بزرگنمايي:

آریا بانو - سایت ستاره/ سابقه حضور ظروف مسی در آشپزخانه‌های ایرانی مربوط به سال‌ها پیش است. ظروفی که به وسیله آن‌ها غذا‌های خوشمزه و جا افتاده‌ای طبخ می‌شد که همیشه در خاطره ایرانی ماندگار است. اما آیا می‌دانید استفاده از این ظروف می‌تواند برای سلامتی مفید باشد. این مطلب را بخوانید تا با خواص ظروف مسی آشنا شوید.
خواص ظروف مسی چیست؟
لازم است که در انتخاب ظرف مناسب برای پخت و نگهداری مواد غذایی عوامل مختلفی را در نظر بگیریم، اما به نظر می‌رسد از بین تمام فاکتورها، سه عامل فعل و انفعال مادّی ظرف و غذا، توزیع حرارتی یکنواخت و نظافت ظرف، اهمیت چشمگیرتری دارند. حتما می‌دانید که یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های فلز مس، رسانایی بسیار زیاد این فلز است. ویژگی‌ای که باعث می‌شود به دلیل توزیع حرارتی یکنواخت، غذا خیلی سریع‌تر بپزد و بهتر جا بیفتد، به علاوه سرخ کردن غذا در این ظروف باعث تردتر شدن آن می‌شود.
جالب است بدانید که بسیاری از آشپز‌های حرفه‌ای اغلب از قابلمه‌ها و ماهیتابه‌های مسی برای تهیه سس‌ها و غذا‌هایی که نیاز به دمای کنترل شده دارند، استفاده می‌کنند. مس در قدرت انتقال حرارت بعد از طلا از بهترین فلزات است؛ بنابراین با یک تیر دو نشان زده اید، هم یک غذای خوشمزه و جا افتاده دارید و هم در مصرف انرژی، صرفه جویی قابل توجهی کرده اید.
تاثیر استفاده از ظروف مسی و آهنی
سابقه‌ حضور مس در زندگی ایرانی به سال‌ها پیش از این باز می‌گردد، زمانی که مادربزرگ‌ها در پخت غذا‌ها مخصوصاً غذا‌های آبگوشتی، خورشتی و آش‌ها فقط از قابلمه‌های مسی استفاده می‌کردند و در کنار آن یک کفگیر آهنی به نام “أسوم” یا “حسوم” داشتند که درون ظرف مسی قرار می‌دادند.
امروزه می‌دانیم که بدن انسان مخصوصا مغز، برای سلامت و نشاط و کنترل اسید‌های مورد نیاز به میلیارد‌ها یون مس و نسبت کمتری از یون آهن نیاز دارد و از آنجا که مس به عنوان سومین ماده معدنی در داخل بدن تولید نمی‌شود، بنابراین باید از طریق منابع خارجی وارد بدن گردد. پختن غذا درون ظروف مسی به همراه وجود حسوم آهنی، این مقدار یون مس و آهن را تأمین می‌کرد تا از طریق غذا وارد بدن شده و با حفظ تعادل، موجب سلامتی بدن گردد.
در واقع این یک روش طبیعی برای مقابله با کم خونی بود، چرا که یون‌های آهن که از طریق حسوم آهنی در غذا وارد می‌شد کم خونی ناشی از فقر آهن را برطرف می‌کردند، یون مس نیز باعث جلوگیری از احساس کسالت و افسردگی و رخوت در وجود انسان است. جالب است بدانید آنچه که امروزه به عنوان "قرص آهن" تجویز می‌شود شامل مولکول آهن هست که ثمره چندانی برای بدن ندارد؛ این در حالی است که بدن انسان نیازمند یون آهن و مس است نه مولکول آهن و پس از جذب یون مورد نیاز خود، مازاد آن را دفع می‌کند.
به علاوه خواص ضد میکروبی طبیعی مس و آلیاژ‌های آن مانند برنج، به طور چشمگیری حضور باکتری‌های رشته‌ای را کاهش می‌دهد. در واقع این فلز با جلوگیری از تولید مثل و تخریب (دی- ان – ای) باکتری ها، آن‌ها را از بین می‌برد.
مس در بدن چه می‌کند؟
درمورد فواید مس، موارد زیادی می‌توان بیان کرد. فهرستی که در ادامه می‌آید تنها بخشی از این فواید است.
یک ضد سرطان قوی است.
ضدافسردگی است.
انرژی زاست.
تقویت کننده سیستم دفاعی بدن است.
مس به غدد تیروئید برای تعادل در ترشح هورمون‌ها کمک می‌کند.
بدن انسان برای تأمین انرژی نیاز به تعدادی بسیار زیاد یون مس دارد.
مس در ساختار آنزیم سرولوپلاسمین شرکت دارد. وقتی از این ظروف برای طبخ غذا استفاده گردد بدن یون مورد نیاز خود را از این طریق به دست می‌آورد.
مس به اکسید شدن گلوگز و در نتیجه آزاد شدن انرژی در بدن کمک می‌کند.
مس به جذب آهن توسط بدن کمک می‌کند.
به تأمین اکسیژن لازم برای بافت‌های بدن به منظور افزایش سطح انرژی بدن از جمله مغز کمک می‌کند.
به عنوان حمل کننده اکسیژن در خون عمل می‌کند.
به عملکرد مغز و اعصاب کمک می‌کند.
مس در آنزیم‌های متنوعی، از جمله سیتوکروم اکسیداز وجود دارد و فلز اصلی در رنگدانه حامل اکسیژن (هموسیانین) است.
وجود یون مس برای ساخت سلول‌های قرمز خون ضروری است.
مس جزیی از آنزیم ضروری برای سنتز هورمون آدرنالین است.
مس با فعالیت آنزیم‌های روده‌ای در ارتباط نزدیک است.
سطح مس در بدن با سطح استروژن در ارتباط است.
مس میزان آدرنالین نوراپی نفرین و دوپامین را افزایش می‌دهد.
برای استفاده از ظروف مسی چه نکاتی را رعایت کنیم؟
ظروف مسی از دیرباز به دلیل قلع اندود شدن در سطح داخلی آن جهت طبخ هر گونه غذا مناسب بوده و عمل قلع اندود کردن یا به اصطلاح سفیدکاری، در طول سال و بنا به ضرورت چند بار تکرار می‌شده است.
قبل از استفاده برای اولین بار، یک ابر نم دار با خاکستر نرم ذغال به داخل ظرف بکشید و سپس آبکشی کنید. با این کار، سفیدی آن دوام بیشتری خواهد داشت. همچنین توصیه می‌شود که از سرکه و نمک برای تمیز کردن سطح بیرونی مس استفاده کنید. به جای سرکه از قره قروت یا آب نارنج هم می‌شود استفاده کرد.
برای استفاده اولین بار از ظروف مسی داخل ظرف مقدار کافی شیر بریزید و پس از جوشیدن شیر تمامی قسمت‌های داخل ظرف را با شیر بشویید. این کار علاوه بر نوعی ضدعفونی، باعث می‌شود که عمر قلع داخل ظرف افزایش یافته و زود سیاه نشود؛ البته لازم است که بعد از این کار شیر را دور بریزید.
لازم است که طبخ غذا با استفاده از ظروف مسی همیشه با شعله ملایم همراه باشد.
اگر ظرف مسی را بدون اینکه غذایی داخل آن باشد روی آتش بگذارید، قلع آن می‌سوزد. پس اول آب یا غذایتان را درون آن بریزید و بعد روی شعله‌ی ملایم آتش قرار دهید.
استفاده روزانه از ظروف مسی هیچ اشکالی ندارد به شرط آنکه ظرف مس را با غذا داخل یخچال نگذارید.
حتما شما هم تجربه کرده اید که در سطح داخلی سفید قلع اندود شده این ظروف، پس از استفاده و مخصوصا طبخ غذا‌های ترش و غذاهایی که با آب آشامیدنی حاوی کلر طبخ می‌شوند، لکه‌های سیاه رنگی نمایان می‌شود که این به دلیل خاصیت ویژ فلز قلع و کلر آب آشامیدنی بوده و جای هیچ گونه نگرانی برای سلامتی نیست. جهت از بین بردن و تمیز کردن این لکه‌ها دو راه وجود دارد، یا قلع اندود کنید و یا سطح داخلی را با خاکستر و پودر ظرفشویی توسط یک اسکاج نرم بشویید و از کشیدن هرگونه سیم ظرفشویی جدا خودداری کنید.
درصورت ظاهر شدن قرمزی مس بر سطح داخلی ظروف مسی پخت هر گونه شیرینی و حتی برنج بلامانع است و در این صورت تنها باید از طبخ غذا‌های ترش خودداری کنید.
ظروف مسی به دو روش دستی-کوره‌ای و پرسی یا همان ماشینی ساخته می‌شود ظروفی که به روش دستی کوره‌ای و چکشی ساخته می‌شود از ضخامت بیشتری برخوردار است و غذا دیرتر می‌سوزد.
به تازگی برخی از طریق جوهر نمک که حاوی مقدار زیادی اسید است اقدام به قلاع کردن ظروف می‌کنند. دقت کنید ظروف خود را برای قلاع به کسی بدهید که از اسید استفاده نکند.
هیچگاه برای شستن ظروف مسی آن‌ها را در ماشین ظرفشویی قرار ندهید و همیشه بعد از شستن ظرف مسی، آن را با حوله‌ای نرم خشک کنید.
هیچگاه از قابلمه مسی برای نگه داشتن غذا استفاده نکنید و فقط باید برای پخت از آن استفاده شود.
برای جلوگیری از زنگ زدن ظروف مسی قلم مو را در آب پیاز فرو کرده و آن را روی ظروف مسی بمالید.
سخن آخر
در نهایت به یاد داشته باشید که مرغوبترین مس و ظروف مسی در استان زنجان تولید می‌شود که سرخ رنگ و شفاف است، اما رنگ ظروف تقلبی، زرد متمایل به مات بوده و ناخالصی در آن بیشتر است. مسگران متبحر و قدیمی می‌توانند ظروف مسی اصل را از تقلبی تشخیص دهند، بنابراین برای خرید این نوع ظروف از مراکز معتبر آن را خریداری نمایید. اگر از ظروف مسی استفاده می‌کنید،