می شود که رنگ و طعم سبزیجات و خاصیت آن ها بر اثر فریزر کردن از بین نرود.

فریز کردن باقالی
باقلا سبز
باقلا سبز یک سبزی استثنایی برای انجماد است به ویژه اگر رنگ دانه آن سبز باشد. باقلای مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی می باشد. پوست دانه باید سبز باشد نه سفید. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کیفیت باقلا پایین است.
بیشتر بخوانید: طرز پحت باقالی + خواص باقالی
طرز فریز کردن باقلا سبز
باقلا یک سبزی استثنایی برای انجماد است به ویژه اگر رنگ دانه آن سبز باشد. باقلای مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی است. پوست دانه باید سبز باشد نه سفید. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کیفیت باقلا پایین است.
باقلا سبز را با کیفیت بیان شده خریداری کنید. سپس پوست آن را جدا کنید و کاملاً بشویید. آن گاه در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورید و باقلا را به آن اضافه کنید تا به مدت 3 دقیقه بجوشد. مقدار آب باید با مقدار باقلا سبز متناسب باشد تا پس از اضافه کردن باقلا سبز به آب در حال جوش، جوشیدن آن متوقف نشود. پس از اتمام 3 دقیقه جوش دادن باقلا سبز، آن را در آبکش بریزید و مانند نخود فرنگی، سرد و سپس خشک کنید.
مدت زمان نگهداری مواد تهیه شده به روش ذکر شده 12- 8 ماه در فریزر در دمای 18- درجه سانتیگراد است.
مدت زمان نگهداری باقلا خام در فریزر
مدت زمان نگهداری سبزیجات خام‌ 6 تا 8 ماه، سبزیجات پخته‌ 3 ماه قابل نگهداری در فریزر هستند.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته