بزرگنمايي:

آریا بانو - روش‌هایی برای کاهش نیترات و بار میکروبی سبزیجات
سایز متن الف الف
لینک کوتاه در کلیبرد کپی شد! http://akhr.ir/6065954
٣١٠
٠
جام جم / اخیرا تعدادی از پزشکان متخصص طب سنتی در یکی از شبکه‌های مجازی با ابراز نگرانی در خصوص ورود ترکیبات نیتراتی از طریق سبزیجات به بدن افراد با استناد به یک تحقیق داخلی در خصوص کاهش قطعی نیترات سبزیجات، نکات و راهکارهایی را برای کاربران خود به اشتراک گذاشته‌اند مبنی بر این‌که مصرف‌کنندگان می‌توانند با استفاده از محلول آب و سرکه و خیساندن سبزیجات در آن و همچنین با جوشاندن سیب‌زمینی و پیاز در آب گرم از نیترات آنها بکاهند. همچنین از گذشته نیز مطرح بوده که سرکه، نمک، جوش‌شیرین و مایع ظرفشویی قدرت بالایی در میکروب‌کشی سبزیجات دارند، اما آیا واقعا با این شیوه‌ها می‌توان از شر نیترات و آلودگی میکروبی سبزیجات خلاص شد؟ در این راستا برای دستیابی به پاسخی علمی و منطقی نظر دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد قزوین را جویا شدیم.
نیترات و نیتریت ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در آب، خاک، هوا و گیاهان از جمله سبزیجات وجود دارند که میزان آن در ریشه و غده گیاهان بیشتر از برگ آنهاست. جالب این‌که ورود این ترکیبات به بدن در حد نرمال و طبیعی نه تنها ضرری نداشته، بلکه فوایدی نیز دارد و تولید اکسید نیتریک حاصل از آنها می‌تواند در کاهش بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی، سکته‌ها و سندرم متابولیک مفید واقع شود، اما وقتی میزان نیترات و نیتریت سبزیجات به طور مصنوعی و به‌واسطه کودهای نیتراته مصرفی در کشت و زرع از حد مجاز بیشتر شود، مخاطراتی جدی برای سلامت بدن همراه خواهد داشت.
محلول سرکه معجزه می‌کند‌؟
در‌خصوص کاهش محتوای نیترات سبزیجات به روش شست‌وشو با محلول سرکه‌ای مقاله‌ای داخلی وجود دارد که گفته شده پس از آبکشی سبزیجات برگی و قرار دادن آنها در محلول 20 درصد سرکه به مدت 10 دقیقه تا 48 درصد از میزان نیترات آنها کاسته می‌شود. دکتر مویدنیا می‌گوید به صرف مطالعه چکیده این مقاله نمی‌توان نظری درخصوص مکانیسم شبهه‌دار آن ارائه داد چرا که خیساندن ده دقیقه‌ای سبزیجات در محلول سرکه 20 درصد اگرچه بتواند مشابه شست‌وشوی سبزیجات با آب معمولی یا از طریق تجزیه احتمالی این ترکیبات در کاهش نیترات سطحی و جلدی آنها تاثیر‌گذار باشد، اما در خصوص مکانیسم خروج نیترات از داخل بافت گیاهی بررسی و تحقیقات جامع بیشتری را می‌طلبد. البته در مورد ترشی‌هایی که سبزی با سرکه مخلوط و در مدت زمان طولانی توسط باکتری‌ها تخمیر شده‌اند کاهش میزان نیترات و نیتریت سبزیجات به اثبات رسیده است، چرا که در فرآیند تخمیر صورت‌گرفته باکتری‌های لاکتیکی با متابولیزه کردن این ترکیبات در کاهش آنها نقش ایفا می‌کنند.
همچنین خیساندن سیر و پیاز و سیب‌زمینی در آب گرم برای مدتی قبل از پخت می‌تواند در کاهش میزان نیترات آنها کاملا موثر باشد. چرا که افزایش دمای آب بر افزایش سرعت و میزان خروج و حذف نیترات اثرگذار است. از طرفی نوع پخت نیز می‌تواند در میزان نیترات و نیتریت سبزیجات تاثیرگذار باشد. به عنوان مثال پخت به روش جوشاندن باعث کاهش این ترکیبات و بعکس سرخ کردن سبب افزایش آنها می‌شود.
نقش ویتامینC چیست؟
نکته قابل توجه این‌که متخصصان تغذیه یا پزشکان طب سنتی در صورت تجویز رژیم‌های پرفیبر که به افزایش مصرف سبزیجات و نگرانی ورود نیترات به بدن بیماران‌شان منجر می‌شود، می‌توانند با توجه به این اصل مهم که ویتامین C (اسید آسکوربیک) و پلی فنل‌ها در کاهش تشکیل نیتروزآمین‌های خطرزا و حفظ ترکیب مفید اکسید نیتریک تولید شده از نیترات و نیتریت نقش مهم و مفیدی دارند، توصیه کنند که مصرف‌کنندگان تا حد امکان از روش‌های پخت و آماده‌سازی استفاده کنند.
ویتامین C و پلی فنل‌ها از ترکیباتی هستند که عمدتا در سبزیجات مصرفی ما وجود دارند و باید به یاد داشت که در برآورد یا مقایسه قابلیت خطرزایی چنین مواد غذایی‌ای در نظر گرفتن محتوای پلی فنلی و اسید آسکوربیک آنها امری مهم به شمار می‌رود.
دوز مصرفی ضدعفونی‌کننده‌های خانگی
طبیعتا در میزان میکروب‌زدایی سبزیجات به روش‌های خانگی شاخص‌های زیادی دخیل است از جمله بارآلودگی اولیه سبزیجات، نوع آلودگی میکروبی، مقدار و نوع ضدعفونی‌کننده خانگی از جمله سرکه، نمک یا جوش‌شیرین، مدت زمان غوطه‌وری سبزیجات در این محلول‌ها و... . حال با در نظر گرفتن شرایط کلی در مقیاس خانگی شاید استفاده از نیم تا یک پیمانه سرکه یا یک قاشق نمک یا حدود یک قاشق چایخوری جوش شیرین به ازای هر چهار تا پنج پیمانه آب پیشنهاد مناسبی برای غوطه‌وری سبزیجات به مدت
10 تا 20 دقیقه و در نهایت آبکشی آنها با آب تمیز و سالم باشد. توجه داشته باشید استفاده از مقادیر نامناسب و زیاد مواد گفته شده با تاثیر بر بافت سبزیجات می‌تواند موجبات افت کیفیت آنها را فراهم آورد.