بزرگنمايي:

آریا بانو - جام جم / دوستی می‌گفت شیرینی‌های مربایی که اغلب با نام شیرینی آلمانی یا مشهدی در قنادی‌ها عرضه می‌شود اغلب حاوی رنگ و اسانس بالایی بوده و دلیل سفتی و قوام مربا یا مارمالاد این شیرینی‌ها کهنگی محصول و استفاده بیش از حد مواد شیمیایی در آنهاست و به خصوص برای کودکان زیانبار است. این‌که برخی از شیرینی‌های مربایی تهیه شده در قنادی‌های غیرمجاز حاوی عطر، رنگ و طعم سنتزی باشد، غیرقابل انکار است، اما دلیل قوام مربا یا مارمالاد این شیرینی‌ها ژلاتینی است که به آنها افزوده می‌شود که حتی می‌تواند سبب مغذی شدن محصول شود.
مربا و مارمالاد نوعی فرآورده تهیه شده از میوه و آب و شکر است. در مربا تکه‌های میوه قابل مشاهده بوده اما در مارمالاد آنچه قابل رویت است خمیر یا پوره‌ای سفت و ژله مانند است. گاهی در صنعت برای قوام بیشتر و تغلیظ مارمالاد از ژلاتین استفاده می‌شود. ژلاتین ماده‌ای پروتئینی است که بسیار مقوی بوده و طی حرارت دیدن کلاژن موجود در گوشت و تاندون و غضروف دام به‌دست می‌آید و ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. برگه‌های نازک و شفاف ژلاتینی موجود در بازار نمونه‌ای از آن است. معمولا برای تهیه مربا نیاز به قوام و بافت ژله‌ای نداریم چون این قوام در اثر پخت میوه همراه با پوست آن تامین می‌شود. در واقع پوست میوه‌ها حاوی پکتین نوعی کربوهیدرات است که به دلیل ماهیتی که دارد می‌تواند با تشکیل بافتی ژله‌ای سبب سفتی مربا شود. در اصطلاح عامیانه به پکتین، ژله گیاهی گفته می‌شود.
گرچه مربا و مارمالاد حاوی میزان بالای شکر است و برای افراد دچار اضافه وزن و دیابت منع مصرف دارد اما چون پایه آن میوه است و شکر آن تامین‌کننده گلوکز و غذای اصلی مغز است برای کودکان می‌تواند مفید باشد. چنانچه مایل به تهیه مارمالاد یا انواعی از شیرینی‌های مربایی خانگی هستید و قصد استفاده از ژلاتین دارید باید ابتدا ورقه‌های ژلاتینی را در آب جوش حل کرده و پس از تبدیل آن به ژل به مربا یا مارمالاد بیفزایید. چنانچه در شیشه یا محفظه مربا و مارمالاد کارخانه‌ای باز نشود براساس تاریخ مصرف درج شده روی بسته‌بندی تا حدود یک سال قابلیت نگهداری در یخچال را دارد. اما به محض باز شدن در محصول باید هر چه سریع‌تر مصرف شود چون با ورود اکسیژن به داخل ظرف، شرایط فساد فراهم خواهد شد.
مارمالاد در مقایسه با مربا به دلیل میزان کمتر آب و دارا بودن بافت ژله‌ای و سفتی که دارد و همچنین به واسطه شکر زیاد معمولا سریع فاسد نمی‌شود، اما با نگهداری آن در شرایط نامساعد، کپک که برای رشد نیازی به رطوبت زیاد ندارد، می‌تواند عامل فساد آن باشد.