بزرگنمايي:

آریا بانو - مجله کتاب کاله/ با استفاده از مواد مناسب و چند ترفند ساده می‌توانید طعم خوب گوشت کبابی و گریل شده را صد برابر بهتر کنید. مهم نیست گوشت گاو، مرغ، بره، گوساله یا ماهی باشد؛ برای مزه دار کردن و نرم کردن گوشت کبابی به مرینیت احتیاج دارید. مزه دار کردن و نرم کردن گوشت استیک و کبابی هم فوت و فن‌هایی دارد. در ادامه مهم‌ترین نکات برای مرینیت کردن گوشت کبابی آمده است.
مواد اولیه برای مرینیت کردن کدام هستند؟
نمک و روغن دو ماده اصلی هر نوع مرینیتی هستند. در کنار آن شکر و سس سویا به عنوان بهبود‌دهنده‌ی طعم استفاده می‌شود. در واقع شما با این چهار ماده اصلی می‌توانید گوشت‌تان را نرم و طعم‌دار کنید.
نمک: نمک پایه و اساس نرم کردن گوشت کبابی است. نمک باعث جذب مواد مرینیت به گوشت می‌شود. نمک در ترکیب با ادویه‌ها و گیاهان طعم‌دهنده در مرینیت، طعم گوشت را بهبود می‌دهد و سبب می‌شود که رطوبت مرینیت در تمام بخش‌های گوشت، حتی قسمت‌های خشک آن جذب شود. در حقیقت نمک نقش اسمزی را درگوشت انجام می‌دهد و باعث می‌شود، آب درون گوشت بیرون کشیده شود، ساختار پروتئین‌های گوشت شکسته و شکاف‌هایی در بافت گوشت ایجاد شود. سپس مواد مرینیت برای نرم کردن گوشت کبابی و مزه دار کردن آن جذب گوشت می‌شوند.
برای این که نمک جذب گوشت شود لازم است حداقل 40 دقیقه قبل از کباب کردن، به گوشت نمک بزنید. اگر می‌خواهید گوشت آبدار باشد هنگام کباب کردن روی سطح گوشت نمک بپاشید. اگر جزو کسانی هستید که طعم نمک را خیلی می‌پسندید، بعد از کباب کردن روی تکه‌های کباب و برش‌های استیک نمک بریزید. این کاملا به سلیقه شما بستگی دارد. روغن: روغن برای مرینیت ضروری است. بیشتر گیاهان طعم‌دهنده و ادویه‌جات طعم و عطر خود را هنگام ترکیب با روغن نشان می‌دهند. روغن زیتون، روغن دانه انگور، روغن کنجد و روغن آووکادو ازروغن های پرکاربرد در ترکیب مرینیت هستند. (درباره انواع روغن و کاربردهای آن‌ها در کتاب کاله بخوانید.)
سس سویا: اگر می‌خواهید مرینیتی استثنائی داشته باشید سس سویا گزینه مناسبی است. سس سویا حاوی اسید گلوتامیک است که باعث تقویت طعم و نرم کردن گوشت استیک می‌شود. (با استیک و انواع آن بیشتر آشنا شوید)
شکر یا عسل: شیرینی که به شکل شکر یا عسل به مواد مرینیت اضافه می‌شود طعم بیشتری به گوشت می‌دهد و علاوه بر آن هنگام کباب شدن، رنگ سطح کباب را زیباتر می‌کند. شکر را داخل مواد مرینیت قاطی کنید یا مستقیم روی گوشت بمالید. می‌توانید از شکر قهوه‌ای، مربا، سس گوجه، استویا، شربت افرا و نوشابه هم استفاده کنید.
یک ترکیب اسیدی: آنچه مسلم است برای نرم کردن گوشت کبابی لازم است یک ترکیب اسیدی هم داشته باشید. سرکه بازامیک، سرکه انگور قرمز، لیمو، نارنج، گریپ فروت، ماست و دوغ از گزینه‌هایی هستند که نقش اسیدی را به خوبی در مواد مرینیت انجام می‌دهند.
گیاهان طعم‌دهنده و ادویه‌جات: هر چه میزان ادویه‌جات و گیاهان طعم‌دهنده بیشتری به مرینیت اضافه کنید، گوشت کبابی خوش‌مزه‌تر و نرم‌تری خواهید داشت. (بخوانید: چرا ادویه‌جات باید جایگاه ویژه‌ای در آشپزخانه شما داشته باشند؟) از جمله این طعم‌دهنده‌ها سیر، رزماری، زنجبیل، موسیر، آویشن و بسیاری دیگر هستند.حداقل سه تا چهار حبه سیر خرد شده یا یک قاشق غذاخوری از گیاهان معطر خرد شده و ادویه را در مواد مرینیت بریزید.
چرا باید قبل ازمرینیت کردن، گوشت را با چنگال سوراخ کنید؟
مواد مرینیت در صورتی که روی گوشت مالیده شود نهایت تا سه میلی‌متری از عمق گوشت نفوذ می‌کند به همین دلیل برای نرم کردن گوشت استیک قبل از این که آن را داخل مواد مرینیت بگذارید، با یک چنگال گوشت را سوراخ سوراخ کنید. با این کار مواد مرینیت بهتر به داخل گوشت نفوذ می‌کند. اگر تیکه‌های گوشت استیک ضخیم بود، از چاقو استفاده کنید و چند برش داخل گوشت بزنید.
برای مزه دار کردن گوشت را کاملا با مرینیت بپوشانید
نکته مهمی که باید در نظر بگیرید این است که برای نرم کردن گوشت کبابی و مزه دار کردن آن، لازم است همه جای گوشت را به طور یکنواخت با مواد مرینیت بپوشانید. یک روش خوب و راحت، ریختن مواد مرینیت و گوشت داخل یک کیسه نایلونی است. در کیسه را محکم ببندید و تکان دهید تا تمام گوشت‌ها با مواد مرینیت ترکیب شوند. یک روش دیگه استفاده از یک کاسه بزرگ است که داخل آن مواد مرینیت و گوشت را با هم مخلوط کنید و روی آن را با سلفون بپوشانید. از آنجا که میکروارگانیسم‌ها در دمای بین پنج تا 40 درجه سانتی‌گراد بیشترین فعالیت خود را دارند، توصیه می‌شود که برای نرم کردن گوشت کبابی، گوشت را همراه با مواد مرینیت داخل یخچال قرار دهید. درباره فوت و فن‌هایی نگهداری مناسب گوشت بیشتر بخوانید.
گوشت را چندین ساعت در مواد بخوابانید
هدف مرینیت کردن، طعم دادن و نرم کردن گوشت استیک و کبابی است. به همین دلیل هر چه گوشت مدت بیشتری داخل مواد مرینیت بماند، استیک شما خوش طعم‌تر خواهد شد و هنگام گریل یا کباب کردن عصاره خوش طعم‌تری از کباب خارج می‌شود. اما زمان مرینیت کردن هر نوع گوشت هم مشخص است که در جدول زیر آمده است. دقت کنید خواباندن گوشت‌ها به مدت طولانی در مواد مرینیت، به خصوص نوع اسیدی آن، می‌تواند سبب ایجاد مواد سمی ایجاد شود. درباره استیک و انواع آن بیشتر بخوانید
مدت زمان لازم برای خواباندن در مواد برحسب نوع گوشت
مرغ تکه‌شده 20 دقیقه تا 3 ساعت
مرغ کامل 24 ساعت
گوشت قرمز 30 دقیقه تا 24 ساعت
ماهی و میگو 20 دقیقه (اگر دوز اسیدی مواد بالاست) تا دو ساعت
فوت و فن مزه دار کردن گوشت
هرگز دوبار از یک مرینیت استفاده نکنید
وقتی گوشت خام را داخل مواد مرینیت می‌خوابانید، آب گوشت خام با این مواد ترکیب می‌شود. به همین دلیل نباید دوباره از آن استفاده کنید.
گوشت را کامل بپزید
مرینیت هر چقدر هم گوشت را خوش طعم و نرم کند، باز هم مهم است که گوشت به طرز صحیح و کامل بپزد. پس اصول پخت را کامل رعایت کنید.