بزرگنمايي:

آریا بانو - آموزش طبخ کله پاچه خانگی و طریقه پاک کردن
سایز متن الف الف
لینک کوتاه در کلیبرد کپی شد! http://akhr.ir/6040732
k ١
٠
مجله افق کوروش/ کله پاچه یا به قول جوان‌تر‌ها کلپچ یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین غذا‌های ایرانی، منطقه خاورمیانه و جنوب قفقاز است. خوردن بناگوش و چشم و زبان کله پاچه انگار صبح و ظهر و شب نمی‌شناسد. این غذای چرب و لذیذ ایرانی آنقدر پرطرفدار است که حتی در صورت دسترسی نداشتن به کله پاچه تازه، کنسرو کله پاچه هم برای عاشقان سینه چاک آن گزینه‌ای قابل قبول است.
قیمت کله پاچه به عنوان یک غذای گوشتی تقریبا بالاست، اما شما به راحتی می‌توانید کله پاچه خانگی به روش مغازه‌ای و طباخی را در خانه با قیمت پایین‌تر تهیه کنید. طریقه پخت کله پاچه در برخی شهر‌ها متفاوت است.
طرز تهیه کله پاچه خوشمزه خانگی به روش طباخی
مواد لازم
کله پاچه گوسفند: 1 دست (هر دست کله پاچه شامل یک کله و چهار پاچه است)
پیاز: 5 عدد متوسط
سیر: 5 حبه
زردچوبه: 1 قاشق چایخوری
فلفل قرمز: 1 قاشق چایخوری
ادویه کله پاچه: برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز
آب: به مقدار لازم
طرز تهیه
نکته مهم ابتدا خرید درست و اصولی کله پاچه است. در هنگام خرید کله پاچه برای تشخیص کله پاچه بز از گوسفند به این نکته مهم دقت کنید. برای این کار به کناره‌های چشم کله نگاه کنید. اگر کنار هر دو چشم حفره وجود داشت این کله گوسفند است.
کله پاچه را حتی اگر تمیز باشد باید باز هم آن را پاک کنید. روش پاک کردن کله پاچه هم به این ترتیب است، ابتدا اجزای مختلف کله پاچه را روی شعله ملایم گاز کباب کنید تا مو‌ها و کرک‌های روی و زیر پوست کز بخورند و روی پوست کمی برشته شود. حالا کله پاچه را در یک قابلمه بگذارید و به مدت 15 دقیقه در آب بگذارید و بشورید. آنقدر آب کله پاچه را در آب قرار دهید و آبش را عوض کنید تا آب صاف و زلال شود. مجرای بینی و گوش و زبان را زیر آب بگیرید و خوب بشورید. دندان‌ها را هم با یک مسواک پاکیزه و آب تمیز کنید. وقتی از پاک شدن کله پاچه کاملا مطمئن شدید برای پخت آن دست به کار شوید.
بهتر است کله را از کنار زبان از قسمت لپ با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود و بهتر پخته شود. حالا در یک قابلمه مناسب پیاز‌های دو نیم شده، حبه‌های سیر، کله و پاچه، فلفل و زردچوبه، برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز به مقدار لازم را بریزید. روی این مواد آب بریزید و مقدار آب هم باید به حدی باشد که روی کله پاچه را کاملا بپوشاند. شعله گاز را ابتدا زیاد کنید تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را کم کنید تا کله پاچه به مدت 5 الی 6 ساعت روی شعله ملایم گاز کم کم بپزد. در 30 دقیقه انتهایی پخت نمک را اضافه کنید. موقع سرو کله پاچه روی آن به مقدار دلخواه پودر دارچین و آبلیمو یا آب نارنج بریزید.
خاصیت‌های کله پاچه کم نیست. یک غذای سرشار از انرژی و پروتئین که این پروتئین برای ترمیم بافت‌های بدن بسیار مفید است. بناگوش کله پاچه و زبان آن زبان گوسفند سرشار از ویتامین‌های گروه B بخصوص ویتامین 12 B هستند. ویتامین 12 B، در خونسازی و بهبود عملکرد سیستم عصبی نقش مهمی دارد. پاچه گوسفند به خاطر طبع سرد و چربی کمتری که دارد خون را رقیق کرده و زخم‌های داخلی بدن را بهبود می‌بخشد.
از سوی دیگر خوردن پاچه در مادران شیرده باعث افزایش حجم شیر می‌شود. اگر چه معمولا خوردن کله پاچه بیماری‌های خطرناکی مثل سکته قلبی و مغزی را در ذهن ما یادآور می‌شود، اما مسئله اینجاست که کله پاچه سرشار از یک ماده مغذی به نام کوانیزم Q10 است. این ماده مغذی به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی مواد مضر بدن را دفع کرده و سبب استحکام سلول‌های بدن می‌شود. علاوه بر این کوانیزم Q10 باعث کنترل بیماری‌هایی مثل فشار خون بالا، سکته قلبی، پارکینسون و انواع سرطان می‌شود.
از خاصیت‌های کله پاچه گفتیم در مورد مضرات کله پاچه هم صحبت کنیم. کله پاچه علاوه بر انرژی فراوان و پروتئین‌های مفید، یک ماده غذایی بسیار چرب با کلسترول بالاست. کلسترول در عروق خونی بدن رسوب کرده و عامل اصلی انواع سکته قلبی و مغزی است. مغز گوسفند از جمله چرب‌ترین قسمت‌های گوسفند است که میزان کلسترول هر عدد مغز برابر با 8 زرده تخم مرغ برآورد شده است. خوردن کله پاچه برای افرادی که مشکلات قلبی و عروقی دارند، مبتلا به چربی خون هستند، از ناراحتی کلیه رنج می‌برند یا مبتلا به نقرس هستند، مبتلایان به کبد چرب و رماتیسم یا دیابت توصیه نمی‌شود.
مصلح کله پاچه چیست و بعد از خوردن کله پاچه چه بخوریم؟ بهتر است کله پاچه را در فصول سرد سال میل کنید. کله پاچه را حتما با لیموترش، دارچین، ترشی سیر و یا آب نارنج میل کنید. بعد از خوردن کله پاچه به خاطر طبع سرد پاچه بهتر است کمی زنجبیل به همراه چای یا به صورت تازه و رنده شده و دمنوش میل کنید. ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز سردی کله پاچه را خنثی می‌کنند. مصلح زیره یا آویشن هم به صورت دم کرده بعد از خوردن کله پاچه توصیه می‌شوند. سویق هم برای هضم کله پاچه مفید است.
خوردن کله پاچه در سه ماهه اول بارداری مضر نیست، اما مصرف خوراکی‌های پرکالری مثل کله‌پاچه چربی فراوانی دارد به طور کلی در طول دوران بارداری چندان توصیه نمی‌شود. مصرف زیاد کله پاچه در طول بارداری علاوه بر خطر اضافه وزن و افزایش چربی خون زنان باردار خطر ابتلا به برخی بیماری‌های ویروسی را هم افزایش می‌دهد. بد نیست بدانید مغز بعضی حیوانات دارای میکروب‌هایی مثل لیستریا است که با مصرف آن علایمی شبیه انفولانزا در مادر ایجاد می‌شود و ممکن است باعث سقط جنین شود. بعضی‌ها به کله‌پاچه نخود هم اضافه می‌کنند و آن را با کله می‌پزند، مثل آبگوشت و دیزی.
مخلفات محبوب کله پاچه معمولا شامل زبان، بناگوش، عضلات اطراف چشم، پاچه و مغز هستند. راز خوشمزه شدن کله پاچه رستورانی همان کز دادن و دودی کردن نقاط مختلف کله‌پاچه روی شعله ملایم گاز است.