بزرگنمايي:

آریا بانو -
از سفر تا صد ترشی های فوری و رنگارنگ
٥٥
٠
برترین ها / مل آوردن ترشی مستلزم صرف وقت و زمان است، اما آیا می‌شود با استفاده از ترفندی، ترشی سریع و فوری درست کرد؟ بله برای غلبه بر عطش شما برای خوردن ترشی و همراهی آن با وعده‌های غذایی‌تان می‌توانید از روش‌هایی دیگر استفاده کنید. این مدل ترشی‌ها بسیار معطر، خوشمزه و در عین حال خوش ظاهر هستند که برای داشتن یک مجموعه رنگارنگ ترشی خیلی خوب است.
ترشی درست کردن یکی از لذت بخش‌ترین کار‌های دنیاست. شما چند نوع میوه یا سبزی را داخل یک شیشه می‌ریزید و با مقداری سرکه آن را عمل می‌آورید؛ در عین حال که سبزیجات و ادویه‌های معطر، طعمی عالی به آن می‌بخشند. اگر جزو کسانی هستید که با اکثر وعده‌های غذایی‌تان ترشی مصرف می‌کنید و دوست دارید تجربه‌های جدید در این زمینه داشته باشید، بهتر است کمی بیشتر از دنیای این خوراکی مطلع شوید.
ترشی درست کردن انجام فرایندی برای نگهداری یا طولانی کردن عمر مواد غذایی بوسیله تخمیر غیر هوازی در آب نمک یا سرکه است. در خاورمیانه، ترشی بوسیله ترکیبی از ماده‌ای اسیدی (همانند سرکه یا آبلیمو) با روغن نیز درست می‌شود. استفاده از غوره برای درست کردن ترشی در برخی از نقاط کشورمان مرسوم است. مواد اسیدی در غیاب اکسیژن و با دمای پایین مواد داخل ترشی را تخمیر کرده و از تخریب آن‌ها بوسیله عوامل بیماریزا و مسموم کننده، جلوگیری می‌کنند. باکتری‌های لاکتوباسیل نقش مهمی در این فرایند دارند.
در بسیاری از نقاط دنیا و حتی کشور خودمان از ترشی علاوه بر غذا در ساندویچ‌هایی مثل همبرگر و فلافل نیز استفاده می‌شود. ترشی هویج و ترب سفید تایلندی یک نمونه جالب از این ترشی‌هاست که با ساندویچ مشهور و مخصوص این کشور به نام بان می، مصرف می‌شود. ترشی بخاطر اسیدیته بالا باعث هضم سریعتر غذا می‌شود. ترشی‌ها در واقع جزو غذا‌های تخمیری و پروبیوتیک شناخته می‌شوند که در تقویت سیستم ایمنی بدن نقش مهمی دارند. همچنین ترشی در دسته خوراکی‌های با کالری پایین و حتی گاهی صفر است و از این حیث می‌توان آن‌ها را در برنامه رژیمی و به عنوان میان وعده نیز، گنجاند.
ترشی فوری چیست؟
درست کردن ترشی فوری در واقع ریختن ماده غذایی در یک سرکه مخصوص و محلول آب برای مصرف فوری یا در زمانی کوتاه است.
ترشی فوری را گاهی ترشی یخچالی هم می‌گویند، چون این ترشی‌ها در یخچال نگهداری شده و همان روز و یا طی همان هفته درست شدن، مصرف می‌شوند که این مدل ترشی بر خلاف ترشی‌هایی ست که اغلب درست می‌کنیم و نیاز به زمانی طولانی برای عمل آمدن دارند.
ترشی فوری رنگی روشن‌تر، تازه‌تر، خوش طعم‌تر و همچنین سفت‌تر از ترشی‌های عمل آمده در زمان طولانی است، چون ترشی‌های معمولی پخته نمی‌شوند.
برای درست کردن ترشی به شیوه معمول باید خیلی دقت کنید و خیلی از مسائل را رعایت کنید تا ترشی کپک نزند و به اصطلاح خراب نشود، اما برای این نوع ترشی فوری نیازی به این همه دقت و زحمت نیست، چون فرایند تخمیر و زمان استفاده کوتاه است.
چه مواد غذایی را می‌توان ترشی انداخت؟
بهتر است بپرسید که چه چیزی را نمی‌توان تبدیل به ترشی کرد، چون تقریبا همه چیز را می‌توان ترشی کرد که برخی از آن‌ها حتی ممکن است برایتان عجیب باشد!
هر نوع غذا یا سبزی (حتی گوشت، ماهی و تخم مرغ) را می‌توان ترشی انداخت.
ترشی آسان یخچالی بیشتر با سبزیجاتی همانند خیار، لوبیا سبز، هویج، پیاز، فلفل و سایر درست می‌شود.
بعضی نمونه‌های دیگر که می‌توان درست کرد مثل تربچه، آووکادو، سیر، هندوانه، کلم برگ، گل کلم، ذرت، انواع توت، لبو، زنجبیل، فلفل سبز یا هر چیزی که در باغ یا مزرعه رشد می‌کند.
ترشی انواع میوه بسیار عالی است. من یکبار ترشی هلو درست کردم و تبدیل شد به بهترین گزینه برای افرادی که آن را مصرف کردند. در مورد انواع میوه‌ها و حتی چیز‌هایی مثل تمشک و توت که ظاهرا خیلی نرم هست می‌توان ترشی درست کرد. شیرینی میوه، ترشی سرکه را تا حدی تعدیل می‌کند. ترشی توت فرنگی و طالبی را هم می‌توانید امتحان کنید.
ترشی فوری چگونه درست می‌شود؟
از سبزیجات تازه که پلاسیده نیستند و هیچ لکی ندارند، استفاده کنید. پوست یا اضافات آن‌ها را بکنید (همانند هندوانه)، اما بخش‌های نرمتر پوست را بگذارید بمانند. از میوه و سبزیجات واکس زده فروشگاهی استفاده نکنید، چون محلول ترشی نمی‌تواند داخل سطح واکس زده نفوذ کند. سعی کنید دنبال سبزیجات باغی تازه بگردید.
سبزیجات را بسته به نوع ترشی که می‌خواهید درست کنید، بصورت ورقه یا برش‌های افقی یا قطعات درشت درآورید. برش زدن میوه و سبزی باعث می‌شود که محلول ترشی بهتر داخل آن‌ها نفوذ کند البته شما می‌توانید بعضی از خوراکی‌ها همانند فلفل‌های تند یا خیار‌های ریز را هم بصورت کامل ترشی کنید. برای تهیه یک چاشنی فوری، همه چیز را ریز خرد کنید.
سبزیجات را داخل شیشه دردار یا ظرف‌های نگهدارنده مخصوص، بریزید و یا بچینید طوری که به خوبی از فضای شیشه استفاده کنید. سعی کنید که از ظرف‌های شیشه‌ای واشردار استفاده کنید. این ظرف‌ها از نفوذ هوا جلوگیری می‌کنند. توصیه می‌شود که ظرف‌ها را استریل کنید و به همین دلیل ظرف‌های شیشه‌ای بهتر از پلاستیکی هستند.
محلول سرکه و آب را درست کنید. سرکه سفید یا انواع دیگر سرکه خوب هستند، اما فقط باید حواستان باشد که سرکه‌ای که میزان اسید استیک آن حداقل 5% درصد باشد، برای کار ما خوب است. اکثر سرکه‌های فروشگاهی خوب هستند، اما از سرکه خانگی استفاده نکنید، چون سطح اسیدیته آن مشخص نیست.
نسبت سرکه به آب حداقل مساوی یا 2 سهم سرکه و 1 سهم آب است که البته بستگی به این دارد که چقدر بخواهید طعم سرکه داشته باشد.
ادویه ترشی را اضافه کنید، معمولا به ازای هر پیمانه مایع ترشی، 1 یا 2 قاشق غذاخوری ادویه استفاده کنید.
به ازای هر پیمانه 1/2 قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید و مقداری شکر که اختیاری است. توجه: از نمک یددار استفاده نکنید، چون افزودنی‌های نمک می‌تواند بر فرایند ترشی اثر بگذارید؛ در عوض از نمک دریا یا نمک ساده استفاده کنید.
مایع را بجوشانید، سپس روی سبزیجات بریزید تا روی آن‌ها را بپوشاند.
ترشی را می‌توان همان ساعت خورد، اما اگر یک روز بماند بهتر می‌شود.
چه موادی را می‌توان به ترشی اضافه کرد؟
بسیاری از گیاهان معطر و ادویه‌ها را می‌توان به مایع ترشی افزود. ادویه‌های اصلی ترشی را می‌توانید در اکثر عطاری‌ها و فروشگاه‌های معتبر خریداری کنید. شما می‌توانید ادویه خودتان را هم داشته باشید، ادویه‌های زیر بعضی از پیشنهاد‌ها هستند:
می‌توانید ادویه‌های مورد علاقه‌تان را با هم پودر کنید و داخل یک بطری بریزید و هر بار که ترشی درست می‌کنید مقداری از آن‌ها را طبق توصیه‌های بالا داخل ترشی بریزید. می‌توانید چندین نوع ترکیب داشته باشید که هر کدام طعم خاص خود را دارند.
گزینه دیگر این است که سعی کنید حداقل طعم دهی را در مورد ادویه‌ها داشته باشید؛ به عنوان مثال اگر هل دوست دارید، فقط پوسته هل را بشکنید و داخل ترشی بیندازید. اگر فلفل سیاه یا تخم گشنیز دوست دارید می‌توانید آن‌ها را فقط کمی خرد کنید یا بصورت کاملا سالم داخل شیشه بریزید. در مورد میخک هم که بهتر است آن‌ها را سالم بیندازید.
معمولا برای ترشی ادویه از مواد خشک استفاده می‌شود، اما شما می‌توانید از سیر یا زنجبیل تازه هم استفاده کنید. سبزی‌های معطر تازه هم خوب هستند مثل ترخون، مرزه، گشنیز، نعناع و غیره.
برای ترشی‌های تند از فلفل چیلی خشک شده استفاده کنید. برای ترشی شیرین‌تر، مقداری شکر اضافه کنید.
می‌توانید آب باقی مانده ترشی را برای ترشی‌های بعدی یا به عنوان ترشی سالاد به جای آبلیمو یا سرکه استفاده کنید.
ادویه ترشی خانگی
این دستورالعمل انعطاف پذیر است بنابراین در مورد مقدار آن‌ها نگران نباشید و میزان آن‌ها را بنابر علاقه خود کم یا زیاد کنید. این ترشی را داخل ظرفی دردار داخل کابینت به مدت یک سال می‌توان نگهداری کرد.
تخم خردل: 2 قاشق غذاخوری
تخم گشنیز: 2 قاشق چای‌خوری
میخک: 2 عدد کامل
پودر زنجبیل: 1 قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز خشک خرد شده: 1 قاشق چای‌خوری
برگ بو: 1 عدد
چوب دارچین: 2 عدد (چوب‌های 2 تا 3 سانتی)
ترشی فوری را چه مدت می‌توان نگه داشت؟
اکثر کارشناسان امنیت غذایی هشدار می‌دهند که ترشی‌های یخچالی را باید در عرض یک ماه مصرف کرد البته به شرطی که آن‌ها را درست آماده کرده باشید و در یخچال نگهداری کنید. این ترشی‌ها در یخچال خیلی خوب می‌شوند.
مواد شما باید در مایع ترشی غوطه‌ور باشند. اگر بالای آن خالی است، سرکه بیشتری بریزید، اما آب نریزید.
نکته مهم: اگر جزو افراد مستعد مسمومیت غذایی هستید سعی کنید این مدل ترشی را طی 3 روز مصرف کنید.
روش‌های استفاده از ترشی فوری
در هر کجای دنیا و یا این کشور که زندگی کنید می‌توانید از این ترشی‌ها برای غذای‌تان استفاده کنید.
به عنوان یک همراه برای اکثر غذا‌ها مثل انواع برنج و خورش و غذا‌های معمول.
برای گذاشتن داخل ساندویچ‌هایی مثل همبرگر، هات داگ، فلافل و غیره.
داخل ساندویچ‌هایی که بصورت لقمه پیچ هستند.
افزودن به انواع سوپ و خورش.
ترشی میوه و سبزی برای همراهی با پنیر ایده‌آل است، چون طعم اسیدی و سفتی سبزیجات واقعا به تعادل مزه با پنیر، انواع آجیل و گوشت کمک می‌کند.
می‌توانی به عنوان یک میان وعده کم کالری مصرف کنید.
طرز تهیه یک ترشی فوری ساده
مواد لازم
سبزیجات مورد علاقه: به اندازه‌ی شیشه‌تان (مثل هویج یا لوبیا سبز)
سرکه سفید: 2 پیمانه (یا هر سرکه ملایم دیگر)
آب: 1 پیمانه
ادویه ترشی: 3 قاشق غذاخوری
نمک ساده: 1 قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
1. سبزیجات را تمیز شسته و خشک کنید. آن‌ها را در صورت دلخواه برش بزنید تا به اندازه شیشه شما بشوند. حدود یک سانت بالای ترشی را خالی بگذارید. می‌توانید از ظرف‌های درواشر دار یا شیشه مربایی استفاده کنید.
2. سرکه، آب، نمک و ادویه‌ها را با هم در قابلمه ریخته و به جوش برسانید، سپس سبزیجات را بطور کامل داخل این محلول بریزید. ادویه‌ها را همراه با مایع به شیشه اضافه کنید.
3. بگذارید خنک شود تا حدی که به دمای اتاق برسد. درب ترشی را گذاشته و در یخچال نگهداری کنید.
4. ترشی شما در عرض یک ساعت برای خوردن آماده است. بهتر است نهایتا طی یک ماه مصرف شود.