بزرگنمايي:

آریا بانو - برترین ها / اغراق نیست اگر بگوییم کباب کوبیده در میان محبوب‌ترین و شناخته شده‌ترین غذا‌های ایرانی رتبه اول را دارد. برای ما ایرانی‌ها هیچ چیزی جای چلو کباب کوبیده را نمیگیرد. درست است که چلوکباب در همه رستوران‌ها پیدا میشود، ولی بعضی وقت‌ها دوست داریم خودمان در منزل این غذای محبوب را تهیه کنیم. در اینجا طرز تهیه چلو کباب خوشمزه و نکات و فوت و فن‌های آن را برایتان آورده ایم.
مواد لازم
گوشت چرخکرده
پیاز
نمک و فلفل و دارچین و زردچوبه به مقدار لازم
زعفران دم کرده
آماده کردن گوشت برای کباب کوبیده خانگی
گوشت را دوباره از چرخ رد کنید.
حالا باید پیاز را رنده کنید و آبش را هم بگیرید. وقتی قراره پیاز را رنده کنین قسمت ریشه اون رو نبرید و بگذارید بمونه که موقع رنده کردن پیاز لایه‌ها جدا نشن و کارو سخت کنن.
با این روش تا انتهای پیاز راحت رنده میشه. من توی این مرحله آب پیاز را گرفتم و دور ریختم. بعدش نمک را هم اضافه کردم.
حالا باید فلفل، دارچین خیلی کم، زردچوبه هم بهش بزنم. و در نهایت هم زعفران دم کرده را اضافه میکنم.
در این قسمت باید گوشت را خوب ورز بدیم تا مواد جذب همه گوشت بشه و چسبنده بشه که کباب نریزه.
بعضی‌ها ترخان خشک یا نعنا هم توی این بخش به مواد اضافه می‌کنند.
یه نکته دیگه هم اینه که اگه میترسید کبابتون بریزه کمی سینه مرغ همراه گوشت چرخ کنید.
سیخ کردن کباب کوبیده خانگی
برای سیخ کردن کباب کوبیده من یه کاسه آب ولرم کنار دستم گذاشتم.
بعدش مقداری از گوشت به اندازه‌ای که تو مشتم جا بشه رو برداشتم و فرمش دادم.
از بالای سیخ به دور سیخ گرفتم و بین مشتم حالت دادم و به سمت پایین سیخ اوردم.
بعد با دو انگشتم به حالت قیچی به گوشت حالت دادم. درست شبیه شکل زیر.
سعی کنید از بالای سیخ 5 سانت پایین‌تر کبابو سیخ بگیرین و اندازه کباب هاتون با هم یک اندازه باشه.
بعد از سیخ گرفتن بهتره که سیخ‌ها را داخل یخچال استراحت بدین.
یه نکته مهم اینجا اینه که حرارت اولیه کباب نقش مهمی تو نریختن کباب داره. شعله حرارت زیاد باشه تا گوشت زود خودشو بگیره و هر 20 الی 30 ثانیه یکبار کباب را برگردونید.
تا 4 بار اینکار را انجام بدهید (برگردوندن هر 20-30 ثانیه) تا از گرفته شدن گوشت و نریختنش مطمئن بشین.
وقتی کباب‌ها خودشو گرفت دیگه باد نزنید تا کبابتون با حرارت ملایم مغز پخت بشه و آماده بشه برای خوردن.
الان کباب کوبیده شما آماده شده و میتوانید آن را با برنج میل کنید.
مواد لازم
برنج 1 کیلو گرم
روغن 150 گرم
ماست (در صورت دلخواه برای ته دیگ) نصف لیوان
طرز تهیه
1. برنج را خوب تمیز کرده و چند بار می‌شوییم، تا آب برنج کامل زلال شود. سپس با آب و نمک برای چند ساعتی می‌گذاریم خیس بخورد.
2. قابلمه مناسبی را تا نیمه آب می‌کنیم و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم. آب و نمک برنج را خالی می ‎کنیم و برنج را در قابلمه آب جوش ریخته و با کفگیر به آرامی هم می‌زنیم و اجازه می‌دهیم برنج بپزد تا مغز آن نرم شود، به طوری که اگر دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهیم مغز آن سفت و خشک نباشد. هر از گاهی کف برنج را می‌گیریم.
3. 1 تا 2 قاشق روغن درون برنج در حال جوشیدن می‌ریزیم تا برنج سفید‌تر شود، سپس برنج را آبکش می‌کنیم و مقداری آب ولرم روی آن می‌ریزیم تا شوری و لیزی آن گرفته شود.
4. بعد به نسبت هر یک کیلو برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن ته قابلمه می‌ریزیم، نصف لیوان آب نیز اضافه می‌کنیم. قابلمه را می‌گذاریم روی آتش تا آب و روغن داغ شود بعد برنج را در قابلمه می‌ریزیم (اگر بخواهیم از ماست برای ته دیگ استفاده کنیم، 3 تا 4 قاشق ماست را با کمی برنج مخلوط می‌کنیم و کف قابلمه را با روغن چرب می‌کنیم و مخلوط برنج و ماست را در قابلمه می‌ریزیم و اضافی برنج را هم می‌ریزیم روی آن و دیگر آب اضافه نمی‌کنیم، چون ماست وقتی گرم شود آب می‌اندازد و به آب اضافی نیاز نداریم).
5. اطراف برنج را به شکل مخروط بالا می‌آوریم و حرارت زیر ظرف را کم می‌نماییم. در ظرف را دم کنی می‌گذاریم، نیم ساعت دیگر می‌گذاریم برنج دم بکشد.
6. در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد یک ساعت زمان کافی است تا چلوی ما دم بکشد و در صورتی که بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یک ساعت و نیم زمان لازم است.
* می‌توانید از ته دیگ نان یا سیب زمینی هم استفاده کنید.
نکات تهیه‌ی چلوکباب خانگی
1. مهم‌ترین نکته هنگام تهیه کباب کوبیده، آب پیاز است که حتما باید کاملا گرفته و فقط پیاز رنده شده به گوشت اضافه شود.
2. برای گرفتن آب پیاز می‌توانید پیاز رنده شده را در تنظیفی تمیز بریزید و آب آن را بگیرید. به طوری که حتی قطره‌ای آب باقی نماند. یادتان باشد که زیاده روی در مصرف پیاز باعث وارفتن کباب و ایجاد بوی بد در غذا می‌شود.
3. گوشت مورد استفاده در کباب کوبیده بهتر است از دو بخش چرب و خشک تشکیل شود، یعنی گوشت نسبت چربی بیشتر یا کمتری داشته باشد. بهترین قسمت‌ها مغز ران و شکمبه هستند که توصیه می‌شود مخلوط و با هم چرخ شوند. همچنین یادتان باشد که باید حتما گوشت دوبار چرخ شود. بهتر است که اول گوشت را در فریزر گذاشته تا کمی یخ ببندد بعد آن را چرخ کنید.
4. هرگز برای تهیه کباب کوبیده از آرد، نان خشک یا جوش شیرین استفاده نکنید، زیرا اگر تمام نکته‌ها را در تهیه مایه گوشت به کار ببرید، دیگر استفاده از مواد یاد شده، آن هم برای راحت‌تر به سیخ کشیدن کباب، لزومی ندارد.
5. بعد از مخلوط کردن تمام مواد با هم، بهتر است که چند ساعت گوشت در یخچال بماند تا در اصطلاح آشپزی «بیات» شود. این کار باعث می‌شود گوشت به سیخ کشیده شده نریزد.
6. بعد از به سیخ کشیدن کباب ها، سیخ‌ها را هم مدتی در یخچال قرار دهید و بعد آن‌ها را برای طبخ روی آتش بگذارید تا از ریختن گوشت روی آتش جلوگیری شود.
7. صرف نظر از ارزش غذایی، خوش طعم‌ترین نوشیدنی با کباب کوبیده دوغ مزه دار شده با سماق، گل سرخ، نعناع و پونه خشک است که توصیه می‌شود با نمک کم تهیه شود.
اگر چربی خون دارید
چربی‌های مرئی گوشت را تا جایی که می‌توانید بگیرید. البته این موضوع باعث خشک شدن کباب کوبیده خواهد شد. در ضمن از افزودن کره به این غذا خودداری کنید، زیرا با این کار مقدار کالری دریافتی تان چند برابر خواهد شد. به جای خوردن حجم زیادی برنج با کباب، آن را با بشقابی از سالاد سبزی‌های تازه میل کنید تا انرژی مازاد دریافتی، اضافه وزن و افزایش چربی خون را برای شما در پی نداشته باشد.
اگر کم خونی دارید
گوشت قرمز از منابع عالی آهن است بنابراین خوردن یک سیخ کباب کوبیده می‌تواند مقادیر قابل ملاحظه‌ای آهن را به بدنتان برساند، البته اگر این غذا را با آبلیموی تازه یا یک لیوان آب پرتقال بخورید. فراموش نکنید که خوردن کباب با ماست یا دوغ، به دلیل کلسیمی که در این مواد غذایی وجود دارد، باعث کاهش جذب آهن می‌شود پس به جای یک کاسه ماست موسیر، کباب تان را با یک بشقاب سالاد بخورید.
اگر یبوست دارید
بهتر است کباب را با سبزی‌های کباب شده‌ای مانند گوجه فرنگی، قارچ و فلفل سبز یا دلمه‌ای همراه کنید تا فیبر دریافتی تان افزایش و عملکرد دستگاه گوارش تان بهبود یابد. البته افزودن کمی روغن زیتون به غذا نیز موثر خواهد بود و چه بهتر که نوشیدنی همراه کباب، یک لیوان آب باشد.